清酒——中国酿酒的东洋独秀

1.

酒作为人类钟爱的饮料，已经陪伴人类数千年之久，中国的酒文化更是源远流长，根据最新考古研究，中国是世界上最早掌握酿酒技术的地区，早在公元前7000多年的新石器时代我们的老祖宗就已经开始酿酒了，更是有“杜康”这一西汉时期的酿酒始祖流传下来，并被尊为酒神，制酒业更是奉其为祖师爷。

然而中国的酿酒技术五花八门，有粮食为原料的米酒，高粱酒，也有以水果为原料的葡萄酒，但是在和我们一衣带水的日本，他们却只有一种原料，那就是大米。不过日本人却用这看似不起眼的材料，做出了享誉世界的清酒，这也是中国酿酒技术传播到东洋的一支独特而秀丽的分支。

日本清酒，是以大米和天然矿泉水为原料，经过一系列工序之后所制成的一种清澈透明，酒精浓度较高的饮料。清酒被称为日本的国酒，一千多年来，清酒一直是日本人最常喝的酒品。不论是大型宴会、结婚典礼、日式居酒屋或寻常百姓的餐桌上处处可见清酒的身影，它亦算得上是日本的国粹之一了。

其实，日本清酒，有点类似于我们平常所说的米酒，虽说一样是拿米来酿酒，但日本人却不停将过程精致化，酿造出口感细致，清冽却又不适味道的清酒来。当你品尝到来自不同地区酿造的不同度数，不同口味的清酒时，很难相信他们的原料竟是清一色的米和水，因此清酒也被称为用米做成的不可思议液体（米で作った不思議な液体）。总的来说，日本清酒的三大特征——原料很单一，做法很精致，味道很华丽。

2.

日本人从什么时候开始酿造清酒的呢？

史学界普遍观点是日本从绳纹时代进入弥生时代（公元前4世纪到公元3世纪），才由中国传入水稻文化（其中传播者就是许多人怀疑的忽悠秦始皇出钱东渡的徐福），之后人们才懂得了以米为主要原材料酿酒，其起源一般被认为是西日本九州。当时的酿造方法也非常简陋，人们把谷物加热后用口啮碎，借口内唾液的酵素产生糖化作用，再以野生酵母发酵，这个就是日本最原始的酿造方法，被称为【口啮酒】。

是的，就是《你的名字》中女主角三叶制作的口嚼酒，这个就是日本最传统的酿酒方法

后来到了大和时代（约公元4~7世纪），酿酒文化才开始在国内传开，《古事记》《日本书记》等文献里都有记载，只是此时的清酒并不是作为一种饮料，而是一种食物被传播，因为当时的技术还没有用石灰沉淀，压榨过滤等工艺，得出的成品大部分为浆糊状，相当接近固体，因此当时“食”清酒多于“饮”清酒。

而当清酒被作为一种饮料被官方认可，则是日本奈良时代（710~784），朝廷设立造酒司，到了平安时代（794~1185），清酒在宗教和政治上扮演了重要角色，之后借住僧侣之手，才把清酒推广到社会各个阶层，完成了平民化的道路。

3.

第一次接触日本清酒的人，往往都会被上面五花八门，让人感觉拗口又中二的名字给唬住了，诸如船中八策，大雪乃藏，一滴入魂，上善若水，海王极品烧之类的，仿佛是以前看的动画片里的名字，光看名字都很厉害的样子，继承了日本文化形式大于实质的特点。

其实呢，日本的清酒，因为有统一的行业工会进行管理，并且日本人历来有做事之前制定规则的习惯，因此有非常完备的定名流程和标准，并且必定会贴于瓶身之上以供客人参考，这上面包含的信息量可就多了去了。

横版 竖版 这里的红圈是酒的特定等级名称 这里是精米步合——即精米率

首先我们需要了解一下日本清酒的分类等级制度，这是日本政府国税局制定的酒法中规定的，是认识清酒的入门和基础。

其次，日本的清酒除了少数的古酒适合贮存以外，绝大部分都是不可以陈年的，出厂时间越新鲜酒的新鲜度越好，这也是有别于我们的白酒的重要一点。虽然清酒并不会因为时间久而过期，一般而言保质期为五年以上，但是味道和香味，还是以一年内为优。

最后一点，如果是正规渠道进口的话，在瓶身上必定会有中文标签，上面详细描述了这瓶酒的身世来历，并且因为许多国人对于清酒的认识不清，会和韩国烧酒混淆，韩国烧酒是蒸馏酒，口感辛辣，和清酒完全是两回事，以及日本烧耐，即鹿儿岛、冲绳地区的烧酒，因为发酵工艺不同，和清酒也是不同的味道。

正规进口的酒都会有中文身份证

而对于各个等级的分类名称，这里为大家详细介绍一下，毕竟整天看着什么大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称，容易让人搞不清楚这些酒款的差异性在哪。

酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。依据精米的程度，可将日本酒区分为四大类：

　　（1）大吟酿 - 精米度50%，等于米的杂质已磨掉五成以上，可谓是清酒中的极品。

　　（2） 吟酿 - 精米度60%，等于米的杂质已磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。

　　（3）纯米酒 - 精米度70%，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程只加原料米、米曲与水，不能添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。

　　（4）本酿造 - 精米度70%，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡有个性。

         （5）增酿造酒：在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

以上四种分类方法是日本官方的分类，也是会标注于瓶身之上的，当然除此之外还有

以酿造方法分类则可以分为

A、未经加热杀菌还有生酵母的生酒。

B、纯米酒专用的生一本酒。

C、古法手工制作的手工酿造酒。

D、经木桶储藏的樽酒。

E、与纯米酒酿法相同，由日本酒税厅所研发酒种，极好、极少而珍贵的贵酿酒。

以口感分类则可以分为

A、甜口酒，含糖分较多、酸度较低的酒。

B、辣口酒，与甜口酒相反，含糖分少、酸度较高的酒。

C、浓醇酒，含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

D、淡丽酒，与浓醇酒相对，浸出物及糖分少而爽口的酒。

E、原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。

近年来研制的新品类酒：

A、Soft酒：口感十分柔和，酒精浓度约10%～14% 而深受女性喜爱。

B、生酛山废酒：天然乳酸菌酿制酒母。

C、发泡清酒：制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。

D、着色清酒：将提取的表皮含有花色素系的有色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成着色清酒。

E、高酸味清酒，酸度高、酸味大为其特征的酒。

当然这些酒因为不属于官方认可的正式分类，所以名字也五花八门随便取，反正就是怎么中二怎么来，怎么酷炫怎么走。

“先生，来一份海王终极无双天上天下天地无双烧吗？”

4.

说到这里，可能细心的读者要准备喷我了：你刚刚说酿酒的大米需要把外面的杂质磨去，然而我拿起家里的米看了看，就那么丁点，别说磨去一半，就是三分之一也不剩多少了，这还酿个屁呢。

六月飞霜，这个说法绝对没有蒙您，因为日本酿酒的米，和我们吃的米，还真不一样。

酒米比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，是酿清酒的主要元素。软质特点，有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心，帮助淀粉转化成为糖分，让制曲过程更为顺利。另外，酒米蛋白质含量低，更容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富，毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故

上面提到的精米步合，即为清酒中的特定用语，与清酒的制作过程有关。清酒制作时，有一工序叫削米，也就是说把制作清酒的米的外层透明部分削掉，留下里面的白芯。精米步合的数值就是削掉以后留下的数值。这么来说，精米步合70%就是说米的百分之三十已经都削掉了，留下了百分之七十，精米步合越低，等级越高，酒的口感越细腻，酒越好。

其次是水，根据水中所含矿物质量的多寡，分为软水与硬水。软水中矿物质成分较少，酵母活性低落、发酵速度缓和，酿制成酒后入口也较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。

相对的，硬水的矿物质含量较多，水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行，酵母活跃，糖分分解速度加快，成为酒精，造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。

从古至今，日本生产名酒的地方都与河川相去不远，酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水，或是取得水质稳定的地下水。因此，水源优良与否可是左右了清酒的品质。

日本清酒，原料只需使用到米与水，酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质，专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精，且各种酵母都具有不同的特质，有些酵母还能产生浓郁香气，这对酒质影响极大。

　　不过，酿酒师无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母，更不在造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。所以，要制作出一瓶极品清酒，就必需得拥有好水、好米加上优良酵母，这便是日本清酒的深奥学问，并且还需要一定的运气成分，所以才有好酒难得的说法。

5.

当然了，对于如何酿造一瓶好的清酒，那是日本工匠需要头疼的事情，本文不在此进行探讨，然而我们作为消费者，对于产地却是需要在意的一件事，毕竟产地的气候风土不同，直接对清酒的口感产生影响，日本的十大著名清酒产地如下：

1. 北海道

　　霭霭白雪的北国气候十分寒冷，因此酿造清酒的过程较为缓慢，加上拥有优良水质是相当适合酿酒的环境；即使是在夏天依然凉爽，更让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成，总体来说，酒质清爽且柔和。

2. 东北地区

　　包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县，其他还有青森、岩手、宫城、山形、福岛等县，此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜军，可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区气候上依旧寒冷使得酒能自然发酵熟成，口感倾向清爽圆润的风格。

3. 关东地区

　　邻近日本东京的都会区，茨城、栃木、群马、埼玉、千叶以及神奈川等县，酒造数量不及其他区域多，关东地区酿酒场最多的县就是茨城县，也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒，大致上都走轻快、淡雅的路线，酒质清澈。

4. 甲信越地区

　　范围包括山梨、长野及新潟县，尤其新潟县被誉为是地酒王国，当地产的清酒，味道鲜爽、酒质辛辣；长野县座落于山峦怀抱中，由于使用独特的阿尔卑斯酵母，让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征；山梨县的清酒口味就显得圆润许多。

