走街串巷私藏美食

褡裢火烧再也不是原来的样子

2019-02-21  本文已影响150人  紫月缥缈

褡裢火烧是一种传统北京小吃,中间有肉馅、煎制。因形似当年出行是的褡裢,被称为褡裢火烧。据考证最早是1876年顺义人姚春宣在东安市场的小铺推出的,深受食客欢迎。小铺后因经营不善倒闭。

最接近当初褡裢火烧的图片

东安市场的褡裢火烧铺关张了,可褡裢火烧作为一种面食小吃深受欢迎,慢慢推广开来。到上世纪做褡裢火烧最有名气的是大栅栏门框胡同的里的瑞宾楼。我小时候不叫这个名字,只是一个小门脸。

小时候每次去大栅栏同乐影院看电影,回家时都不走来时的路。要走门框胡同,穿廊坊二条、取灯胡同回家。之所以走这条路,就是可以在穿门框胡同时看到各种食物,过眼瘾。

那时的褡裢火烧都是在小铺的门口做,从街上经过,就可看到厨师制作的全过程。薄薄的面皮,用筷子挑起一点和好的肉馅,然后用把肉馅抹在面皮上。再把面皮两边折叠,两头兜住,放在饼铛上。饼铛上有一层滋滋作响的油再泛着油香。放进去的褡裢火烧煎至两面金黄,里外透油。咬上一口,咔吱作响,汁水四溢。记住,是一口咬在嘴里,把两面金黄酥脆的面皮咬碎,同时包裹住中间肉馅流出的汤汁,满嘴里都是面香、肉香。因为只有它一家是在街上制作。所以半个门框胡同都飘散着褡裢火烧的油香。

前两年,在幸福大街上的一家褡裢火烧店吃褡裢火烧,店家端上了一盘厚厚的、窄成一条的饼。

现在的褡裢火烧

皮软塌塌,毫无酥脆之感。我问店家,这是褡裢火烧吗?这和门钉肉饼区别在哪?

店主人是个小伙,答到,一看您就是个老北京,知道正宗的褡裢火烧是啥样。

再攀谈,小伙原家住杨梅竹斜街,做上了餐饮行,主打老北京饮食。

他和我说,我也知道门框胡同褡裢火烧不这样。可是,我按老样做,人家吃饭的不认,嫌肉少。只能改良。

我和他说,那你这就是门钉肉饼,不是褡裢火烧了啊!

北京小吃不是不能适应市场去改良。新旧褡裢火烧最大的区别在于里边的馅。老式褡裢火烧里面只有薄薄的一层掺有少许大葱的肉馅。所以能做成很薄的皮子。焦脆的口感。而改良后的褡裢火烧,里面的馅很大,甚至出现很多种蔬菜。由于蔬菜出水,皮子只能做厚,而且烙制时馅出水,浸透了皮子,熟了之后再无酥脆感,只有疲塌塌的外皮了。再无老褡裢火烧的皮酥脆、肉馅香的味道了。它就再不是传统的褡裢火烧了。与馅饼没啥区别了。

再后来,看到满城打着褡裢火烧的店铺里,都是厚如门钉肉饼般的“褡裢火烧”。再也提不起食欲。自此以后,再也不去吃褡裢火烧。

一个著名地方小吃的生存,需要有懂它、欣赏它的食客,才有生存环境。离开了这个,再好的小吃也生存不下去。要么消失,要么变样。

作为一个北京生、北京长的土著北京人,只能感叹,褡裢火烧已不是当年我喜欢的那个样子了。

上一篇下一篇

猜你喜欢

热点阅读