Wine Folly | 品酒达人是怎么练成的？
✎摘 要
品酒师也不是天生就会品酒。
他们会采用以下品酒技巧来提升对葡萄酒的感知能力，提高对葡萄酒的记忆能力。虽然这是专业品酒师使用的方法，但其实操作简单，同样可以为普通大众所用，帮助人们改善对葡萄酒感知。
每个人都有能力品鉴葡萄酒，你只需要一杯葡萄酒和你的大脑思考。品鉴葡萄酒有以下4个步骤：
1、观色：在纯色照明环境中（非彩色的自然光）观察葡萄酒的颜色
2、闻香：通过鼻前嗅觉识别葡萄酒发香气（用鼻子前部呼吸）
3、品味：品尝葡萄酒的口感（酸味、苦味、甜味）和以及来自鼻后嗅觉的口味（用鼻子后部呼吸）
4、思考/总结：形成对葡萄酒完整的概况，保存在长期记忆中。
✎ 如何品酒--概况
1、观色
观察葡萄酒的颜色、透明度和粘稠度（酒腿），此步骤你不必非得花5秒以上的时间。葡萄酒的外观颜色可以透露出许多信息，但是除非你在做盲品，你可能需要多点时间观色，否则颜色透露的信息大多数都能在酒标上找到（比如葡萄酒的年份、酒精度和葡萄品种）。
2、闻香
当你初次开始闻葡萄酒的气味时，先把握大方向，再去鉴别小分类。比如，有水果味？那么，首先考虑广泛的类别，即白葡萄酒的话，想想是不是柑橘类、果物或热带水果的香气；红葡萄酒的话，想想是不是红色水果、蓝色水果或黑色水果的香气。
刚开始就过于纠结具体的香气会令人沮丧，概括来讲，葡萄酒的主要香气分为三类：
一类香气：葡萄自带的香气，包括水果、香草和花香。
二类香气：酿酒过程中形成的香气，也就是酵母发酵产生的，比如在白葡萄酒中最易识别出奶酪皮，坚果壳（杏仁，花生）或陈啤的香气。
三类香气：陈酿过程中形成的香气，瓶陈或橡木桶陈酿都有可能。比如烤坚果，烘焙香料，香草，秋叶，老烟草，熏制皮革，雪松，甚至有椰子的味道。
3、品味
口感是我们舌头对葡萄酒的感知。
一旦你吞咽葡萄酒，会感觉香气发生了变化，因为此时你用的是鼻后嗅觉。
口感：我们的舌头可以觉察到咸味、酸味、甜味或苦味。所有的葡萄酒都会有一些酸味，因为葡萄本身含有酸度。产区气候和葡萄品种不同，酸度也不同。
一些酿酒品种以其苦涩味（即灰皮诺Pinot Grigio）而闻名，有点像口感轻盈，令人愉悦的奎宁水风格。有一些白葡萄酒保留了少许葡萄的糖分，这可以增加葡萄酒天然的甜味。甜味闻不出来，只有你的舌头才能尝出来。
另外，葡萄酒很少有咸味，但在少数情况下有一些红葡萄酒和白葡萄酒能尝到咸味。
结构：舌头可以“触摸”到葡萄酒并感知其结构。葡萄酒的结构与一些因素有关，但结构复杂的葡萄酒酒精含量几乎都较高。乙醇赋予葡萄酒结构感，因为舌头能感受它比水更“厚实”。我们也可以用舌头感知单宁，主要存在于红葡萄酒中，感觉像砂纸或压舌的干涩感。
回味：葡萄酒的味道也有前味、中味和回味。问问自己，葡萄酒在你口中的味道完全消失需要花多长时间？
4、思考
这款酒的口感是否平衡或失衡（即过酸、酒精味太重、单宁太涩）？你喜欢这款酒吗？这款酒是风格独特还是喝过即忘？这款酒有没有什么令人记忆深刻的闪光点？
✎如何品酒--详细内容
第1步：观色
如何评判葡萄酒的外观：葡萄酒的颜色和透明度可以提示其大致年龄、可能的葡萄品种、酸度、酒精度、含糖量，甚至是产区的气候（温暖或凉爽）。
