咖啡原味 VS 加工味道

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影响咖啡的因素繁多，一般可以分成三大要素：咖啡品种、栽种环境、后续处理。

从品种来看：目前市场主流咖啡有两大品种，分别为阿拉比卡豆(多用于精品咖啡)、罗布斯塔豆(多用于即溶咖啡)。

栽种环境：除了要考量产地之外，还需要判断在当地栽种的方式，例如：是有机栽培还是大量自动化、纬度带位置、海拔高度、温度…等等天然因素。

而后续处理则是：生豆处理法、挑豆品质、烘焙技巧、冲煮方式，这些过程虽然无法改变咖啡的原始风格，却能够添加一些个人喜好的味道。

这篇文章将会带你入门这些基本知识，让你在挑选咖啡豆时更有概念~

找寻适合自己的咖啡

其实咖啡的喜好是因人而异的，有人偏好苦味、有人喜欢酸…适不适合自己真的需要喝过才能确认。

但咖啡的好坏仍然有公认的准则，例如：品种的风味、栽种纬度带、处理方式、烘焙法…这些由前人累积起的经验，多加了解就能更快地找出自己喜欢的风格。

以下三大因素会影响咖啡口感：

#1 咖啡品种

世界主流栽种的咖啡有两大品种，分别为阿拉比卡豆(Arabica)、以及罗布斯塔豆(Robusta)，这两种咖啡豆的栽培方式、环境条件、形状、化学成份以及生豆处理方式都有所差异：

品种	阿拉比卡豆(Arabica)	罗布斯塔豆(Robusta)
原产地	非洲衣索比亚	非洲刚果
生产量	全球总产量的70％	全球总产量的30％
外观	较为瘦长的椭圆形	较为矮胖的椭圆形
咖啡因含量	0.8％~1.4％	1.7％~4％
特色	富含丰富香气、口感柔和、带有果酸味	香气浓烈但单调，具有较苦涩的风味
主要用途	精品咖啡	即溶咖啡

#2 产地与环境

天然环境对咖啡的影响不言而喻，一般市场习惯用产地来区分，例如常听到的：衣索比亚、瓜地马拉、肯亚、缅甸咖啡…等等，这些区隔是以国家气候为主要分歧，不同的气候环境就能够产生不同的风味，下面列出了几个主要产地的咖啡特色：

• 巴西：主要种植罗布斯塔品种的咖啡豆，口感浓烈，带有巧克力味。
• 肯亚：咖啡最著名的就是富含乌梅汁、洛神花茶等极具特色的味道。
• 衣索比亚：出产许多小品种的咖啡豆，主要被认为咖啡有着糖浆味，带有草莓或蓝莓等果香味。
• 瓜地马拉：主要带有青苹果酸味、茉莉花香以及橘皮香。
• 缅甸：果酸味较突出，适合以中烘焙以下的方式处理，保留咖啡豆本身味道。

但除了产地国家之外，我们还需要考虑一个国家中仍然有不同的地理环境与庄园条件，这些因素的影响可能比国家还更明显，影响咖啡豆生长的环境因素主要有两点(主要针对阿拉比卡豆)：气温、降雨量。

#气温：咖啡树对于温度相当敏感，摄氏15 ~ 24度是最适合生长的范围，气温太高容易使叶片表面灼伤，抑制咖啡树的生长，且咖啡树抗寒性极差，气温太低则容易夭折。

#降雨量：最适宜的平均年降雨量为1500 ~ 2500mm之间，产区还要拥有干湿分明的季节。雨季时，充沛的雨量有助于咖啡树及果实生长，旱季时雨少有助于收成、繁殖，过多的雨水会打坏果实，还会减缓生豆干燥的效率。

综合气温与降雨量的条件来看，南北回归线之间的热带高海拔地区拥有最适合的气候条件，这也是坊间常提到的咖啡带(Coffee zone)。

咖啡带

#3 后续处理

除了原料的品质之外，如何加工也是影响口感与香气的重要因素，这里我们可以简单分成三大步骤：生豆处理法、烘焙、冲泡方法。

#生豆处理法：咖啡果实摘采下来后，要去除内含的水分才能进行加工，我们常说的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子，透过生豆处理法，以取出咖啡种子，目前主要分为日晒法跟水洗法两种：

