厨魂的进阶第一篇——如何用料

距离上一篇《我想用这篇文章激起你的厨魂》已经过去了3年，这段时间里，虽然继续延续了“收集癖”的习惯，但是厨艺还停留在“潦草”的阶段。说实话，起初我还是蛮心安理得的，毕竟我也没有来自厨艺世家，对于做饭的认知等于“只要能够做出下饭的家常菜就可以了啊”这种。但很快地，我的平衡就被佩佩打破了。

佩佩，非常nice的90后，疫情期间的第一个月里，先后不重样地做了20多道菜，单单做饭用的调料就不下30种。观摩了一个月后，我已经彻底叹服并且隐隐感觉：似乎我还是可以被拯救的。

那么，怎么让自己做的饭从简单粗暴到好吃呢？

先来动下脑子，思考下做饭这个过程。做饭一般需要什么东西？一般是食材、调料、厨具这些。如果是做饭小白的话，可能还需要菜谱。这4个因素其实都会影响到做饭的美味程度，但最关键的因素还是调料、厨具和菜谱。因为食材的新鲜程度是不受我们控制的，这个是由卖菜的平台和他们的供应链完善程度、运输效率决定的。我们唯一能够去提升的一个点是：如何运用各种调料和五花八门的厨具做出一盘“人神光盘”的好菜。

那么应该怎么做呢？很简单，第一步，我们得先学会如何去挑选好的调料和各式的厨具（先围绕调料来说，厨具讲起来怕是会没完没了），也就是说，先备好趁手的东西。直接跳进海里学游泳是非常愚蠢的。关于这一点，在信息化的时代，已经有很多厨艺爱好者提前帮我们科普过了。我们只需要根据自己的偏好、忌口，货比三家地挑选就可以了。

说到这里，有些人可能会有疑问：这些东西不是到超市里随便一买就可以了么？为神马要挑。我的答案是：当然要挑。挑选这个过程，实际上是一个认知升级的过程。而认知升级到的层次，决定了你做饭的好吃程度。比如买生抽，一般人到了超市拿了李锦记就走，回家做饭也确实没有什么问题。但是，如果你知道海天家还出了一款味极鲜这种特级酱油，那就不一定了。尤其是，在炒丝瓜、拌空心菜、炒西葫芦的时候，加一丢丢味极鲜，整盘菜就有了餐馆的素菜水平后，那就更不一定了。有些细心观察的小伙伴会发现，餐厅里上的炒丝瓜汤汁浓稠、色泽偏黄、尝起来有一种鲜咸的味道，自己家做的却没有这么惊艳。直到有一天，我买了味极鲜后，才发觉这其中的秘密（那时我的内心，是...崩溃的，原来小白和进阶之间差的只是一瓶味极鲜）。再比如泡菜，爱吃韩餐的肯定知道，泡菜是韩餐入味的一种调料。不同牌子家的泡菜味道各不相同，有的偏酸，有的偏甜。很多菜式比如泡菜豆腐汤、芝士炒饭里加入的泡菜过酸的话，会影响味道的层次。

辣白菜豆腐汤

一般来说，厨房调料的标配是初榨橄榄油、葱、姜、蒜、香菜、小辣椒，生抽、老抽、味极鲜、料酒、香醋、蚝油、小磨香油、鱼露、花椒粉、白胡椒粉、黑胡椒粉（最好是研磨瓶）、辣椒粉、孜然粉、五香粉、芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、韩式辣酱、草莓酱、花生酱、海盐+精制盐、糖、花椒、香叶、八角、桂皮、椰子油、白芝麻、红薯淀粉、动物黄油、糖霜。

松饼和糖霜

大家可以根据自己的喜好进行增减，配置好适合自己的基础调料。喜欢炖东西的，可以备些罐装啤酒；喜欢吃热干面的，可以备些酸豆角；喜欢煲汤酿酒的，也可以备些枸杞、干桂花啊什么的。

第二步，学会用。

我的秘诀是记住调料的核心作用，在平常看菜谱的时候多关注别人加到什么菜里就行了。换一句话说就是掌握原理，然后实践获得反馈。每一种调料本身都有着自己独特的味道，如果能了解调料基本的味道，在做饭的时候就能更加得心应手。即使有时少了一种味道，也能及时尝出来补救。标准配置里的姜主要作用是去腥、葱提香、香菜用于凉拌或煲汤、辣椒提辣、醋提酸、生抽提咸、老抽不止提咸还上色、蚝油提鲜提香、花椒提香、白胡椒提鲜。拿花椒来举例，一个让我为ta爆灯的神级调料，炒西葫芦时加几颗花椒粒，西葫芦炒出来会更香；磨成粉来腌肉，肉会更香，腥味儿也会被遮住；炖肋排、烧制红烧肉的时候也是必备的炖肉调料。再比如白胡椒粉，做汤的时候放一点进去，瞬间汤就好喝了有木有，像蔬菜豆腐汤、酸汤小酥肉这些汤里都加的有这种调料，会大大地增加汤的鲜咸味。最后，再提一下料酒吧。这个调料在我看来是有点鸡肋的，属于可买可不买的类型。虽然料酒被研制出来的初衷是为了去腥，但是我在平常使用的时候，感觉料酒不仅是去腥，还完全遮掉了食材原本的味道。所以，如果你在使用的时候也不喜欢的话，不妨加姜片去腥，保留住肉的香味。

怎么样？基本的原理掌握了之后，是不是觉得做饭简单多了呢？如果还想进一步进阶的话，可以考虑研究下那些做饭APP的菜谱，很多时候，做着做着就会了。

奶油意大利面

Anyway, 保持耐心哦。