年龄：白葡萄酒随着陈年，颜色会变得更黄更棕，时间越久颜色越深。红葡萄酒随着陈年，颜色会变得越来越淡。
可能的葡萄品种：葡萄酒颜色和边缘变化常见提示 -
★ 以内比奥罗（Nebbiolo）和歌海娜（Grenache）为主酿制的葡萄酒边缘呈现半透明的石榴红色或橙色，即使在年轻时也如此。
★ 黑皮诺（Pinot Noir）通常会是正红色或正宝石红色，尤其是气候凉爽的产区。
★ 马尔贝克（Malbec）通常是粉红色的边缘。
酒精度和糖分：酒腿可以显示出酒精度的高低，含糖量的高低。酒腿越粗越粘稠，酒中含有的酒精或残糖越多。
第2步：闻香
如何评判葡萄酒的香气：葡萄酒的香气几乎可以透露出葡萄酒的全部信息，包括葡萄品种、是否经橡木桶陈酿、葡萄酒产区、葡萄酒的年龄。训练有素的品酒师可以鉴别出所有这些细节。
葡萄酒香气从何而来？
像“香甜的中国柠檬”和“派皮”这样的香气实际上是一种称为立体异构体的芳香成分，是酒精蒸发后鼻子闻到的气味。一杯酒中有数百种不同的香气成分，所以人们会闻到许多不同的香气。
尽管如此，我们在用语言形容香气时会迷惘，我们在描述个别香气的时候用词虽有关联但也略有不同。你说的“香甜的中国柠檬”可能指我的“橘子汁”。不管用的哪个词，我们都是在说葡萄酒甜柑橘类的香气。我们都是对的，只不过我们用词稍微不同。
葡萄酒香气分为三类
一类香气：产区气候影响的葡萄品种自带的香气。例如，巴贝拉（Barbera）经常闻到甘草或茴香的香气，这是巴贝拉葡萄本身的芳香成分，而不是与茴香种在一起的缘故。一般来说，葡萄酒中的水果香味是一类香气。
二类香气：发酵过程中产生的香气（酵母）。例如（天然干型香槟）Brut Champagne中“酸酵母”的气味，有时被描述为“烤面包味”或“酵母味”。酵母的香气也像陈啤或奶酪皮的味道。另一种常见的二类香气是来自乳酸发酵过程的酸奶或酸奶油的香气。总而言之，这些香气有一些闻起来非常奇怪。
三类香气：葡萄酒陈酿过程中产生的香气（有时也被称为“花香”）。陈酿香气归因于氧化作用，经橡木桶陈酿或在酒瓶中陈酿一段时间。最常见的是橡木桶陈酿葡萄酒的“香草”香气。其他三类香气还有老年份香槟中的坚果味。通常，三类香气会改变一类香气，随着陈年，年轻葡萄酒的新鲜水果味会逐渐发展变得饱满集中。
第3步：品味
如何评判葡萄酒的味道：通过练习，你也可以盲品出葡萄酒的类型、产区甚至是年份！以下是要注意的细节。
甜度
当你喝一口葡萄酒时，舌尖最先感觉到甜味。葡萄酒的残糖范围从0克/升到约220克/升不等。如果残糖量高达220克/升，尝起来会很像糖浆！
传统上，法国阿尔萨斯、德国和和卢瓦尔河谷的甜型葡萄酒是用白葡萄酿造的，所以如果你在非甜型葡萄酒或Manischewitz红葡萄酒（美国葡萄酒品牌，一种犹太仪式用酒）中尝到了甜味，那么你喝的酒可能有问题！
干型葡萄酒：大多数人会以低于10克/升左右的残糖为干型葡萄酒的标准，但人类感知阈值仅为4克/升。大多数天然干型香槟的残糖量约为6-9克/升。德国雷司令的平均残糖量约为30或40克/升。
酸度问题：酸度高的葡萄酒比酸度低的葡萄酒甜度要低，因为我们通常会同时感知并评判甜度和酸度，而不是单独感知的。可口可乐的残糖量是120克/升，但味道相对“干涩”，因为它的酸度很高！可乐能够融化牙齿和头发，是因为酸度真的很高。可乐的酸度远远高于任何葡萄酒。
