蒸菜文化：什么是放汽蒸法？

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蒸菜方式根据蒸汽的使用方法，可以分为足汽蒸与放汽蒸两种。足汽蒸法已经分享过啦，接下来给大家分享分享放汽蒸法。

放汽蒸法呢，通俗地理解，就是不需要那么多水蒸气，需要放掉一部分水蒸气。这一种蒸法也是根据食材的性质和菜品的不同来要求的，不同时段需要放气。通常有三种方法：开始放汽、中途放汽、即将成熟时放汽。

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例举一个菜品，蒸鸡蛋羹。这道菜品看起来很简单，但做起来绝对不简单。蒸鸡蛋羹的时间不能过长，因为鸡蛋羹最忌讳的就是老了，人们都喜欢吃鲜嫩的鸡蛋羹。在进行时，蒸汽不能太足，不然容易有气泡。最好的方法是先用中火慢蒸，等锅中的水沸腾之后，产生的水蒸气太充足时，就要进行放汽了。

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放汽蒸法通常用于极嫩的茸泥、蛋类的食材，食材经过加工后，变成茸泥后，放到蒸柜中，等他蒸制成熟后即可。在蒸制这个过程中，不必太严实，需要留一点缝隙。这一种做菜方法，在蒸制菜肴的过程中，食材不宜与调味料相结合。当水蒸汽饱和时，菜肴本身的汁液很难渗出，调味料非常难以进入到食材中，到时食材里面没有味道，外面味儿又太重。所以，做这一类蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准。

在何爹浏阳蒸菜，调味这是蒸菜师傅们最基本的技术了。同样的菜品每一碗都能保证一样的味道。这也是何爹这么多年以后，一直保留着的。

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蒸也是一种重要的烹调方法，主要是以蒸气加热，使调好味的食材成熟或酥烂入味。这个特点保持了菜肴的原形、原汁、原味，可以保存菜肴的各种营养素。

蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳。而且蒸菜原汁损失较少，保留了营养成分，又不混味和散乱。蒸菜适用面广，品种多。各种各样的菜品都能蒸出来，此外还有些其它烹调方法，都可以用蒸来作基础。

同样的，大家在家里，可以试一试用放汽蒸法来做菜，哪怕是第一次上手，注意细节，也是很容易上手的哦！