【任焕红说】揉捻工艺

揉捻过程：

在揉捻过程中，茶叶受到平压和曲压两种力的作用，整个茶团滚动，使叶团内部受到挤压力，发生了皱褶，茶叶发生了形的改变，由于茶叶主脉硬度较大，叶片形成的皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条。

揉捻作用：

揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，茶叶的细胞壁扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，增加了叶子的粘结性，其水溶性物质组成茶汤浓度。同时，也使茶叶有机会在日后的时间里产生发酵作用。

普洱茶的揉捻工序：

主要分为机器揉捻和手工揉捻两种。在目前的云南茶区的茶农家中，多数还是手工揉捻。

机器揉捻省时省力，均匀度较好，这是优势。其劣势为：灵活性较差，偶有紧卷的小团。

手工揉捻是传承已久的古老工艺技术，代代相传，也是大部分茶农主要采取的揉捻工艺，手工揉捻的优势在于：茶农能根据自身累积的经验，根据茶叶的品性特征灵活掌握揉捻的力度及时间，但是比较耗时耗力，揉捻工的个人技术经验和临时发挥状态也会对揉捻工艺有所影响。

揉捻本身是一门很需要经验的工艺技术，适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。对于粗枝老叶，即使重度揉捻，依旧无法使茶叶形状得到改变；已香气见长的茶，则不宜重度揉捻；对于中壮等级的茶青，则要轻揉轻捻，味道浓，则重揉捻；如要茶汤浓郁，揉捻力度要大，时间要长；而对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。

未经过适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。