酸度
酸度在葡萄酒的整体风格中起着重要作用，它是葡萄酒令人分泌唾液的主要原因，而且使葡萄酒口感清新。你可以使用这些提示来判定葡萄酒是来自炎热产区还是凉爽产区，甚至猜测出它陈年了多久。
酸度指的是pH值：葡萄酒中含有多种酸类，但葡萄酒中的总酸度通常以pH值来衡量。酸度是葡萄酒尝起来的酸味。通常将酸度视为下颚后部令人分泌唾液的褶皱感。酸度高的葡萄酒经常被描述为“酸的”或“活泼的”。葡萄酒的pH范围从2.6（酸性很强）到约4.9（几乎感觉不到酸），因为它更接近中性7.0。
★ 大多数葡萄酒的pH范围为3至4。
★ 高酸的葡萄酒更加酸，令人垂涎欲滴。
★ 高酸的葡萄酒是来自较凉爽气候的产区，或者是提前采摘的葡萄。
★ 低酸的葡萄酒往往味道更平滑更甜腻，不易令人分泌唾液。
★ 超低酸的葡萄酒的味道平淡或柔软。
单宁
单宁是红葡萄酒的主要特征，透过单宁可以知道葡萄的品种，是否经橡木桶陈酿，以及陈年潜力。你可以在红葡萄酒中品尝到单宁，类似棉球的干涩感。
单宁来自葡萄皮和籽或者橡木桶陈酿。不同葡萄品种有不同的单宁含量，具体取决于品种特性。例如，黑皮诺（Pinot Noir）和佳美（Gamay）葡萄单宁含量少，而内比奥罗（Nebbiolo）和赤霞珠（Cabernet）葡萄单宁含量多。
葡萄单宁：来自葡萄皮和籽的单宁通常更粗糙，更青涩。
橡木单宁：来自橡木桶陈酿的单宁更加柔顺圆润。舌面可感受到单宁。
酒精度
透过酒精度可以知道葡萄酒的强劲度以及酿酒葡萄的成熟度。
酒精度：可以为葡萄酒充实酒体和结构。
酒精度范围：5° -16°。低于11°的日常餐酒通常意味着有天然甜味。酒精度为13.5°至16°的干型葡萄酒酒体都非常厚实，味道浓郁。加强葡萄酒的酒精度为17°-21°。
酒精度：在发酵之前，酒精度与葡萄的甜度相关。因此，酒精度较低（低于11°）的葡萄酒通常具有天然甜味，其葡萄糖分有一些并没有发酵成酒。
温暖气候的产区：葡萄成熟度较高，酿出的葡萄酒度数可能高些。
酒精度较低vs.酒精度较高：并不存在哪种比另一种品质更好，仅表示葡萄酒的特点。
酒体
葡萄酒的酒体可以揭示葡萄酒的类型，葡萄产区以及是否使用橡木桶陈酿。酒体通常与酒精度直接相关，但可通过味蕾可感知酒体的重量。
当你在口腔里搅动葡萄酒时，它是否感觉像脱脂、2％或全脂牛奶？其口感大致与葡萄酒中的轻盈酒体、中等酒体和厚实酒体相对应。
酒体通常与酒精相一致，但是其他各种过程也能增强葡萄酒的酒体和结构，比如酒渣搅拌、苹果乳酸发酵、橡木桶陈酿和残糖量等。
提示：类似葡萄酒“回味”的感觉，就像是喝了一口可口可乐后，那种多汁油腻感还在口中保持20秒，这个就是指回味。
第4步：总结
这一步可总结你对葡萄酒的印象和感受。葡萄酒的整体特征是什么？ 新鲜水果的味道，回味偏酸？水果酱的口感，橡木桶陈酿过，结构较丰富？
如果你在盲品葡萄酒，利用此时猜测你品尝的是什么葡萄酒。尝试举办自己的私人盲品会来磨练自己的技能。
通过品酒能激活我们的大脑，并让我们改变消费方式。朋友们，这真是件美妙的事情！
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