红茶帝国（三）

用机器揉捻和氧化茶叶的过程中，茶叶和筛子之间会产生摩擦，机器揉捻程度会弱一些。一般茶叶会放在桶内转动让它受损，这种方式叫做青，其中包括了摇青和静置两个部分。之后把部分氧化的茶叶放到热锅或高速旋转的干燥器中杀青，让茶叶停止氧化。在此基础上把叶子揉捻成条索形或者珠形。

制作珠形乌龙茶的过程也叫包揉。把10到20公斤的茶叶放在方形的摆布中用机器将其包裹成圆珠形。在这个布球上施加压力，然后不断旋转翻动，十几分钟后解开布球，再放入旋转的气缸里把已经成团的茶叶分散开。接着继续把茶叶用布包好重复上面的过程要十几遍才可以。这样做好的乌龙茶卷得非常紧致，体积小，在冲泡后才会恢复完整的叶子形状。所以冲泡这样的乌龙茶最好可以用能够观赏叶子舒展过程的容器。闽南的安溪铁观音就是包揉的珠型茶。不过它的外表还是比较松散。

最后茶叶要经过干燥阶段，把水分的含量减少到3%以下。这个过程还会用烘焙方法。传统的方式会把茶叶放在竹篮中在炭火上烘烤2-60个小时。现在这个过程基本被机器代替。好的优质茶叶非常考量专业烘焙技术， 每位技师都有自己独特的制茶方法。

17世纪末乌龙茶开始发展，当时已经和绿茶一起传入欧洲。由于欧洲人更喜欢氧化程度高的茶叶，乌龙茶是半氧化茶，氧化程度从10~80之间香气也有很大的差距。茶叶的品种以及生长的环境，制作工艺都会造成茶叶品质的不同。后来红茶又慢慢发展起来，不过相较于欧洲人，中国人更喜欢乌龙茶。

武夷山岩茶是在闽北生产的乌龙茶，这里独特的石灰岩地貌以及，常年多云雾的环境。为茶树的生长提供了很好的物质和营养成分，所以口感非常丰富。岩茶中有大红袍，水晶龟，铁罗汉，白鸡冠，肉桂和水仙等。其中大红袍是岩茶之王，它的氧化程度在乌龙茶中是最高的，茶叶颜色非常重，而泡出来后的茶汤则有鲜亮的橙黄色。好的大红袍会有烤桃子的水果香甜感，还有非常特殊的岩茶香气。

相较而言，闽南的乌龙茶氧化程度会比闽北的低，会更强调茶叶的香气。通常泡出来的茶汤有干净透明的豆绿色或者淡雅的黄色。不过虽然颜色看起来很清淡，但是味道一样很醇厚。特别是泡开来的茶叶，周围会有紫色的边缘，这是优良茶叶的代表性外观。

而在广东潮安县凤凰山生长的“凤凰单枞”则散发着一种高贵的气质。过去这种茶叶是用同一株茶树上的叶子制成，所以每一株茶树单独采制的口感也完全不同。现在已经只是用同一个品种的茶叶制作。好的凤凰单枞有花香和水果香，直条型的雅叶外形非常优雅，泡开的茶叶会有“绿叶红镶边”。茶水清澈黄亮。