主食面包方子很少加鸡蛋，究竟能不能加——面包日志190627

鸡蛋是优质蛋白，本身又很廉价，适合每天食用。有段时间市面上流行一种蛋黄颜色偏红的鸡蛋，价格很贵，有人说真正的本鸡蛋就是如此，包装上一般会说这是天然有机环境中培育的母鸡下的蛋，鸡都是散养放养的，不吃饲料。后来好像是被某电视节目曝光，原来是加了一种可食用的胡萝卜素染色剂。其实不管是哪种鸡，无论是散养还是笼子里养的，它们的蛋营养价值都差不多，现在大家都倾向买最便宜的鸡蛋，因为都已经这个价格了，添加剂本身也要花不少成本，这种鸡蛋反而安全。

保证营养不流失的最佳烹饪方法就是白煮蛋，但是天天吃肯定吃不下去，我女儿最近连碰也不碰。女儿的嘴很挑剔，水蒸蛋、炒鸡蛋也都不爱，小朋友不吃鸡蛋怎么行呢！我于是做了蛋糕给她，她很喜欢吃。做蛋糕不得不放比较多的糖和油，吃太多也不够健康，还是做主食面包好。

一般的主食面包的配方都比较简单，很少有加鸡蛋的，只有甜点面包或者小餐包会放鸡蛋。加了鸡蛋可能会影响主食面包的发酵或者口感，不过为了女儿的营养，还是得试试。

生鸡蛋是液态的，网上查得一个鸡蛋的含水量是75%左右，一个正常鸡蛋算它70克，那么算下来一个鸡蛋含水52毫升。如果要做一个含水量70%的面包，配方应该为：300克全麦面粉、170毫升牛奶、一个鸡蛋、5克酵母粉、少许食盐和橄榄油。

接下来还是常规流程，就是二次发酵的时间和程度不好掌握，我尝试了好几次。第一次尝试，二次发酵了约45分钟，用手指戳面团没有回弹。结果烤出来就跟馒头似的，内部非常密实，烘烤过程中也没有什么膨胀，感觉没有怎么发酵似的。难道是鸡蛋影响了酵母的活动？

橡皮泥一样的面团，毫无弹性

感觉是在做雕塑

表面像豆腐干

第二次尝试，二次发酵约90分钟，这次时间又太久了，有些发酵过度，面团体积倒是大了不少，可惜筋度也下降了很多，最后烤出来的面包很扁，但比第一次蓬松一点。

体积膨胀还可以

第三次尝试，二次发酵又改回45分钟，因为已经到了5月底，杭州平均室温差不多27度了，这个温度酵母活性很高了。烤出来效果还不错，没有范前两次的毛病。要是内部组织再蓬松一点就好了，鸡蛋的存在多多少少还是影响了面包的发酵。

面团正常多了

我又做了第四次尝试。做之前我在一些教学视频上发现，有一种发酵过程中的手法可以增加面团筋度，让面包膨胀地更好。就是在二次发酵过程中，每隔半小时，把面团做几次折叠拉伸，不用太多，两三次即可。考虑到目前室温非常高，我就每隔20分钟给面团做折叠拉伸，这次二次发酵总共一个小时多一点。这次烤出来果然不错，表皮香脆，内部柔软，气孔大小不一，略带甜味，鸡蛋味道并不明显。

金黄的外壳

下次看来可以尝试增加鸡蛋用量，让面包的味道和营养更丰富一些。