菏泽香油水煎包之美食钩沉

        说起菏泽美食，水煎包无论如何也要单独占一章，水煎包的在菏泽美食界的地位一直很高，在上世纪的八十年代，谁家都天天吃上水煎包，基本上就是富裕的象征。                    其实水煎包并非菏泽独有，利津水煎包的名气在山东一直也不小，潍坊胶州一带的“炉包”，其实也属于水煎包，上海的生煎应该也属于不出五服的亲戚。                 

        但菏泽的水煎包确实要超出这些之上，这不是吹牛，也不是偏爱。菏泽水煎包的标准称呼应该是香油水煎包，尽管食品加工的原理和其他水煎也差不太多，但过程确实独树一帜。

        下面，我一一道来。

        首先，菏泽香油水煎包就是两种，一种是素的，一种是肉的，素的就是韭菜鸡蛋，肉的就是羊肉馅。菏泽卖水煎包的，如果正宗，肯定是回民开的，所以，正宗的水煎包肯定是羊肉馅。羊肉馅的配方，各家不同，这也是包子好吃不好吃的关键，但过去调馅，是要用羊油的，包子熟后，会吃的食客，都不会刚出锅就吃，那会把嘴烫破。羊肉，要用菏泽的青山羊，必须要剁馅，而且要把葱姜一起剁进去。现在，估计都改成绞肉机伺候了。剁好馅后，就要加各家自己加工的香料了，这属于商业机密类，每家都有自己的诀窍，概不外传。

        在包子下锅后，迅速倒入勾兑好的面浆。记着，这是菏泽水煎包区别外地的重要工艺。面浆的稀稠，全靠店家拿捏，也是包子好吃不好吃的又一关键，太稀，外皮不焦，太厚，容易糊锅，包子皮容易夹生。

        锅帽子，我印象中，用的是麦秸，菏泽方言称为“ mei jie ting de ”，其实就是麦秸秆。顺便解释一下，菏泽称圆锥形的锅盖为锅帽子。包子下锅后，什么时候翻面，全靠经验判断拿捏。

        翻面后，迅速在包子的间隙，一圈一圈，从外到里，倒入香油。菏泽水煎包的外皮，称为饹馇，薄得几乎透明，又焦又脆，食客吃包子的时候，往往都是先把饹馇吃掉。

倒入香油后，一定要把柴火拿小，基本就是靠锅膛的余温，完成水煎包子出锅前的最后时间，也是形成饹馇的过程，也是美味升华涅槃的过程。

        所以，如果说水煎包不稀罕，但香油水煎包当属水煎包阵营的老大，这个无需争辩。其他地方的食客，不要不爱听。

        菏泽水煎包，哪个店最好？这个就属于众说纷纭了。

        老资历的食客，吃家，文绉绉的说“老饕”，一般认为是蒋家水煎包。蒋家水煎包，应该是菏泽城里开业最早的一家，具体位置在百货大楼往南，第一个路口，再往南，老辈人称为“宋隅首”，路东。遗憾的是，我离开菏泽前，没去吃过，现在，据说，还在开张，但我并没太大想吃的冲动了。

        另一家，张家水煎包。张属大姓，菏泽自称张家水煎包的估计不少。但真正的张家水煎包老店主和原来钟楼北张家羊肉汤的老板是伯侄关系。张家羊肉汤的老板，说过，上世纪某国家元老回故里，在曹州宾馆用膳，宾馆特地把张家水煎包的店主、连带全部煎包子的家什请去。我00年左右的时候，在菏泽吃过他家的水煎包，不过肯定不是老店主亲手做的。因为，在曹州宾馆奉召的时候，老店主已经封山多年。

        至于为什么一直没去吃蒋家水煎包，我想，原因肯定在于，我家的老房子就在钟楼北面，钟楼一带，是老菏泽美食的聚集地。钟楼北，路西，有一菏泽一中的老师，姓任，他家的南面就是张家水煎包，背面是蒋家水煎包。不过，这个蒋家与宋隅首那家没有关系；这个张家和奉召的张家确属一支，没有出五服。

