惠州三件宝

把肥瘦正好的猪肉剁碎拼上佐料，酿进一块豆腐里，放入油锅中煎至微黄色盛起。烧热瓦锅，放少许油，爆香姜片，加入上汤煮滚，放入蒜苗，放入豆腐，烧开后再下芡汁收汁水即可原煲上桌。这就是酿豆腐的做法。

我爷爷爱做酿豆腐。他用的豆腐是那种又宽又厚的，酿豆腐的馅是用六四比例的瘦肉加肥肉馅，另外，再加上一点梅香咸鱼。

先用小火在锅中把酿豆腐慢煎两面金黄后，再转砂锅，炖得滚烫后，在离火前，往酿豆腐上撒一把葱花。光是那气味，就能香得口水都流下来。

煎出的豆腐两面饱满鼓涨，豆腐嫩嫩的，又香又嫩，加上咸鱼的松软肉质，咸中带香的口感，使得豆腐就更加鲜美了。吃着酿豆腐，配上白饭，那白饭都能吃多几碗。

除了酿豆腐，还有梅菜扣肉和东江盐焗鸡同被称为惠州三件宝。

梅菜扣肉，色泽金黄，肉肥而不腻，梅菜柔软而富含油脂，味道十分诱人。

梅菜就是菜心干，之所以叫梅菜，还有一个传说。

传说，当年一名叫阿牛的农民帮助一个梅姓姑娘渡河后，阿梅姑娘就送给了阿牛一包菜籽以示答谢。阿牛用这包菜籽种出了这种腌渍后有特殊风味的菜心，于是，当地人便把这菜心称为梅菜。

梅菜的生产期大概需要八十天，比一般的蔬菜生长周期要长。梅菜干的制作也不简单。收获菜心后，要先把菜心仰着摊晒一天，然后把整株菜切成一片片的，再晒上一天后就可以入池腌制了。

梅菜古老的制法是要一层菜心加一层盐，要用脚踩实后，再用大石压在顶部，腌渍三天后取出，搬到晒谷场晒，直到晒到菜心七成干，梅菜即成，便可拿来食用。

梅菜扣肉，是食用梅菜最好的做法。

1.把梅菜心是铺放在五花肉的上方，烧好的五花肉拿出来，肉皮朝下整齐地码在碗里。

2.倒入原汤，上笼蒸透，走菜时滤出原汤，把肉反转扣在盘中上桌。

不过，因为如今的人都不愿吃肥肉，厨师只得把五花肉换成半肥瘦的上肉，以瘦为主，吃起来就不够甘香。

再讲东江盐焗鸡，被人称为“骨头都有味”。因为东江盐焗鸡是连骨头都有味的特色鸡，就有人说，当年《三国演义》里出名的“鸡肋”那一个错杀杨修的故事里，如果当时有了东江盐焗鸡，那杨修就不会被曹操杀了。

因为盐焗鸡的骨头，食之有味。曹操吃盐焗鸡的话，就不会剩下鸡肋不吃，那鸡肋也就不会成为曹操的借刀杀人之物了。

盐焗鸡既是客家地区梅州的传统名菜，也是广东粤菜中出名的菜肴。盐焗鸡味道香浓酥香，囊括了客家菜咸、肥、香的风味，比白切鸡更受北方人欢迎。

盐焗鸡制作要点是把大量粗盐烧到金黄色后，将约1/3粗盐铺于煲底，再放入鸡，将余下的粗盐铺面焗制而成。

不过，现在要吃到正宗的东江盐焗鸡已很不容易了。盐焗的功夫多，很多盐焗鸡制作都只是将把白切鸡手撕后淋上盐焗调料充当“盐焗鸡”，没有使用大量粗盐，也没有精心去焗，只是空有一个“盐焗鸡”的名称罢了。

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