炸猪排饭：治愈人心的庶民食物

如果你喜欢看日剧、日影和日本漫画，那你可能听说过一个梗：

日本警察会在询问犯人时请他们吃炸猪排饭。

在1955年，日本警察电影《警察日记》就最早记录了警察请犯人吃饭的故事。

而根据记载，在六十年代，现实生活中确实发生了警察利用炸猪排饭感动了犯人的美谈。

（民间传闻）在当时战后最著名的绑架事件“吉展绑架杀人事件”当中，警察在审讯的时候给犯人买了一晚炸猪排饭，然后犯人感动之后作出了认罪

用炸猪排饭感动犯人听着似乎不可思议，但对于那时刚刚二战战败的日本来说，炸猪排饭已经是一份奢侈的午餐。特别是对贫穷的犯人而言，根本就是这一辈子吃不到几次的食物。而这个梗一直沿用至今，足见炸猪排饭的美味。

发展到现代，日式炸猪排饭也已经从高级料理变成了一种庶民食物。

一

日式炸猪排给人的第一感觉就是，厚，脆，多汁。我们一般可以在外面吃的日式炸猪排饭一般有炸猪排定食和日式カツ丼（日式炸猪排饭）。

如果是猪排饭定食，饭和猪肉会分开盛放，主菜会配有堆的高高的切碎的卷心菜丝，及一坨美乃滋，可以自行在肉上浇上自己喜欢的酱汁或盐等。同时还会配上一份味增汤和腌菜，定食相当于一份套餐。

《孤独的美食家》第一季第6集中，叔点的就是炸猪排和炸鸡排定食。老板娘把美乃滋改成了自制的通心粉沙拉，而那坨黄色的酱料似乎就是黄芥末酱

而作为一种日式カツ丼（dòng）提供给食客时，猪排会铺在米饭上，就是我们常说的盖饭，一般还会被淋上满满酱汁。

《YURI!!! on ICE》（《冰上的尤里》）勇利妈妈做的猪排饭，则是炸后再经高汤闷煮，铺上鸡蛋液

猪排上是否需要淋上酱汁，或是搭配鸡蛋和洋葱做成猪排玉子丼，或是咖喱猪扒丼，就全看你的个人喜好了。

不过要想吃到肉本身的风味，追求外酥内嫩的口感，未经酱汁和配菜修饰的定食显然会更加适合你。

因为猪排盖饭会重视肉，酱汁和米饭之间的平衡感，肉的美感也会因此而被淡化。

二

这份比饭的分量还要大的猪排，自然就是主角了。而如何炸好一块猪排，从猪肉的选材、如何腌制、上糊和油炸，都是技术活。

日料注重食材的选择，肉质的鲜美是炸猪排的基本要求，通常用的是温体猪里脊肉片。

温体指的是当天宰杀的新鲜猪肉，没有经过冷藏或冷冻的保存或运送，最大程度保持肉质本身的鲜甜度和嫩度，吃起来是鲜嫩又多汁。

一般日本的炸猪排定食专门店里都会提供ロース（大里脊）和ヒレ（小里脊，菲力）两种菜单，前者脂肪多，后者更嫩。

ロース（大里脊）肥瘦相宜，口感较为绵细，对于“肉感即是王道”的我来说，疯狂为这块肉打call。

而美食家焦桐就认为炸猪排以小里脊为最佳，因为这里是猪肉最柔嫩的部位，水分多，脂肪低，纤维细。

猪身背上中部很贴近但不同的部位，区别于脂肪层的比例和肉质嫩度（颜色标注，粉色最嫩）

当然，除了猪肉部位的选材，猪的产地也会对肉质有所影响。很多以厚切为主的日本炸猪排店都有专门的猪排菜单，根据猪肉产地，不同位置，肥瘦情况定价格。

那么，怎么炸这块肉才能叫好的炸猪排呢？

首先，肉油炸前需要锤打，把肉筋锤断，改变肉的纤维，使肉质变软嫩，变得容易咀嚼。

然后腌制，腌料一般用酱油、酒、胡椒粉、五香粉、糖和蒜。

在下油锅前裹粉上浆，保护食材不会炸焦，锁住肉汁，并且能够取得酥脆的口感。

炸本身也有很多分支，炸猪排最常见的方法就有干炸、清炸和酥炸（三者在裹粉和上浆上会有所区别），都在油温七八成下锅。日式炸猪排用的就是酥炸的方式。而且，日式炸猪排跟台式炸猪排不同，它并非用大油锅炸，而最好用平底锅炸，而且不可放太多油。

每一个厨师都有自己独特的裹粉和炸的技艺，台中金典酒店主厨进藤显司的做法是先裹上一层薄玉米粉，均匀沾上蛋液，再裹上一层薄薄的起司粉和面包粉。

还有一个“过三关”的说法：

第一关：猪排浸蛋液裹一次面粉；

第二关：重复浸蛋液再过一次面粉，起到均匀面粉的效果。这次裹面粉并不会影响猪排的厚度；

第三关：浸蛋液然后撒面包糠，炸猪排一般会用较粗的一种面包糠，“易吸油体质”的面包糠使炸完的猪排并不会有油腻的感觉。

在炸猪排被端上桌面的那一刻，从它的外表上我们就能轻易看到这到底是不是一块好吃的猪排了。

裹太厚的粉，会直接盖住肉香，口感不佳；

下油锅太久，面衣也会失去金黄色包裹下的软嫩口感，只有脆没有肉香；

在炸猪排前，没有充分锤打使猪肉断筋，就会嚼都嚼不烂。

这都不能算是一份成功的炸猪排。

三

工作间匆忙的一餐，或是午饭后持续的体力劳动，无论是日式炸猪排饭，港式的茄汁焗猪排饭还是台湾咖喱猪扒饭，都无疑是这些脑力劳动者和体力劳动者的不二选择。

因为快速、便宜且由高热量带来的饱腹感和满足感，都是它们共同的特点。

而哪怕是某个周末，我们也会突然想起它来。炸猪排就是这么个神奇的存在，并不是什么饕餮美食，但隔段时间就要想一下，这种吃食欲望很即兴，就像融入了我们生活经验和集体记忆之中。

港剧《白玫瑰》中，张曼玉饰演的钱玫瑰让黑社会男友罗伊给她做猪扒饭

要是能够搭配上一杯生啤或是冰镇乌龙茶，也不失为一个惬意的下午。

炸猪排饭从来都不花哨，你能在任何一间再普通不过的茶餐厅吃到它。而我们在乎的也只是端出来的东西是否能够满足地填饱肚子。

“美好的食物都带着老实的本质”，我想这就是庶民食物的美好之所在罢。