寿州八公山豆腐之所以成为豆腐鼻祖，是源于它的制作工艺和原材料。日
【寿州八公山豆腐之所以成为豆腐鼻祖，是源于它的制作工艺和原材料。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。❣上官皖儿认为，中国豆腐发源地功德无量，名不虚传。】
北宋大文学家苏东坡曾有诗曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。南宋爱国诗翁陆游也有诗“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”。在诗中，把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友，展现出一幅农家乐的景象。
而元代郑允端《豆腐》一诗中“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”从豆腐的原料、制作过程到成品介绍得都很齐全，极力赞美豆腐的色、香、味、美，并誉其为“五鼎食”。清代胡济苍的诗词“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”不写豆腐的软嫩味美，而写豆腐的藻雪精神，由磨砺而出，方正清廉，不流于世俗，赞美其风格高尚。
寿州八公山豆腐之所以成为豆腐鼻祖，是源于它的制作工艺和原材料。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。上官皖儿认为，中国豆腐发源地对世界的贡献功德无量，名不虚传。
“以豆腐为题材的散文，以宋代文学家杨万里《诚斋集》中《豆卢子柔传--豆腐》为最早。”著名新闻人、作家淮君总编辑说，其文用拟人的手法把豆卢子的存在比作“豆腐身世”，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风，曾隐于滁山，以汉末出现，至后魏始有所闻，构思有趣。其次是元代的虞集的《豆腐三德颂》，颂扬了豆腐的食用和医用的作用。
据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”
寿县因古称寿春、寿阳、寿州而得名，屡为州、府、道、郡等治所。据《史记.楚世家》记载：楚考烈王二十二年（公元前241年）“楚东徙都寿春，命曰郢”，这是史书上最早出现“寿春”名称。以“寿”为专用名延续至今。秦置寿春县。东晋孝武帝时，因避帝后郑阿春讳，改寿春为寿阳。隋初，改称寿州，设总管府。民国元年(公元1912年)废道府，改寿州为寿县，直隶于安徽省，“寿县”这一地名自此沿用至今。
寿县有闻名于世界的寿州古城，中国书法之乡，国家历史文化名城，中国千年古县，世界美食豆腐发祥地，天下第一塘，宏篇巨作《淮南子》诞生地，中国成语典故之城等荣誉称号。
寿州八公山豆腐之所以成为豆腐鼻祖，是源于它的制作工艺和原材料。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。上官皖儿认为，中国豆腐发源地对世界的贡献功德无量，名不虚传。
深厚的文化积蕴使寿县形成了以楚文化为基础、红色文化、饮食文化等为主体的独特乡土文化。其中，豆腐文化历史悠久，可以追溯到西汉时期，豆腐制作是中华民族的代表性传承技艺。
“寿州豆腐，八公山豆腐是中国豆腐始祖，世界公认。淮南寿县豆腐制作技艺，经汉朝淮南王刘安宫廷流传于民间后，在长期的生产过程中，经技师们长期摸索、提炼，技艺日臻完善。” 著名新闻人、作家淮君总编辑说，北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元祐二年至元祐四年任杭州知府期间，曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。
豆腐距今已有2100多年的历史，唐朝时，豆腐之法随鉴真东渡传到日本，日本豆腐界一直视淮南王刘安为祖师。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。
天宝12年(公元757年)，鉴真东渡日本，带去了豆腐制作方法。在日本15世纪的文献中，有不少关于豆腐的记载。至今，日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等周边国家也从中国学到豆腐制作技艺。
寿州八公山豆腐之所以成为豆腐鼻祖，是源于它的制作工艺和原材料。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。上官皖儿认为，中国豆腐发源地对世界的贡献功德无量，名不虚传。
豆腐发展到了宋代，豆腐作坊如雨后春笋般地出现。此时，豆腐传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲和北美，逐渐成为世界性的食品，成了中国对外进行文化交流的历史见证。
明清时期，寿县八公山地区有陆家豆腐班、来家班、黄家班、张家班、李家班等多个豆腐生产世家。“文革”前，八公山大泉村716户，家家会做豆腐，其中452户为经营专业户，日产（销）量5万余斤，成为远近闻名的豆腐村。今天的中国豆腐村尚有豆腐作坊20余家，供应当地人民的生活需求。
时至今日，寿州豆腐的生产技艺不但在国内流传，而且国外都在使用同样的技艺生产豆腐。
日本以天然色素为原料，生产出红、蓝、绿七彩豆腐；朝鲜人民根据本地资源，制作了风味各异的豆腐汤：豆酱豆腐汤、哈蜊豆腐汤、明太鱼豆腐汤等等；印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”；缅甸人、越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。特别值得一提的是新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”，其实也是豆腐菜肴中的一种。在美国，商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇凌、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等，在市场上十分畅销。