处理法	日晒法	水洗法
优点	1. 处理过程相对简单，成本较低廉。	1. 果肉一开始就去除，所以处理过程中很少发霉状况，整体品质较稳定。2. 咖啡豆的杂质较少，且外观相对完整。
缺点	1. 利用太阳曝晒的方式进行，不易控制咖啡豆的干燥程度，品质较不稳定。2. 日晒法须将咖啡豆放置于室外，过程中容易混杂枯枝、昆虫尸体等等。	1. 水洗法的过程复杂且繁琐，人力成本较高。2. 过程中需耗费大量的水，物力成本较高。
风味特色	1. 采用自然干燥的方式，能将咖啡豆本身的风味放大。2. 口感自然醇厚，风味层次丰富，一般常带有热带水果的酸甜感。	1. 采用水洗法的每个步骤较容易控制，品质稳定 2. 口感较为明亮、活泼，香气不像日晒法那么多元，却更加纯粹、干净。

#烘焙：烘焙程度的高低会影响酸感、甜味、苦味、醇厚度，以及咖啡豆本身味道的展现，下面简单比较了不同烘焙程度的口感差异。

烘焙程度	浅烘焙	中浅焙	中烘焙	中深焙	深烘焙
色泽	!
醇厚度
果酸味
苦味

#冲泡方式：咖啡粉的粗细度、水温、浸泡时间(又称萃取时间)长短会影响咖啡味的呈现，熟悉这三种指标，摸索出你喜欢的冲泡方式。

类型	过滤式	浸泡式	煮沸式
代表器具	V60	法式滤压壶	虹吸壶
研磨粗细	中细研磨	粗研磨	中研磨
水温	摄氏95度左右	摄氏90度左右	摄氏90度左右
浸泡时间	3~4分钟	约4分钟	5~8分钟
成品口感	口感细腻、平顺	口感醇厚、浓郁	口感饱满、干净

那么，如何找到自己想要的咖啡呢?

上述的资料想必让大家感受到咖啡这个产业的复杂了，现在让我们来了解大家更关心的问题，怎么找出适合自己的咖啡。

# 认知一：区分哪些味道属于咖啡原味、哪些属于加工味道

很多人品尝咖啡时把所有味道混在一起，用这个标准去衡量一个产地甚至品种的咖啡，这样的作法很可能会误会产地，因为那些你喜欢或者不喜欢的味道，很可能是后续加工添加产生的，并非咖啡豆天然的风味。

比如说，很多人讨论的『咖啡香不香』，主要讨论的是咖啡冲泡后鼻子马上闻到的「咖啡味」，这个问题其实更多是取决于烘焙程度与冲泡方法，咖啡豆本身的影响反而不大。假设我们拿一个低品质重烘焙的咖啡豆，与一个高品质浅焙咖啡豆来比，在香气上高品质的豆子很可能会输给低品质的，这是因为烘焙对香气本来就有决定性的影响力。

除此之外像是苦涩味、焦糖味，这些都是受烘焙的影响更多。而咖啡豆原始的味道则是排除苦味之外的酸味与花果香，也就是入喉后的复杂香气，那才是咖啡豆本身具有影响力的地方。

# 认知二：了解原理后，你就能推敲咖啡味道

如同上一点说明的，在咖啡味道当中，有一些是原始咖啡豆拥有的，而有一些是根据不同的人工处理方式导致差别的，了解这点我们就能轻易推敲咖啡会产生的变化。

例如：品尝某地咖啡时，你很喜欢其中的果香味，却不喜欢太过酸的口感，这个时候你并不需要换产地与豆种，只要把烘焙程度稍微提高一到两个层级，很可能就是你在寻找的味道。

换句话说，大家在初步寻找自己喜欢的咖啡时，可以购买各产地中焙以下的咖啡豆来尝试，因为中烘焙以下的咖啡能够表现出明显的原始风味，更容易比较咖啡豆天然的风味，当找到你理想中的复合香气后，再根据自己对浓度、香气、苦味、酸味的喜好，选择不同烘焙程度与冲泡方式来达到你想喝的咖啡风味。

找寻适合自己的咖啡

千言万语不如一个行动，去试试看吧~

其实品尝咖啡为的是让自己放松，所谓的好坏只是市场上做的区隔，还是必须亲身体验过才最真实，旁人谈再多都比不上嘴里的一抹感受，多喝、多尝试、多比较才能更加了解自己喜爱的咖啡风味。

这篇文章提到的知识是市场上习惯的一些区隔方法，但这些方式除了价格差别之外，还真说不上绝对的好与不好，只要咖啡有喜欢的「香气」和「口感」，就是适合自己的好咖啡。