耕而陶聊茶（二）茶之瀹泡水为母（2）

  为什么要选择纯净水呢？这是两方面原因决定的。

  首先，茶汤里的茶多酚是含有酚性羟基的，这使得它在茶汤内可以游离出氢离子，所以茶汤呈弱酸性，它的PH值小于等于7。这一点就告诉我们，泡茶用的水应该使用弱酸性或中性的，而不要去用碱性水。 其次，我们来看看制茶过程。一片茶树的鲜叶里水分约占75%,干物质约占25%。鲜叶从茶树上被采摘下来，经过摊晾、萎凋、杀青、干燥等一系列工艺而做成了成品干茶，这时候成品茶的含水率一般在6%以下。看，制茶其实就是一个让茶叶失去水分的过程；沏茶的过程却相反，是一个让茶叶吸收水分的过程。

  那么大家想一下，在沏茶这个吸收水分的过程当中让茶叶吸收哪种水分最好？对，一定是吸收它失去的那个原汁原味的水才是最好、最宜的。制茶时从茶叶当中散发出去的水分本质上就是没有硬度的纯净水-化学结合水与物理吸附水。这就很明白地看出，纯净水对茶的干扰是最小的，纯净水一定是沏茶首选。前文所说古人用当地之水来泡当地所产的茶，这其实是古人在农耕社会里得不到纯净水的无二选择。

为什么不首选矿泉水或自来水呢？因为相对来说，二者所含矿物质较多，会影响茶汤的本味。比方说钙离子、铁离子会跟茶汤中的草酸、酚类物质发生化学反应形成沉淀，使茶汤色泽变暗、不扬香。很多城市自来水里用来消毒的氯气较多，这样也会干扰茶汤，让沏出的茶水喝起来有异味，大大损伤茶的味道与香气。

  前几年在媒体上有很多关于常喝纯净水健康还是不健康的报道，纯净水里边矿物质跟微量元素的缺乏，成为人们争论的焦点。对于纯净水是否会影响人的身体健康，正反双方各执一词，由此导致央视《生活》栏目专门做了一期特别节目叫做《纯净水，给您一个说法》。栏目组走访了国家主管部门跟权威专家，系统权威地回答了这个问题。结果是，水里边所能提供的矿物质和微量元素仅占人体所需这些元素的1%，这个量是微乎其微的。喝一杯牛奶所含的钙，相当于200杯矿泉水的含钙量。吃一块肉，里面所含的铁等于8200杯矿泉水里所含的铁量。水的主要作用实际是两个，一是提供人体水分，达到人体的水平衡；二是载体的作用，运输营养物质让人体消化、吸收，并帮助我们把废物排出体外。

  有一个数据，九十年代的时候，欧美这些发达国家的纯净水普及率就已经达到了80%以上，中东地区是100%。这些国家地区到目前为止，没有发现一例因为饮用纯净水而导致身体健康出问题的报道。简单地讲，如果纯净水对人体有害，国家就不会制定纯净水国家标准了，不但不会制定这个标准，而且早就禁止企业生产日常饮用的纯净水了。所以大家不用再纠结，放心的用纯净水沏茶吧，这是没有问题的。纯净水是经过多层过滤，经过反渗透技术、电解技术加工而来，硬度低，纯度高，对茶的干扰是最小的，最能还原茶的本味。用纯净水沏出的茶汤晶莹透彻，香气滋味纯正，没有异味，鲜醇爽口。

  愿大家正确用水，沏出好茶，不负天物！

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