李时珍偏爱的醪糟

久霖酿造坊 劉杰 （186 0954 6136） 

        微生物的世界我们看不到，但是我们可以品尝到。我们的老祖宗就用这样浪漫的方式，让糯米邂逅了甜霉菌。

        今天要说的，就是一碗醪糟的故事。醪糟历史悠久，又称江米酒、甜酒、酒酿、老酒，以蒸熟的糯米为原料，经微生物发酵，糯米中淀粉经甜霉菌发酵，转化成了葡萄糖，蛋白质转化为氨基酸而成。其固态外形如糯米粥，其气味以爽甜为主，兼带淡酸和微微酒香。全国各地都有醪糟的酿造以及食用习惯，北方崇甜，黔、蜀尚酸，在江浙鄂则求辣（微酒型）。久霖醪糟酿造技艺来源于宁夏固原崔氏醪糟，属于甜味型。

        食醪糟有补肾益气之效，是中华民族古老传统食品之一。《黄帝内经》称“上古圣人做汤液醪醴以为备耳”，用于防病，后来衍为家常食物。据传夏禹时仪狄“始作酒醪，变五味”。还有说杜康发明造酒，明代宋应星《天工开物》记载的白酒制法就是醪糟制法。 

        世界上那么多补身药，李时珍却偏爱这盏米酒，李时珍在《本草纲目》记载“米酒通血脉、厚肠胃、润皮肤、散温气、消忧制怒、宣言畅意、御风寒、治腰膝疼痛，热饮甚良。”自古就有“人参补气，米酒养人”的说法。《本草经疏论》记载：“醪糟补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中自温；温能养气，气顺则身自多热，脾肺虚寒者宜之。       

        据湖北省中医院内科胡云莲博士研究，醪糟有“健脾开胃、舒经活络、祛湿消炎、补血养颜、延年益寿的功能，最适宜中老年人和体弱者饮用。糯米作为一味中药，味甘性温，入脾肾肺经，具有温胃健脾、益气止泻、生津止汗的作用。做成醪糟汤圆后，不仅增强了其补益功能，还增加了活血通络作用；对慢性萎缩性胃炎和消化不良者有促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化的作用；对慢性关节患者有助于活血通络止痛；对大病初愈，身体虚弱，贫血、手术恢复期病人，可起到辅助治疗作用”。（见《法制文萃报》2007年6月28日《保健知识》）。在民间，还用于产妇催奶，客家人产妇在月子经常喝糯米酒炖鸡汤。

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