        我读书的时候，成绩总是让姥姥高兴，有面子，总会一个月得到一次吃水煎包子的奖励。当时刚食能果腹，我对美食的印象不深，只是记得，第一次吃的时候，烫着嘴。吃完包子之后，如果盘子不及时刷，会有一层油，现在想想，是羊油。素包子是椭圆形，肉包子是圆形，姥姥让我选，我总是要选肉馅，那时候，肚子里缺油水。

        此地的张家水煎包一直开着，现在也在开着，不过，已经赶不上从前了。原来的肉馅不加粉条，原来的面粉靠碾，原来的香油更纯正，原来的我也更饥饿。

        当时，张家水煎包的生意一直比蒋家好，上午10点左右，张家基本上收摊，蒋家往往要午后才休息，不过，好孬也并不悬殊，张家开张的时候，蒋家也在开张，只是排队的队伍，张家长那么些。

        如果说，菏泽城里，钟楼一带好吃的水煎包，好多食客认为是回民区的白家，春节放假，店也放假，没吃过，不做评论，若有机会，定去品尝。

        咖啡有伴侣，食品也有搭档，水煎包的搭档当属胡辣汤。菏泽的胡辣汤，不同于河南的胡辣汤，后者是用的骨汤，菏泽的胡辣汤，是先洗面筋，洗面筋后的东东，就做出胡辣汤，有点类似于济南的甜沫。胡辣汤也罢，甜沫也罢，时间一长，就被南方人统称为浆糊。菏泽的胡辣汤，里面有面筋、宽粉、花生米、海带丝（属于干海带泡发后切的丝），小时候，最次吃里面的面筋。菏泽喝胡辣汤，一定要放醋和胡椒粉。我想，醋大概是用来解羊油的腻，也有助消化。

        当时，钟楼一带最早的一家小吃店，是炸油条的，炸油条的店主姓李，他儿子和我是发小。店主的妹妹炸糖糕。（糖糕这段不展开，留作下次再唠叨）。店主上午炸油条，下午炸面泡（也留到下次再表）。油条的伴侣也是胡辣汤，是店主自己做的。后来，水煎包的俩店一开，李店主的胡辣汤就不够卖，陆续又有专卖胡辣汤的摊贩开张。

        最后，说说粥。在菏泽上了年纪的老饕看来，用拐磨直接将粮食，拐成浆，再熬煮，这才能称为粥。现在，用玉米面/小米面做的，只能称为“糊涂（du)”。

        钟楼一带最早卖粥的摊，大概是上世纪50年代，是一名盲人带着他老婆。他拐粥，是先把小米加水泡若干小时，再用小拐磨，磨成米浆，最后入锅熬熟。每天，下午出摊，当时是钟楼一带唯一的一个小摊。老婆前面走，用棍儿，也就是盲杖拉着他，另一只手搀着她和盲人的儿子。盲人扛着挑子，挑子前面是满满一大桶粥，后面是小桌子、小板凳/小马扎，当然，还有粥的最佳搭档，盐水煮黄豆。据我舅舅说，这种粥必须搭配煮黄豆，才能喝出粥的香味。粥确实很香，粥的香味肯定要先于盲人到达。在街上玩耍的孩子闻见粥的香味，就纷纷回家，不一会，摊位支好了，满大街都是粥的香味。

        后来，他儿子和儿媳在原地继续摆摊，出摊时间不知什么时候也改为早晨，大概是为了服务于油条和水煎包的食客。我印象中，喝过他儿子做的粥，至于是不是真正的粥，我不敢妄加判断。起码，我现在是没不到真正的粥了。现在喝的是稀饭，是糊涂，罢了，罢了，回忆这么长时间，还是难得糊涂吧！