阿布家的茶
阿布，是云南西双版纳爱伲族对姑娘的称呼，爱伲人管姑娘叫阿布，小伙子叫阿力，就像傣族人把姑娘小伙子叫哨哆哩猫哆哩，大理白族人管姑娘小伙叫金花阿鹏一样。阿布，这不是一个人的名字，这是一个年轻美丽的族群的名字，宛若过去大户人家的千金小姐，蓬门小户的小家碧玉。
我要说的阿布家的茶，其实不是具体的谁家的茶，而是产于云南的，普洱茶。
中国是一个产茶和喝茶的大国，几乎世界上所有大类的茶，绿茶，红茶，白茶，黄茶，青茶，黑茶，乌龙茶，在中国都能找得到，然而普洱茶似乎挺有个性，不那么好归类，跟谁都有距离，归了谁都不太对。
首先，普洱茶是分生熟的。生普类似绿茶却又不是绿茶。绿茶以喝鲜爽为旨归，讲究明前雨前，清明谷雨，是好绿茶的生命线，过了谷雨，嫩芽长成叶片，缺了春尖的鲜爽，也没了春蕊的嫩香，就像大龄失嫁的女青年，不太会引人注目了。
新摘的绿茶芽尖，要赶紧杀青，利用高温杀死青叶中的催化酶。杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，防止它让多酚类物质氧化，同时蒸发叶内的部分水份，随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，保持茶多酚咖啡碱叶绿素和维生素的相对稳定，从而使茶叶保持鲜绿，香气纯化，不失鲜爽的口感。绿茶的杀青温度，锅温高达220°C到300°C，而且要快速翻炒，速战速决，三四分钟内搞定，否则就会影响绿茶的品质。
而普洱茶，并不完全追求纯芽尖，真正喝普洱茶的人都知道，纯芽尖的生普洱，后期转化并不值得有太多期待——毕竟，普洱茶的很多物质是储存在叶脉里的，比如使茶有香甜气息的茶多糖，茶氨酸，输送营养的叶梗里更多些，所以多一片叶子多一点叶梗，也许没有纯芽头那么好看嫩香，但是，存放下去，过几年会更好喝！
普洱茶采摘鲜叶后的杀青也不需要绿茶那样的高温炒制，锅温150°C左右即可，叶面温度保持60°C左右，它并不是要把活性酶完全杀死，只要抑制即可，毕竟，普洱茶的一个特立独行的个性是越陈越香，它要在做成后漫长的仓储岁月里，不断地转化，不断地成长，以经历岁月的考验，来成就自己美好的品性，而不是像绿茶一样立刻展现，马上品饮，高温完全杀死了酶，也就等于是杀死了普洱茶，后期它完全死翘翘不转化，成为一把毫无价值的陈年树叶子。
生普洱茶并不是以展现新茶的鲜爽为能事，甚至，新的生普因为传统的晒青加工工艺而有一种令人不怎么舒服的臭青味，和绿茶的鲜爽完全无法抗衡。更重要的一点是，新生普茶性太凛冽，很伤人，伤脾胃，实在不适合多饮。这让我突然想起一句老话，使人有乍见之欢不若使人无久处不厌。绿茶追求的是时令，品饮之时如见传闻名士，风流倜傥，才华横溢，完全一副乍见之欢的做派，崇拜之情溢于言表，碧水之中一旗一枪载沉载浮，婀娜多姿无比妩媚，看一眼目眩神驰，饮一杯满口香鲜，那一番活色生香啊，实在是美不胜收，令人喜不自禁。然而时间久了，储存不好就很快泛黄失味，年老色衰，风流不再，只能煮茶叶蛋，再久点，连茶叶蛋也不好煮了，那就只能泡脚养生了。
新生普，很难令人有一见钟情的愉悦，除了晒青味，除了伤人。然而只要你肯花时间去等待，就像耐心等待一朵花的盛开，耐心等待一个孩子的长大，慢慢地走下去，你会发现新的生普逐渐地没有了青味，没有了杂味，没有了单薄，没有了凛冽，它竟然慢慢地变得如此醇香，如此厚重，如此滑糯，如此韵味悠长，如此气韵生动——它完全就像你以前本来不曾留意过上心过的一个本性纯良的发小，一起走过青葱岁月的老朋友，你会在慢慢走过的光阴里发现这个老朋友竟然如此善良纯真，毫无功利之心，没有花言巧语，从不挑剔你的莽撞与肤浅，不在意你的冷漠和幼稚，而这一切，都来自于他深厚的涵养，如大海一般宽容，如星空一般深邃——久处，会让我们更深刻地认识一个人的品质，一饼茶最本真的美好，连同这一路等待陪伴同行的风景，都变得有了不同的意义。
我们终于知道，生普虽然和绿茶一样需要杀青炒制，却完全不同于绿茶。
熟普，是用云南大叶种生普的晒青毛茶渥堆发酵后形成的，但它不同于轻发酵的黄茶，也不同于半发酵的乌龙，也不同于大半发酵的红茶，倒是更接近全发酵的黑茶，却也不完全相同。
黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶以及广西六堡茶。
