面包笔记之糖类

在开了这个工作室后，常常有客户问我，这个面包甜不甜？放的糖多不多？能不能不放糖?不放糖的面包有哪些呀。。。

那么今天就来说说糖在面包的整个制作流程中，到底起些什么作用呢？以及糖的种类。

糖的作用：

①为面包带来对人类的味觉而言非常重要的甜味。

②是酵母的营养来源，是产生发酵的一种必备原材料，它最终会被酵母分解成乙醇和二氧化碳。

③加热后会产生梅纳德反应，因而对于面包的烘焙色泽有很大的影响。

糖类，其实是一个非常大的范畴。糖是对单糖、双糖和糖醇的统称。单糖包括葡萄糖，果糖和半乳糖。双糖包括蔗糖，乳糖和麦芽糖。糖醇则包括山梨醇，甘露醇和木糖醇。单糖和双糖都存在于自然界的植物中。

很多时候我们提到糖，大部分指的都是指砂糖。砂糖的种类非常多，如果是从制造方法来分类，是可以区分为，未分离出蔗糖结晶和糖蜜的含蜜糖，和已分离出糖蜜的分蜜糖。市场上90%的糖都是分蜜糖。像现在在淘宝上卖的比较火的所谓的古法红糖，一般来说都是含蜜糖的糖。

果糖大多存在于水果，蔬菜或者蜂蜜当中。虽然遇热会有褐变的缺点，但具有强保湿性，并抑制卡路里等优点，因此在面包中，常常会用蜂蜜，或者一些新鲜水果或蔬菜打到面团里，可以降低糖量的使用，让面包更健康。