春节美食之过油肉

在搜索山西传统名吃的时候，才发现过油肉这道传统特色菜肴，居然是山西的美食之一，不由得有些脸红，正好了解一下过油肉的历史。历经数代厨师精心烹制并代代相传至今的它，在全国的烹饪大赛中，屡获殊荣，为山西人争了光，而这道菜在选料、刀工和腌制等都体现了山西独特的地方风味。

入选“山西十大传统名吃”的过油肉有哪些独到之处呢？不要着急，先来学习一下它的做法，从中你就会领略到一些精髓了。

一、选材

里脊肉是最好的选择，但非常时期，就随便做做啦。将肉切成条状，和小拇指差不多就好了。

猪肉切条

最后的木耳，数量不多了，全部泡发，消灭干净。

泡发木耳

蒜薹，去掉不新鲜和变老的部位，清洗一遍。

清洗蒜薹

二、准备

切好的肉中加入两勺盐、一颗鸡蛋、一些料酒和一些淀粉，充分搅拌。

加料

将搅拌好的猪肉放置一边，腌制20分钟（处理其他配料的时间）左右。

腌制

蒜薹切段，2-3厘米长即可，短了没事，长了就不好弄了，一道菜还是要整齐划一的。

蒜薹切段

切好的蒜薹段放入盆中备用。

蒜薹段

木耳在切肉之前就可以泡着了，最好是泡30分钟以上，有些需要更长的时间才行。

泡发木耳

泡好的木耳再用水洗一洗，然后用刀切小一些，或者用手撕开也可以，点缀的猜也要有数量啦。

撕开的木耳

三、制作

热锅加油，油温上来后倒入腌制好的猪肉，用筷子不时的翻动，煎至金黄色就可以了。

这里可以取出来备用，然后炒蒜薹和木耳，再放入煎好的肉一起炒，味道更香；也可以直接放葱姜末再加段太和木耳接着炒，可以节省时间。

煎肉

葱切段，姜切末，等肉煎好后，倒入锅中，翻炒几下爆香。

葱段姜末

放肉的碗中加水，将剩余的佐料变成料汁，既能充分利用配料不浪费，也能给锅中加汁不糊锅。

碗内加水

随后把蒜薹和木耳分别倒入锅中，木耳容易熟，所以迟点儿也没关系。再加入生抽、酱油、盐和醋，不要忘记翻炒。

闻名全国的山西老陈醋，是你必不可少的调味品之一，也是山西人最爱吃的调料之一。

混合翻炒

主料和配料齐全后，就不停地翻炒即可，等肉香和蒜薹的香气混合而出时，这道菜的烹饪也就接近尾声了，大火收汁，味道更佳。

关火，锅里再焖一分钟，然后盛盘即可。

过油肉

过油肉，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区，这道来头不小的菜，你学会了吗？

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小贴士

1、"过油肉"一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。