美食 || 红油

红油，也就是辣椒油。拌凉菜、调蘸料，吃面条、抄手、米线、油茶……都不能少去这一勺的它！若是加到热菜中，还会让菜品的色泽更美。

是的，它也是川人厨房里不可或缺的一宝。

四川人厨房里的红油，一般有两种，一种是“纯油派”们所坚持的“纯红油”，里面只能有辣椒面、白芝麻和菜籽油。

另一种便是我今天做的这个，除了辣椒面、白芝麻，还加有香料、核桃和花椒。

我个人比较偏爱后一种，制作好的红油色泽艳丽、香味扑鼻。

我装红油的小罐是1.2L，盛太多油不方便移动，所以一般只装6分满。

辣椒面约200g，可以在熟悉的干杂店直接买，中粗最好，也可以混少许细辣椒面。

花椒1小把、白芝麻适量、八角5~8颗、草果2颗、桂皮1小块、核桃仁一个，稍稍掰小一些。

油罐里最好还能有少许如上图的余油，这样最后做出来不容易糊。

把准备好的辣椒面、香料、花椒、核桃仁、芝麻，全部倒进余油里。用勺子混和均匀，让余油把所有干料全部打湿。备用。

若油罐里没有余油，也可以先用一小勺玉米油或色拉油把所有材料混合打湿。

炒锅擦干水，烧热，倒入适量生菜籽油。制作红油一定要用菜籽油，什么玉米油、色拉油、葵花油都没有菜籽油那浓烈特有的香。

油浇热至有轻微的油烟时，立即将锅离火，放到一边冷却。

估计油温降到160度左右就可以用舀到油罐里了。边倒油，边用勺子轻轻翻搅，让油罐里的所有材料散开，与热油完全融合。

这时，我们也会看到油罐里不断“咕咕咕”地翻滚，浓香的白烟随即升起。

那我们要如何确定油温是否合适呢？方法很简单，扶霞在她的《川菜》里也有写到：

在油里放一截6厘米长的葱白，同时加热。油温上升到100℃时，越来越大的泡泡会出现在葱白的两端，因为里面的水分在蒸发，会发出“噼里啪啦”的声音。

180～185℃：油温到达这个程度时，葱白两端会变得金黄，甚至有点焦。但中段通常不会变色，你会开始闻到葱香味。

190℃：到这个温度时，整段葱都会变成金色，并且有点起皱，两端呈深棕色，甚至变棕黑，葱香浓郁。

200℃：整段葱白都会变成深黑色，并且起皱，两端完全变黑。

制作红油所需的温度，就如上图左一般，葱白两端有大的气泡产生，但并未变色时。

若确实无法掌握好这个度，每次少许的往油罐里加热油好了，油温太高，辣椒面会被烫焦。有糊味出来时，便再等等。

“滋啦~滋啦~”油泡泡翻滚。

热油全部倒入油罐后，用勺子继续翻搅，让油和所有配料均匀又完美地融合。

等罐里的红油完全冷静下来，静置一夜后，我们的红油就完成了。

（罐里的油吃完后，香料别扔，留在罐里。第二次、第三次再做时，都不必再加香料了。）

吃面来一勺、抄手来一勺、米线来一勺、粉蒸牛肉加一勺、凉拌鸡里来两勺……哪里都有它，哪里呀，也少不了٩( 'ω' )و 。