黑茶的起源，一般认为是始于十六世纪初，理由是这是中国历史上第一次出现“黑茶”两字。明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶……官商对分，官茶易马，商茶给买。”据《明史·食货志》记载：“神宗万历十三年，即公元1585年，中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。”
藏茶是黑茶的鼻祖，其制作工艺极为复杂，经过32种古法制成，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，是古茶类中收藏值最高的茶种。 四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年历史。藏茶品质追求“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。现代医学研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包含近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。
其实黑茶的历史可能至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市。唐德宗贞元年间，约785-804年。据《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。
而普洱茶的熟茶，是很晚近才出现的。普洱茶采用“渥堆”发酵技术制作熟茶，是1973年才开始进行尝试，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，以人工模仿自然发酵的过程达快速陈化普洱茶使之很快好喝的目的。
书上说，对生毛茶的渥堆加工，作用无非是两个：一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是茶汤色转红的原因，也是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸等……
好吧，我并不是研究这个的科研工作者，我只是个喝茶的人，就当书上说的都对！
熟普采用了黑茶的发酵工艺，不同的是，原材料用的不一样，必须是云南的大叶种普洱茶，也不必像安化黑茶茯砖茶那样完全深发酵期待出金花，即使发酵，我觉得还是发酵度轻一些的好——留一点自然转化的空间给茶本身，让它在快速奔跑之后喘息一下，不至于累断筋骨完全异化。
我总觉得，相对于慢慢转化的生普，熟普有一种急功近利的急切感，仅仅用一两个月的时间，完成生普一二十年的转化，达到汤色红浓透亮的程度，实在是赶得太紧，简直兵荒马乱，就好比一个人的百余年人生，本该按部就班，把握节奏，随着四季流转，春夏秋冬，喜怒哀乐，移步换景，回首过去，皆有诗意，展望未来，充满期待，现在全给你用缩时拍摄一览无余，实在是很恐怖很无聊的事情！
茶是有性格的，尤其是普洱，新生茶不好喝，新的熟茶也不好喝，刚发酵好后的几个月，即使工艺没有任何问题，也不好喝，燥性太大，水气不去，完全没有风范可言。等放置上一阵子，在自然环境下醒一醒，茶性慢慢回归，才能展现风采，流露个性。
做为需要足够时间去慢慢转化的后发酵茶，时间，是普洱茶的命脉所在。好坏真伪，都有待于时间去鉴别，解释和展现，当下，此在，只是个起点，未来怎么样，充满未知。在这一点上，普洱茶充满着哲学的韵味。
不管是生普还是熟普，人们喝茶最直接的目的是为了祛病养生，延年益寿。
《本经逢原》上说它可以消食，辟瘴，止痢。
《纲目拾遗》记载它可以解油腻牛羊毒，逐痰下气，刮肠通泄……普洱茶膏，醒酒，消食化痰，清胃生津，功力尤大。
《本草再新》又说它治肝胆之浮热，泻肺胃之虚火，生津止渴。
《随息居饮食谱》说喝茶可善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛、干霍乱、痢疾等证初起，饮之辄愈。
总之，古往今来各类书上记载的饮普洱茶的作用，可以燥湿化痰，调整血压，降低血糖，抗菌消炎，健胃清肠，防止辐射，提高免疫，林林总总总结了32条好处！恨不得说它救命还魂的功效！
其实没有那么神奇。
作用肯定是有，也不是胡掰扯故意夸大，但就像人们谈到食品添加剂时说的那样，任何不谈剂量只谈毒性的说法都是耍流氓。喝茶，喝普洱茶，只喝一两次，三五杯，就想看到养生效果，也是耍流氓！
普洱茶的精髓在时间。
坚持喝，喝好茶，每天喝几杯，也许就能体会到养生的效果，时间久了，用心多了，还能上升到文化的层面。
我喜欢普洱茶，胜过一切饮料。
