江泳带你读懂《茶经》16：饼茶的采摘制作步骤

其日有雨不采，晴有云不采。

晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。

江泳解读：

有雨的日子不采，晴天有云的日子不采。晴天采好，经过蒸、捣、拍、焙、穿、封几个过程，茶就干了制作好了。

唐代对茶叶采摘的要求还是很高的，不仅根据生长环境及生长的情况决定采摘的时间，还会根据天气的情况做出选择。好的原材料是做出好茶基础。

有雨的日子不采茶，这一点今天也一样，雨天的茶含水量过高，做出的茶香气不足，口感寡淡不好喝。也有茶区采摘雨水茶，采摘回来的茶青需要经过较长时间的摊放用来挥发水分。但总体品质与晴天采摘的还是有区别。

晴天有云的日子也不采，这一点现代就很难做到了。采摘时节就春天2-3个月，清明时节雨纷纷，春天多雨，去掉有雨的日子，采茶的时间有限。所以现代制茶采摘以晴天为主。但是太阳过烈的时候不采，这时日照温度过高，茶内的氨酸类物质转换成茶多酚类物质，则茶的涩味加重，鲜爽味降低。《茶经》里上等好茶有“凌露采焉”的说法。

晴天采茶，采摘好的茶经过六大核心工序制作，先用甑蒸茶（杀青），然后捣碎，放入模具中拍实，自然晾晒后用火烘焙，焙好的饼茶用竹篾或构树皮穿好，封藏起来，饼茶就制作完成了。

这几个操作工序的细节可以见前面第二章茶之具里面对各种制茶工具使用的解读。