这样的柴火腊肉，你吃过吗？

我的家乡在湖南的一个小山村，一方水土养一方人，家乡有很多好吃的土特产，那是走到哪里都不会忘记的儿时美味。比如：柴火腊肉。

柴火腊肉

顾名思义，柴火腊肉就是用柴火熏制的腊肉，在那个没有超市、不用冰箱的年代，熏制腊肉只是为了更长久地保存肉类，所以才选在腊月这个靠近春节的低温时节，以保证肉不变质。一户人家腊月宰一头猪，能吃上好几个月，有些甚至在次年秋收的时候都还有保留。腊肉，取用方便、味道极美。

宰了猪之后，留下几斤新鲜肉用来吃。剩下的按两斤左右一条条地劈开，放在一个大盆中均匀撒盐腌制两天，将新鲜肉中的水分腌制出来后，用棕树叶串起来风干一两天，然后放在灶台上挂好，用柴火不断熏制，直至出油。

也许你会说，这有什么稀奇？市面上的柴火腊肉一大堆卖的，不都是一个味吗？如果你这么问，那就大错特错了。这个腊肉还真的与一般的腊肉不一样。

首先，这样的猪肉不一样。现在的猪都是饲料喂养，三五个月就出栏了，肉质松、香味淡。那时，老家基本上家家户户都养猪。年初在集市上抓回小猪崽，每天用剩饭或米糠拌着野草喂养，年初喂到年尾毛重才一百多斤，遇到160斤的就算大猪了。猪圈门是一块块板子拦起来的，喂猪时，为了能将食盆放进猪圈，主人不得不取掉上部的板子，若忘记再上上猪圈的栏板，它们就会跨栏并出来越野跑，这样养的猪，猪肉更紧实、更香甜。

猪圈

其次，熏制方式不一样。集市上的腊肉大多是集中熏制，已经远远失去了老家腊肉的制作传统了。老家煮饭做菜都是烧柴火，腊肉腌制并简单晾干之后，挂在灶台上集中熏制三五天，剩下的就是一日三餐煮饭炒菜后，将锅端开，在土灶里留下一些柴火来熏制腊肉。所谓慢工出细活，日复一日，慢慢熏透，日子越久、腊肉越香。从头年的腊月到第二年的春耕甚至秋收时节，腊肉已经被熏成黑乎乎一片片的，要洗上五六遍才能看见肉的本色，这时候的腊肉最为上乘。

切一截下来，切成小片，或炒至出油，加上姜葱蒜出锅；或爆炒出油后加入清水做成火锅；或直接切成更薄的片清蒸。在春季，还有两道极好的腊肉配菜，其中一道是枞树菌腊肉火锅，将采回的新鲜枞树菌放进腊肉火锅中，腊肉的香甜与枞树菌的鲜美完美融合。另一道就是干蕨菜煮腊肉，将干蕨菜放入腊肉汤中熬煮，也可以价将汤熬干制成干锅。两者都中和了腊肉的油腻，吸收了腊肉的香味，变得松软可口，腊肉经过长时间熬煮后，肥肉嫩如豆腐，肥而不腻，瘦肉也更易嚼烂。

小炒腊肉 清蒸腊肉 枞树菌腊肉汤锅 干蕨菜腊肉

这样的腊肉，不管怎么做，都能让人食欲大开，再添上两碗米饭。