枫镇大面

苏州人吃面格外讲究汤料和浇头，虽也对面条本身下功夫，但毕竟因为各家区别不大而不在重点关注之列，吃客认定在某一家店吃面，不会贪便宜，不是图方便，而是这家店确有吸引老主顾的东西，陆文夫在《美食家》中描述朱自治到朱鸿兴去吃头汤面的讲究，是老主顾的缩影。只是当下讲究的吃客越来越少，加上面馆没了跑堂制度，听不到此起彼伏的硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青，免青，重油（多放点油），清淡点（少放油）；重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥等吆喝声，自然依照老主顾习惯的私人定制也大打折扣。

配面的浇头也大有讲究，红汤面一般配鱼腥虾蟹，爆鱼，鳝丝，虾仁，蟹粉不一而足，白汤面以配焖肉为上，除此以外各式浇头似乎或单浇或双浇或过桥地和红汤白汤混搭。枫镇大面，是枫桥古镇大肉面的简称，枫桥古镇坐拥中国名刹寒山寺，又因唐朝张继的枫桥夜泊而名声大震，所谓大肉即块形较大的白焖肉。

朱鸿兴枫镇大面

枫镇大面与苏州诸面最大的不同是面汤中放有解腻去腥的酒酿，酒酿的制作受气温影响较大，故而枫镇大面自孟夏开始至季秋结束，具有很强的季节性。汤色红的面是没有资格称枫镇大面的。厨界依汤色将汤分为清汤、混汤、浓汤等。浓汤使用中火或旺火烧煮，汤汁始终处于鼎沸状态，脂肪分子与水分子相互撞击渗透，使脂肪乳化，形成水包油的白色乳状结构，因此也称奶汤。清汤亦称高汤、上汤、顶汤。使用微火慢炖，汤水始终处于沸而不腾状态，食材中融化的油脂只能浮在汤水的表面，撇油后汤清如泉。苏州口语的“白”除了白色，更多的是无色，白汤在此作清汤。

《舌尖上的中国Ⅱ》使苏州焖肉声名远扬，焖肉有红白之分，枫镇大面配白焖肉，为的是那白汤。朱鸿兴老板俞水林说枫镇大面的白汤，由八成鳝鱼汤、二成肉卤以及鳝骨香料等混合吊清而成。鳝鱼汤是划鳝丝汆鱼的水。肉卤则是烧煮焖肉的卤。面碗中的酒酿，也要在清水中煮过并拌匀葱末。做焖肉需要耐心，取猪五花硬肋1000克，肋条肉刮洗干净，修切成长方条块，入清水锅（水平肉面或稍多），旺火烧沸，撇去浮沫，锅离火，捞出肉，再用刀刮净，温水洗清。将肉放回锅中，加30克葱结、15克姜块（拍松），加锅盖，旺火烧沸，去锅盖，入150克绍酒、15克精盐，用圆盘盖肉使之没入水中，锅盖密闭，烧沸，转微火焖3个多小时（期间不可开盖），长时间的卤制，使脂肪析出，蛋白质水解成低聚肽的多种氨基酸物质，营养是理所当然的，味道真正达到《吕氏春秋·本味》“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”的境界。时间到，开盖拣去葱、姜，用笊篱捞出肉，抽去肋骨，即成焖肉。冷却后用保鲜膜包裹进冰箱冷藏，用时切片即可。如焖之前熬个糖色或放些酱油下去，则成了通常的焖肉，即红焖了。

面汤碗里入酒酿葱末、猪油、焖肉，再冲入白汤，挑面入碗。诺大一块白白的焖肉经面汤浸润后肥膘变成了透明色，瘦肉一抿而化，久而不弊、熟而不烂、肥而不腻是焖肉最好的注解。而那充盈的应时之鲜，则是酒酿的功劳。

问俞老板重青免青之青为何物？冬为青蒜，余则为香葱。