5. 北陆

　　北陆三县为富山、石川、福井县，拥有历史相当悠久的酒造，该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色，例如富山县的清酒口味鲜爽，石川县的清酒口味浓郁，福井县的清酒圆润绵柔，这三县的清酒最适合搭配山产海鲜。

6. 东海地区

　　这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县，其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县，多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜，风味相当特别，提到爱知县的清酒，浓郁醇厚是它的的特点，因为当地人也偏好较浓的口味。

7. 近畿

　　包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县，目前该地区内酒造栉比鳞次，现更为日本最大、最著名的清酒产区，约占全日本的三分之一的产量。近畿兵库县为日本清酒产量全国第一。

8. 中国地区（非彼中国）

　　此地区包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县，具备爽口舒畅、浓厚甘口等特色，广岛县的许多名酒，夺得全日本最多项全国新酒评鉴会奖。说到冈山县则是与山田锦齐名的酒米雄町的产地，以山田锦为原料的清酒质地细腻，而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。

9. 四国

　　涵盖德岛、香川、爱媛及高知等县，四国人以爱酒闻名，所以酒造特别的多，酒质特色为甘甜柔和，而高知县的酒则呈现辛辣爽口且性格粗旷豪放。

10. 九州

　　地区包括福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县，熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的熊本酵母的发源地。浓郁、甜润，酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流，但惟有熊本县，口味辛辣的酒比较多些。

6.

我们经常看见日本的文学作品中日本人喜欢把酒带进温泉里喝，对于这一点许多人不太理解，这样改变酒的温度会不会影响口感呢？还有识酒之人主张把清酒温一下口感更好，即所谓的“熨一下”，另外有人则认为应该冰镇，那么温度到底应该如何呢？其实日本酒侍酒的温度取决于饮用哪种类型的清酒，同样的酒在冷热不同时也能品尝出明显不同的感觉。清酒有四种不同的分类，而每一种都有其不同的最佳饮用温度。

　　1. Kunshu清酒是比较贵的，带有果味芳香，很受外国游客的欢迎。它是典型的要在8到15摄氏度之间侍酒。

　　2. Soshu清酒是简单、清亮、新鲜的；它是日本最普通的一种清酒类型，侍酒温度一般在5到10摄氏度之间。

　　3. Junshu是清酒的传统类型，昂贵且醇厚；它的侍酒温度一般在15到18摄氏度或40到45摄氏度之间。

　　4. Jukushu是最昂贵的一个类型，不会被经常侍用；它醇厚、非常昂贵并带有辛辣的香味，该种清酒侍酒温度适合在15到25摄氏度之间。

7.

说了这么多，是不是感觉应该来一瓶正宗的尝尝味道，然而日本清酒品牌琳琅满目程度丝毫不亚于国内，并且为了避免打广告，因此也不作具体推荐，只是介绍几家著名的历史悠久厂商，供大家参考。

众多的品牌，如何挑选

首推神户的菊正宗，菊正宗创业于1659年，即日本年号万治2年。它的历史悠久，是日本清酒界的老牌企业之一。其产品的特色是：酒香味烈，故称为：男人之酒。

大概是这种男人の酒

伊丹的白雪，白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌，发源可溯至公元1550年。白雪清酒的特色除了采用兵库县，心白不透明的山田锦米种，产品特性：酸性辛口酒，酒性刚烈，因此称为〝男酒〞。

是的，这就是哲学高端男♂酒

神户的白鹤，白鹤清酒创立于1743年，至今已有250余年的历史，其在日本的消量，更是常年居冠。产品相当多元，从纯米生酒、生贮藏酒、特别纯米酒到大吟酿、纯米吟酿、本酿造等，口味更是从淡丽到辛口、甘口，适合女性的或专属男性喝的，可说应有尽有。

西宫的日本盛，在明治22年(1889年)创立于日本兵库县，于2000年更名为日本盛株式会社。该公司创立至今已有112年历史，其酒品特质为不易变色，口味淡雅甘醇。

日本盛近年致力于拓展中国市场，因此这个酒在国内也是比较常见

好了，关于日本的清酒，大概就是这些了，酒文化源远流长博大精深，而中国的酿造白酒技术，被日本人学习并经过他们的独特改造之后，成了适合他们的本土文化，因为日本菜以鱼类海鲜为主，吃日本菜喝威士忌，因酒性太烈，破坏了日本菜的鲜美，喝啤酒又觉得“味”不足，还是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味，再合适不过了。

下次吃日本菜时，各位不妨来一瓶清酒尝尝。

“你好，请问这里有清酒吗？”

“有的，请问先生您是要南部美人，满寿泉，美丈夫，射手座造船所还是东北泉呢？”

彩蛋：日本清酒名称鉴赏大全——日本人的创意你想不到