酿酒知识：白酒看花摘酒

1、酒花

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。

但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。

2、白酒蒸馏——“看花摘酒”

所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；林老师告诉大家“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的过程。

不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：

大清花：花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度；

小清花：花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。

随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。

而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。林老师告诉大家低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。