六种方法减少烹调中营养素损失

食物在烹调时，营养素会遭到损失，但若采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多营养素。

1.上浆挂糊

原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因为高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2.加醋

由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中钙溶得多一些，从而促进钙的吸收。

3.先洗后切

各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗再切配，这样能减少水溶性维生素的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。

4.旺火急炒

菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%，而切成块用火慢炖，维生素损失率则达到65%。

5.勾芡

勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一起摄入。

6.慎用碱

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此在焯菜、制面食等烹调过程中    ，最好避免用碱（苏打）。

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