新零售生鲜食材展丨香料的去异出香小窍门

在调制火锅底料时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响列火锅的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底的纯正。

香料去异方法

火锅底料所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，最好是70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。

香料出香方法

香料经过去异处理后，如果直接用来调制火锅底料，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅底料。注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。

1、芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2、炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅的风味。

炒制芳香类香料时

出香慢的香料——八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料——小茴、香叶、香茅草等则应后放。

炒制苦香类香料时

出香慢的香料——豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

了解新零售生鲜食材展：新零售生鲜食材展深入贯彻新时代农业农村改革发展新思路，全方位促成零供双方合作，坚持“以展促业”基本方针，顺应生鲜行业发展趋势，站在时代新起点，创新展会新方式，围绕 “鲜食点对点 采供面对面”这一主题，以“拓宽新渠道，助力新零售”为目标。高起点、高水平、高品质集中展示国内生鲜产品，将于2019年12月10日-12日在上海新国际展览中心举办2019新零售生鲜食材展。

展会背景：我国生鲜行业零售渠道有传统渠道、生鲜超市、线上电商、社区便利店等。乘着新零售的东风，生鲜超市，社区便利店等新型零售渠道，则依靠优化农超对接环节，缩短物流时间，降低损耗等优势成为后起之秀，在生鲜行业渠道中占据了越来越重要的作用。新零售时代，生鲜新零售凭借高频消费、海量现金流、高毛利，成为风口。

展会目的：为促进生鲜产品与全国商超渠道精准对接，加强生鲜产品流通设施和市场建设，发挥生鲜产品需求上升的助推作用，全方位促成零供双方合作，参与并推动生鲜行业全方位、多元化发展。2019新零售生鲜食材展应运而生。展会旨在对接全国生鲜资源，搭建中国生鲜零供平台，推动生鲜产业升级和生鲜商品标准化，推动中国生鲜上下游的积极互动，赋能新零售生鲜市场。

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