儿时的年味|南京人吃腌菜声动十余里
南京的乡贤、文史学家、《城南旧事》作者林海音的公公夏仁虎先生的《岁华忆语》里面有这么一条“唐人小说讲金陵士大夫人家嚼齑菜,声动十余里人”。“齑菜”即是一种腌菜,可见南京人吃腌菜历史是多么悠久,而且吃的是多么壮观。
用来腌菜的,是一种大颗的青菜,名曰“箭杆白”。清朝著名文人、藏书家甘熙在《白下琐言》里记载“所谓箭杆白菜,以盐腌之,为御冬计。”南京人家一直以此为大宗。另外也会腌一点雪里蕻,雪里蕻属于芥菜的一种,其中最好的叫“九头鸟”,也是人们喜爱的。
小时候,买腌菜还是凭票的,那时是票证使用的末期。每到这个时节,父亲、叔叔就捏着票和钱去称腌菜,我就跟在后面。路上看见运腌菜的卡车一辆辆呼啸而过,不时有菜叶掉下来,地上也有不少菜叶烂乎乎的粘着。记得那时候是到离家不远的铜作坊靠近升州路的巷口去一担担的称,我跟着抱一捆回来,放在巷口晾晒。至于后面的洗、腌、打把等等我只有看的份了。
儿时的年味|南京人吃腌菜声动十余里我们小孩子最关心的是吃呀。最简单就是将腌菜头切碎用小磨麻油伴着吃,从腌菜缸里拿出来的腌菜头呈藕白色,切碎浇上麻油以后金灿灿煞是诱人。早上用来吃烫饭,是最下饭的小菜。平时家里长辈吃饭是不许嘴里出声的,但吃腌菜可以,不然怎么声动十里呢。
想当年,1947年宋美龄在逛了夫子庙在六华春午饭,尝了一道道大菜以后,上来一碟麻油拌腌菜头,入口鲜嫩异常,遂大加赞赏,临走还带了一坛回去。今日南京多有做民国菜的,这道未闻入馔,我以为可以命名为“美龄齑菜”或“美龄腌菜”,人们在大鱼大肉以后忽食此味,一定会大受欢迎。腌菜头炖排骨汤,汤里什么也不用加,自然鲜美无比,每次吃都可以多吃一碗饭。
腌菜切下的腌菜叶用来炒腌菜花,可以加肉丝、加千张,春天蚕豆上市了,炒蚕豆;也可以用来烧肉或者笃豆腐,不管是炒腌菜花还是腌菜花烧肉,腌菜笃豆腐,都是是饭桌上受欢迎的菜。
过年时节,腊月二十八,家里都要炒素菜,就是什锦菜,十样菜了,至于是哪十样,是不是一定要十样,好像也不一定,但一定要有黄豆芽,寓如意之意;马齿苋,谓安乐菜;荠菜,音聚财也;豆腐果,寓意富贵。自然也少不了的还有腌菜。
过了年,天渐渐暖起来,腌菜就摆不住了,这时拿出来晾晒干成为干菜。干菜用来烧肉,肉一定要五花肉,这样干菜渗满了油,肉浸满了干菜的香,有谁能抵挡它的美味,那时候以为人间美味不过此了。
绍兴的霉干菜全国闻名,鲁迅当年在《风波》里提及,“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟。”可见这是绍兴人家一道常备之菜。绍兴干菜一般用芥菜制作,南京人经常用的雪里蕻也是芥菜的一种,但南京人喜欢吃的还是大颗青菜制腌菜。而绍兴即浙东一带主要就是做霉干菜,吃法也不尽相同,初时从绍兴拿回来干菜拿来烧肉,总觉得不怎么好吃,后来才知道绍兴霉干菜要蒸的才好吃,正如南京人一般也不用雪里蕻烧肉,多半是炒肉丝。其实以前绍兴人做饭都用一个大锅,下面煮饭,上面放着一碗碗一碟碟蒸着,通常都会有一碗是干菜,周作人在他文章中就说这样饭也熟了,菜也就蒸好了,绍兴人不管贫富都是这样吃饭,只有上面碗碟多少而已。
每年家里晒干菜都会剩一些腌菜,天一点点的热了,腌菜在缸里发酵,再拿出来就是臭腌菜,当然这也是美味,用来炒蚕豆瓣,好吃着呢,当然如果闻一点味道就发晕的人是无福消受的。腌菜吃的方法很多,比如还有风菜,就是“油不渍”。这些各家都是八仙过海,我也述之不尽了。
《诗·邶风·谷风》云:“我有旨蓄,亦以御冬”,就这样腌菜可以从冬天一直吃到来年夏天。冬天的北方菜更少,都知道他们冬储大白菜,和我们腌菜一些都是御冬,白菜可以烧、炒,也可以做腌菜,就是像泡菜那样,但终觉得寡淡。
这几十年来,我从吃祖母腌的腌菜到吃母亲腌的。近些年因为都说它不利于健康,我们都说不要再腌了,但母亲说“腌少点,习惯了”,还是去买一点回来腌。其实我也经常和她说做个腌菜头排骨汤吧,做个干菜烧肉吧,这些也是妹妹回来必点的保留菜式。这两年母亲年龄渐渐大了,我们彻底不让她做重活了,腌菜也就不腌了,但有时候也会想吃,比如妹妹回来,母亲说去菜场买点吧,可烧了端上桌后都说不是那味了。