18道应季凉菜制作步骤，味顶记老师秘制配方揭秘
凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好不好，会直接影响到顾客的第一印象。如果能再稍稍多一点变化，那就更加能俘获顾客的心了。下面介绍几款特色凉菜，一定能派上用场。
馋嘴蹄花
调料 ：
葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
制作：
1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁制作 干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。
鸡丝蕨根粉
调料：
香料（生姜片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香葱段8克），A料（盐、味精、鸡精各3克，鸡汤、红油各50克，醋45克，生抽20克），炸黄豆、酥花生各10克，白芝麻、葱花各5克。
制作 ：
1.土鸡腿肉洗净，放入锅中加水大火煮开，加入香料转小火煮30分钟至熟关火，晾凉后用手撕成丝；蕨根粉用开水泡熟，捞起晾凉，沥干水分放入盘中。
2.A料混合调成酸辣味汁，将鸡丝放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。
口水鸡
口水料：
A料（桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.
B料（盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克），色拉油40克。
制作：
1.把净童子鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。
2.炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。
3.把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火，盛入小碗中。
4.把芝麻酱加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就可以了。
5.上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成。
蒜泥白肉
食材：
带皮五花肉 500 克，黄瓜 1 根，胡萝卜 60 克，青花椒 5 克，葱段、姜片各 20 克，蒜末 10 克，干辣椒 8 克，红油 10 毫升，鸡粉 1 克，生抽 8 毫升，花椒油5 毫升，食用油适量
做法：
1. 锅中注入适量清水，放入干辣椒、青花椒、葱段、姜片，淋上少许油，煮沸。
2. 放入带皮五花肉，大火煮开后转小火，煮 25分钟，至五花肉熟透。
3. 将煮熟的五花肉捞出，沥干水，放凉；将黄瓜洗净切段，改切细丝；胡萝卜洗净去皮，切细丝。
4. 将五花肉切片，放上黄瓜丝、胡萝卜丝卷起，制成白肉卷，待用。
5. 蒜末装碗，加入适量生抽，淋入适量红油、花椒油，放入少许鸡粉，拌匀，制成蒜泥汁。
6. 将白肉卷装盘，浇上蒜泥汁即可。
虾皮老虎菜
用料：
尖椒2个，葱1棵，虾皮1把，香菜2棵，红椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，食盐1/3勺
做法：
1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段；
2、将所有食材放入一个容器中；
3、加入调料拌匀后装盘。
麻辣肚丝
主料：猪肚1个
辅料：姜4片 葱3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1汤匙 熟花生仁2汤匙 盐少许 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黄酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙
做法：
1.猪肚内外洗净；准备好一个葱节和2片姜。
2.锅中烧水，水开后，下猪肚焯水，3分钟左右，捞出用温水冲洗干净；
3.将焯水后的猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚；
4.待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮，煮至猪肚能轻松插入筷子，关火；
5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉；
6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁；
7.将浸凉的猪肚捞出，沥干水份，再切成丝；
8.将猪肚放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生；
9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。
樱桃小萝卜
用料：
樱桃萝卜300克，蒜5瓣，酱油2勺，醋4勺，食盐1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺
做法：
1、樱桃小萝卜去茎叶，洗净，用刀拍裂，也不用太碎；
2、蒜拍几下，切碎末，放入碗中，加凉拌酱油2汤匙，醋3-4汤匙，盐1/2汤匙，糖1/2汤匙，辣椒油1汤匙，花生粉1汤匙拌匀，做成凉拌汁；
3、倒在拍裂的萝卜上，拌匀，入冰箱冷藏，腌制20分钟即可。
凉拌魔芋
材料：
魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可
凉拌鸡胗
食材：
鸡胗，葱，姜，蒜，八角，桂皮，香叶，花椒，料酒，老干妈辣椒，小磨香油，生抽。
做法：
1、鸡胗清洗干净，放清水里煮3分钟，焯去血水再捞出备用。
2、把大料（八角，桂皮，香叶，大蒜，姜）清洗一下，起锅烧一锅水，将大料和鸡胗放锅里，大火煮开后，小火煮十五分钟。
4、捞出鸡胗放到冰水里冰凉，捞出将鸡胗切片盛入碗中。
5、锅里烧热油，再放些花椒，八角，香叶，大蒜爆香。把爆香的油倒入一个碗里，放上生抽，盐，葱调成凉拌汁。
