在西北谈吃

要去西北采风了，途经兰州。朋友知道后，艳羡地祝我“玩得痛快！”同时不忘戏虐地说上一句：“替我吃一碗正宗的兰州拉面吧。”虽然数度路经兰州，但我从没有正式“下过马”，对兰州的了解，也仅止于一碗传说中的正宗兰州拉面。

兰州古称金城，隋开皇元年设兰州府，迄今已有1500多年历史，是古丝绸之路上的重镇。可以想见当年内地的商贾西出嘉峪关之后，一路风尘，满目荒凉，经过风餐露宿历尽艰险之后突然之间到了兰州，一个热闹繁华的所在地，吃上一大碗牛肉拉面，抽上几口兰州地产的烟丝，休顿之后的那份满足。这是他们赖以卯足精神继续西行的埠头。

下了火车，已是傍晚，当地向导径直将早已饥肠辘辘的我们带向市区的一个面馆。一路上高楼林立，霓虹闪烁，道路宽敞整洁，俨然是一座不夜城，这哪里是“西出阳关无故人”的西部，分明是灯红酒绿的“夜巴黎”景象。我注意到这个面馆的招牌上有三颗星，应该是比较正宗上档的一家兰州拉面馆了。说是吃拉面，先上的却是冷盘、炒菜和木盆盛的米饭。大家也顾不得纳闷，只好先吃起来。后来在别的饭店我也吃过几次米饭。西北的米饭好像都是用籼米蒸的，也许因为高原气候，都蒸得半生不熟，对于吃惯精米白面的内地人未免难以下咽；兰州及西北地区用面皮、粉丝配的菜比较多，有时甚至连面条里也加粉丝。烹调则比较简单，料理大多仅佐以基本的油盐醋，即便是兰州城里五星级的“全顺楼清真大饭店”也如此。面馆里有一道菜是脍炙人口的，赢得了满座的赞许，那就是黄豆炖牦牛肉，牦牛肉是小块的，与黄豆粒一起炖，有少量的酱油和香料，炖得烂熟，肉香与豆香交织，吃起来回味悠长。正吃之间，服务员将传说中的正宗兰州拉面一碗碗地端上来。大家立即停箸，竞相端面。盛面的碗很大，汤几乎平到碗面，大概是原汁的牛骨上汤，味道很足，面条也很劲道，吃起来非常爽口，拉面上撒有切得很小的牛肉丁，感觉的确与内地的不同。辣椒是放在桌上的，可以随意添加。据说西北干旱少雨，小麦耐旱性特强，长出来的麦穗也与内地的不同，加上西北面食师千年以来的手艺传承，才造就了兰州拉面的美誉。一碗面吃完，意犹未尽，旁边的服务员就笑问，再要几碗？同桌的夏老师警惕地再三询问，多少钱一碗？怕被饭店斩了。哪知服务员爽朗地回答说，添多少碗都不要钱，别浪费就行。弄得夏老师为自己的警惕不好意思起来。这个面馆，体现着西北人的豪迈和慷慨。

在甘南，我们去清真的羊肉面馆吃饭，点的是羊肉烩面皮，面皮擀的很厚，块子也大，切的很厚的羊肉是铺在上面的，桌上有大朵的生蒜供大家随意取用。这情形颇有些像内地的羊肉馆。但内地羊肉馆的门口不会有切成大块的带骨熟羊肉待售——在西北，这就叫著名的“手抓羊肉”。大块朵颐，吃起来肯定过瘾。这种被我称之为“粗犷豪迈”的吃法新疆也有一个，叫“大盘鸡”。大块的鸡肉，大块的土豆配以辣椒，炒好了盛在一个特大号的盘子里，服务员端过来往你桌脸前一撴，那雷人的感觉可想而知。但据说，“大盘鸡”的发明地不是西北而是西南的四川人，只是在西北流行而已。聪明的四川人已经将“大盘鸡”和他们的川菜文化渗透到包括西藏在内的所有西部地区。

西北的饭菜大多是粗线条的，这也许有历史的渊源，毕竟兰州只是丝绸之路上的一个临时落脚点，东来西去的商贾都忙于赶路，热辣，汤水，便于携带就行，所以面饼、面皮、拉面……等等，就成为西北的主食。大家都在路上匆匆，谁有过多的时间和悠闲的心情停下来吃那么精细的饭菜呢。

10.21/0:12