在中国，寿州豆腐历经多少年的技术改进，后来逐步形成了项目的核心技艺，这就是一大特色，主要包括：选料选取产自寿县的黄大豆和珍珠泉、玛瑙泉、大泉泉水为原料。
寿县豆腐制作是有很多讲究的。磨浆须将浸泡好的黄大豆，掺兑八公山泉水，人工用石磨研磨成均匀的浆汁，做出的豆腐色泽美观，质地好，对大豆中水溶性蛋白质破坏小。挤浆将磨好的浆汁放入“布口袋”中，用力挤压出生豆浆。这一工序挤出的生豆浆明显细于使用“晃单”漏出的生豆浆。
点膏在热豆浆中兑入严格计量比的石膏（不是用“卤水”点豆腐，其它地方用“卤水”），并冲浆两次。“石膏点豆腐——一物降一物”的歇后语，即由此而来，这也是寿县的文化贡献之一。接着在制作过程中，从挤浆到点膏的计量配比，从对气候、气温的准确把握，都十分的讲究。这些技术都是以当地百姓的口传心授而世代相传。
大豆要精选、泡透，磨浆均匀、滤浆精细，煮浆透彻，点膏恰当，不抓腐皮。尤其是点膏，不多不少，膏多了豆腐硬，膏少了豆腐软。而目前国内外其他地方生产的豆腐与其相比味道大不一样。用这种技艺1斤黄豆可生产5斤豆腐，而其它地方只能生产3至4斤。
寿州八公山豆腐之所以成为豆腐鼻祖，是源于它的制作工艺和原材料。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。上官皖儿认为，中国豆腐发源地对世界的贡献功德无量，名不虚传。
“豆腐传统制作技艺的主要原材料是水和黄豆，均出自寿县八公山优质泉水和寿西湖周边的黄豆，离开八公山的水制作的豆腐就不是传统意义的八公山豆腐。”著名新闻人、作家淮君总编辑说，寿县豆腐的制作技术自西汉流传于世后，在悠久的历史长河中，不断继承和完善，形成了一套完整的制作工艺。主要包括：
１、选料。选取产自蜘蛛湖和寿西湖的黄大豆，将大豆中的烂、坏、瘪豆一一拣去。
２、浸泡。取寿县八公山乡的大泉、玛瑙泉和珍珠泉水，浸泡黄大豆，使纤维软化，蛋白质容易溶出。技师们根据季节、温度，确定浸泡的时间，一般在５小时左右。
３、磨浆。将浸泡好的黄大豆，掺兑八公山泉水，用石磨研磨成均匀的浆汁。磨浆多用石磨，特别是紫金石石磨更是磨中上品，做出的豆腐色泽美观，质地好，对大豆中水溶性蛋白质破坏小。
４、挤浆。将磨好的浆汁放入“布口袋”中，用力挤压出（左右晃动，俗称“晃单”）生豆浆。
５、煮浆。将生豆浆放入土灶大铁锅，高温烧煮。这是凝固的准备阶段，使豆浆中的蛋白质加热变异。煮浆时，观察其表面的色变情况，直到浆上无沫，豆浆煮透，无黄豆浆味。
６、点膏。在热豆浆中兑入严格计量比的石膏，并冲浆两次。
７、蹲脑。又叫“养花”，就是让豆浆静置10分钟左右，待豆浆凝固，再除去残存其上的淡黄色泡沫。
８、压单。又叫“绢包”，将豆腐脑放入垫有棉白布的容器中（通常是篾制的），包裹严实，将容器依次摞上，进行压制，这是使蛋白质凝胶更好更均匀地接近和粘合，同时强制排出豆腐脑中的多余水份，使其成型。
９、制成。经过几小时冷却后即成嫩白的豆腐，掀开白布包裹，用铜制的宽而薄的刀片分成各式形状的豆腐。
如此这样，用传统工艺制作出的寿县八公山豆腐晶莹光泽、洁白细腻、清爽滑利、鲜嫩味美。水晶晶、亮晃晃、颤巍巍，棱角分明，不散不碎。凉拌滑溜爽口，煎炸烹煮咸宜。尤其烧汤有“三绝”：热汤上桌，汤中豆腐片可随热气在盆中漂浮，俗称“漂汤”；汤呈乳白色，俗称“奶汤”；汤及豆腐鲜美可口，俗称“鲜汤”。配以其它食品和佐料，可以做成风味各异的上百道佳肴的淮南“豆腐宴”，这又是寿州的一大特色。有“寿桃豆腐”“琵琶豆腐”“葡萄豆腐”“金钱豆腐”等400余款造型逼真、色彩纷呈、鲜美异常、风味独具的豆腐菜。如今，豆腐宴已成为独具一格且中外驰名的上等宴席。
随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。有四川东部的“口袋豆腐”， 成都一带的“麻婆豆腐”，湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”，吉林盛行“素鸡豆腐”“蛤蜊杏仁豆腐”，朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”，广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”，云南大理白族有“腊味螺豆腐”“冰糖螺豆腐”等等。
寿州八公山豆腐之所以成为豆腐鼻祖，是源于它的制作工艺和原材料。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。上官皖儿认为，中国豆腐发源地对世界的贡献功德无量，名不虚传。
在长期的社会发展中，问世于寿县八公山的豆腐，终于传遍神州大地，并逐渐形成中国豆腐的八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等。上官皖儿发现，这八类制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，寿县豆腐丝，寿县冻豆腐，寿州豆腐乳，寿县豆腐皮，寿县千张，正阳关茶干，马鞍山和南京彩石矶茶干，黄山“霉豆腐”，重庆豆花，广西的桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子，湖南长沙臭豆腐等，均已成为名驰中外的豆腐精品。
“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”中国豆腐发源地八公山豆腐的确是功德无量。豆腐看起来赏心悦目，吃起来味美溢香，说起来更是各有典故，中国豆腐走向世界，中国豆腐传承中国文化。（文/上官皖儿，又名上官皖，别署淮南九公，著名新闻人、书法家、画家、作家）
寿州八公山豆腐之所以成为豆腐鼻祖，是源于它的制作工艺和原材料。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。上官皖儿认为，中国豆腐发源地对世界的贡献功德无量，名不虚传。