6、将凉拌汁淋到鸡胗碗里，再倒上小磨芝麻油，拌好后装盘即可。
凉拌海蜇头
主料：海蜇头120g柠檬半只辣椒1只红辣椒1只大蒜1头芝麻适量
辅料：陈醋 150g生抽 100g糖 100g芝麻油 少许芥末 10g
做法：
1、海蜇用流水冲洗干净。
2、柠檬切片，大蒜剥好皮稍微拍一下。青、红辣椒切菱形块。
3、将陈醋、生抽、糖、盐、芝麻油、芥末混合，将柠檬片、大蒜、辣椒放进汁水，浸泡一会。
4、将酱汁浇在海蜇皮上，撒少许芝麻，装盘。不喜欢芥末、大蒜的可以不放芥末和蒜。
凉拌三丝
这道凉拌小菜，好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口。
材料：春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐
做法：
1、春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。
2、春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。
3、将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。
凉拌苦瓜
原料：苦瓜、黄瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油、青红椒
制作流程：
1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀，用黄瓜摆盘装饰即可。
爽脆芥兰笋
原料：芥兰笋200克。
调料：自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：
1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。
凉拌土豆丝
主料：大土豆两个
辅料：大蒜 香葱 红椒 醋 蒜 盐 鸡精 香油 花椒油
步骤：
1. 土豆去皮，香葱、大蒜、红彩椒洗净。
2. 先将土豆切成细丝。
3. 此步最为关键，将切好的土豆丝用凉水泡上一会去掉部分淀粉会更清爽。
4. 红彩椒切丝，大蒜拍成蒜末，香葱切段。
5. 锅内做水，开水将土豆丝下锅略焯捞出。
6. 捞出的土豆丝用凉水泡上，这样拌出的土豆丝脆凉爽口。
7. 捞出的土豆丝控干放入红彩椒丝、蒜末、香葱末。
8. 倒入香油、生抽、醋、盐、鸡精、花椒油搅拌均匀即可。
小贴士：
1、切好的土豆丝一定要用清水泡一下，这样拌出的土豆丝颜色干净漂亮。
2、焯完的土豆丝一定要用清水镇一下，拌出的土豆丝就不会软烂了，根根爽脆
凉拌海带丝
用料：
海带丝50克，胡萝卜50克，香菜1棵，蒜5克，香醋1/2汤匙，生抽1/2汤匙，白糖1/2茶匙，食盐1茶匙，植物油1.5汤匙，干辣椒3个
做法：
1.海带丝提前用清水泡至1小时，胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成段，大蒜去皮剁碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和盐
2.锅中注水，烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水，捞出放入冷水中冲凉，再捞出沥干水分
3.另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中，将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中，加入香菜拌匀即可。
凉拌翡翠丝
准备材料：
莴苣500克 小米椒 姜 蒜（适量）
做法：
1、莴苣洗净去皮，切丝。（莴苣尽量选嫩莴苣，这样做出来口感更脆爽）小米椒切圈，姜蒜切粒。
2、锅里水烧开，滴入几滴油，下入莴苣丝焯水5秒钟。（锅里放几滴油，使焯过水的莴苣颜色更鲜亮，看起来更有食欲哦！)
3、捞起莴苣丝，过冷水冲凉，然后控干水分，加入1勺盐，拌匀腌制15分钟。这一步很关键，莴苣腌制的时候会出水，倒掉腌出来的水，用手攥干莴苣丝的水分。再凉拌，口感更清脆哦！
4、莴苣丝里加入1勺生抽、1勺香醋、1勺蚝油、小米椒、蒜粒、1勺香油、1小勺白糖，拌匀即可。
凉拌木耳
主 料 ：黑木耳 20克
辅料：大蒜 干辣椒 香菜 花椒 生抽 香醋 芝麻油 糖 盐 熟白芝麻 橄榄油
做 法 ：
1、准备制作材料
2、木耳清水泡发，洗净后撕成小朵
3、大蒜切末，辣椒和香菜切成小段
4、取一小锅加适量水烧开，入黑木耳焯烫1分钟左右捞出，过凉水洗去表面粘液，沥干后待用
5、炒锅内倒少许橄榄油加热，放花椒爆出香味后滤出花椒，将热油淋在蒜末辣椒上烹香，倒入生抽，香醋，盐和糖调匀成味汁
6、将调好的味汁倒入木耳，再淋上芝麻油，加适量香菜和白芝麻拌匀即可。
凉拌毛豆
食材用料：
毛豆 干辣椒 油 盐 胡椒粉 生抽 香醋 白糖 香油 蒜
做法：
1.毛豆提前用加了盐的水泡半小时，再用双手反复捧着搓洗，能洗去多余的毛，洗净，干辣椒、蒜。
2.用剪刀剪去毛豆的头、尾。
3.全部剪完后，用清水洗三遍。(尽量多洗几遍)。
4.锅里注入冷水，放入毛豆煮15分钟。(不盖锅盖)
5.干辣椒切结、蒜切粒。
6.煮熟后捞出控干水，放入大点的容器内(不要过冷水)。
7.锅里油烧热，放入干辣椒结、蒜粒爆香。
8.爆香后全淋在毛豆里。
9.加入香油、生抽、醋、胡椒粉、白糖、盐拌均匀，腌制半小时入味。
10.腌制好后装入盘，即食。
小贴士：
1、毛豆先用加了盐的水浸泡半小时，能有效的杀死毛豆外壳上的虫卵。
2、洗毛豆的时候用双手捧着毛豆反复搓洗，能洗去多余的毛。
3、煮毛豆时不要盖锅盖，这样煮出来的毛豆是青绿色的，盖锅盖会变黄的。
4、煮毛豆的过程中，自己可以尝一下毛豆，煮至喜欢的软硬程度即可。
5、鸡精、味精随个人增加，(重点是壳不能吃哦，用筷子夹着吃毛豆米和抿味)。
炎炎夏日，主食、热菜分分钟让人没有胃口，浅尝辄止，爽口清凉的凉菜翻台率超高，小满后，凉菜正当时。凉菜是一个餐厅或是一桌宴席的窗口，色彩的搭配、层次的搭配、造型的搭配都是提高上座率和翻台率的武器。
味顶记特色凉菜系列，新鲜、料足深陷其中，口味、类型丰富多样，造型、创意精致摆盘，口碑、收益双管齐收。学凉菜，就到味顶记。
