新会柑皮在年份中转化的色素变化，先说青皮（1）

这是梁公子陪伴您的第【468】天

近日，有来自河南的阿霞发来信息：你看看，这柑皮为什么这么脏？

我看了一下，脏？哪里脏了？

然后拍了张细节图，说是有黑点，想用湿纸巾擦干净，如下图：

公子说

大体看是果实自带的色素，采摘期的大红柑都在由绿转红的过程，开皮后经日晒，有些绿色的色素来不及褪去，沉积在油包附近就形成绿点，跟五彩的全生晒小青柑一个道理。

看，若是小青柑的全生嗮，做好是这个颜色，绿，有的放一下还没拿出去晒太阳呢，有的就“叛变”了，开始转黄.....

然后晒晒吧，主要看天气。就是黑，或者五彩了，这个要看太阳公公，它从不按单生产统一色泽的，爱要不要，牛逼的要死。那段时间，它脾气也不好，经常"罢工"。

太阳的馈赠，不影响后期陈化，更不影响它的价值。所以，关于色素转化，不需要去擦，你擦也没用。

今天我们先说青皮

那么，柑皮在陈化的过程中呢？看上图那张皮，应该是2017年的大红。

柑皮分青皮、二红和大红。季节性采摘就是什么色。9月10月多青皮，11月就是二红，12月就是大红。比如青皮采摘下来，也是绿的舒心：

然后，大家认为的青皮晒制后全部清一色是绿，翠绿的绿，绿的娇艳欲滴。

但是，同一天同一批柑园采摘下来的柑皮，也会有一些枝头上冒黄的柑，或者是有一些青柑果，摘下来，稍微放一下午，也会有的开始转黄。

再或者是，青柑果取皮后，太阳晒制下，有的也开始转黄，晒好后，有的可能青色素都开始慢慢褪去。

但是，同一批，多半还是会呈现出绿色。本来摘下来的时候，柑果都是翠绿翠绿的，到晒制好有的可能偏黄一点，或者黄绿其间。

有两个因素会影响到，一个是采摘放置的时间，若是马上摘下马上取皮，可能这个阶段，还会缓慢一点。

但若是柑果放一放，表皮可能就像黄色过渡了。看下图，同一天采摘的青柑果，一起出生，一起读书，但右边的明显早熟加早恋！

第二个因素，就是在晒太阳的时候，经过阳光的照射，你看，本来放下去的时候，都是全绿色：

然后，有些柑皮就开始自动上色了：

到最后，一看，咦，我的一片绿色呢，咋好多都“叛变”了？

所以，基本上太阳晒制后，就像定色一样。若是在这个关口你还没变色的话，基本就是定型了。

有的人问，那咋不按晒好后的颜色来分青皮和大红呢？

晕死，若是有强迫症的朋友，一斤两斤，可以试试。但是，若是成千上万吨，你咋整？

再说了，万物生长，瓜熟蒂落，这都是自然规律的，青皮，是按采摘时节来划分的，不是以颜色来区分的，这样，靠谱一些。

再打个比方，都是小孩子，还有的长的老气横秋，胡子都有的呢。明显荷尔蒙激素多啊。

青皮一年后，色素变色也是基本可以看出来的。

比如，很绿皮的那种，若是在晒制过程中没有转色，色素基本有青色衬底，转向红皮陈化方面发展色系，青褐红色。

比如当年的完全青皮定色：

然后，一年后就如下图了：

若是在太阳公公定色上立场没坚定的，会先偏黄：

然后普遍色系会如下图，从表皮还能看到青皮转黄后的底色，整体色系会比完全青色的偏亮，像罩染了一层淡黄色。

纯粹的青皮，摘下柑皮时候都是全绿，但是在放置取皮和太阳晒制的两个环节中，有的青皮没有转色，有的青皮开始转色了一点。

就像香蕉，你拿回来是青色的，但是放个一两晚，它的皮就黄色了，差不多道理。

怎么理解？好吧，我上张图片，下图就是完全的青色皮在太阳下，转色了偏黄，还有“过分”的，从黄又跳到黄红。

好，我们看看一年后的对比图，上面的青皮没有转色，下面的青皮泛黄了一部分。

OK，上图这些是青皮的一年后。恩？没有直观印象？好吧，我上张大红皮对比下。

好了，明天给大家聊聊二红和大红吧。不早了，洗洗睡吧。

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