薄壳

每年夏秋交替，是薄壳最肥美的时节。

金不换炒薄壳是潮州菜馆里常见的一款美食，不过很多人都不晓得这道菜，因为形如黑瓜子大小的薄壳，在众多贝类中算得上是最不起眼的那个。

说白了，薄壳是一种浅色的小蛤蜊，亦称海瓜子。早在清朝嘉庆年间已有文字记载：薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。

据说薄壳一般生活于盐度较高的海湾或岛屿的海流极急之处，还成串成串地生长，水一慢了就长不出，这么高的环境要求，难怪乎小小个头的贝壳肉质却鲜美无比。

平常我们吃的鲜贝，或多或少会带些沙子，为了不影响口感，买回家都要先浸养几天，让鲜贝吐沙后再烹饪，唯独薄壳不需要操作这个浸养的步骤。薄壳不仅鲜而不腥，肉质还略带咸味，炒煮时简单焯焯水，即便不放任何调料也能享受到薄壳的原汁原味。若学了潮汕人的做法，加点“金不换”（香草的一种，也叫九层塔）和潮汕豆酱，急火猛炒的薄壳飘出的香味，隔着几条街闻到都会让人流口水。

美食评论家蔡澜就曾评价：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。”

薄壳丰收的季节，还可以腌制咸薄壳。把新鲜的薄壳洗净后用盐拌匀，加入金不换和蒜头，装进密封罐放在阴凉干燥处。几天后，口感鲜嫩、汁液饱满的咸薄壳就腌制好了，是下饭餸粥的绝佳搭配。