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【贝壳小岛征文】‖『品味人生』耐人寻味的“炸老鼠”

2020-05-21  本文已影响0人  黄云栖亩

【贝壳小岛征文】‖『品味人生』期待您的精彩……

在福建客家名吃的“闽西八大干”中,有一野味,名叫宁化老鼠干,听起来吓人,吃起来绝对是人间美味。只因食材奇特,有的人一听到老鼠就害怕,更别说是食用老鼠干了,瞬间没了食欲。在尤溪特有的小吃中,也有一奇怪的食物,名叫“炸老鼠”,不过此“鼠”非彼鼠,只是一道用面糊裹着馅料油炸而成的美食,尤溪人总“挡不住诱惑”,欲一品而后快。

“炸老鼠”名称俗得可耐,然味却耐人寻味。其名,因该油炸的面食,外形两头小中间大,酷像老鼠,又是街头小吃,本无雅名,率真的大人小孩就其形象,直呼其为“炸老鼠”。其味,吃起来外酥里嫩,皮香馅鲜,清淡微辣,香气扑鼻,让饕餮一族非大快朵颐不可。

用于制作“炸老鼠”的外皮,是用面粉搅拌成较稀的面糊,饧一段时间后,直至面糊充满气孔才可使用。即使在炎热的夏天,也要饧三个小时以上,冬天更是要五六个小时,这时面糊很有韧劲,可扯起一尺多高。这样面糊做出的“炸老鼠”,外皮酥脆,里层弹劲。

“炸老鼠”的肉馅用料讲究,主要有粉干丝、萝卜丝两种,再加些瘦肉、韭菜、葱末、辣椒粉等辅料,搅拌均匀做成。

接下来的包馅下锅的过程,绝对是个技术活,需要专业师傅,还须要特有的工具。师傅一手持一如泥水工匠泥板状的方形木板,舀一勺面糊倒于板上,用一铜片将面糊均匀摊开,筷子夹起一些馅料置于当中,用铜片贴着木板将一侧的面糊铲起,顺势包住馅料,再用铜片将包好的面团四周一抹,顺势铲入油锅。这看似简单,没有多年经验是无法做到的。

用于“炸老鼠”的油温,控制在七十摄氏度即可,用中火慢慢炸制,直至膨胀至两倍大小,表层不再冒出油泡,通身金黄,即可捞起食用。

如果技术不到家,包的内馅位置就有偏差,一头大咬几口,却只能吃到面皮。过厚的面皮炸出来的味道,酥嫩程度自然不可与厚薄恰当的可比。而馅料偏于一头,缺了适当厚度面皮的包裹,有的就炸焦了,食客吃之,未免扫兴。

正因“炸老鼠”制作不易,使这一美味在山城,虽能从众多小吃的劲敌之中杀出,占有一席之地,但并不是每家小吃店都能提供这一美食,全城能提供“炸老鼠”的也仅屈指可数的几家。“炸老鼠”制作精良的小吃店,自然不乏食客,可以长久经营不衰。山城有的小吃店经营“炸老鼠”,已达二三十年以上。

金黄圆滚的“炸老鼠”,初看外形并无特别之处,用筷子轻轻夹起,一阵油香扑鼻,咬上一口,先是香酥脆劲的外皮“吱吱”作响,接着是绵软糯韧的面团在唇齿间缠绕。再咬上一口,粉丝、豆芽、香葱等内馅尽收口中,香鲜十足,美味回甘,微微辣刺激着味蕾,与刚才层次分明,是完全不同的风味。

“炸老鼠”既可与清汤面、锅边糊等小吃相配,一香一鲜,相得益彰。也可叫上一碗香醇的豆浆,就着“炸老鼠”慢品细嚼,让面香、馅香和豆浆鲜香在嘴里交融、散开,那种满足感不言而喻。

尤溪人十分钟爱“炸老鼠”,特别是对油炸食品情有独钟的人,“炸老鼠”无异于不二的选择,全没有因“老鼠”二字而望名生畏,吃得是满嘴油香,吃出数不尽的美味,吃出数不尽的快乐,吃出数不尽的幸福。

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