我个人极少为某种食物排队。最近为吃个潮汕牛内火锅，和六个同事一起空前的排了一个半小时的队，很值得做一点深入的剖折。先说几个结论:

不可预约和不涨价策略 对于生意好的中低端餐厅更有利;

交易成本 可以解释 多人就餐更容易坚持等待;

等待时间并不是沉没成本，实际上可以转化为租值，不能简单的用损失厌恶解释。

下来逐一分析。

不可预约和不涨价策略

大部分餐馆是可以预约的，一般越高级的餐馆越需要提前预约，甚至不预约不接待。而我们去的这个中低端餐厅不支持预约。其中包含一致的逻辑。 可以用一个收益函数来解释：

P = R(V…)*V*N

P 总利润；
R 平均餐位使用率(一个座位一晚上，或者一天接待客人平均数)，R(V…)表示V是R的自变量之一；
V 单个客人的平均利润；
N总坐座位数。

高级餐厅，通常情况下R<=1(同一个餐位或者包间，一晚上不太可能接待一批以上的客人)。这种情况下，支持预约，甚至很长时间的预约(顶级米其林三星有需要半年前预约的)，有利于提高R使之逼近1。同时时提前很长时间的预约，往往会带来某种”高级“感。

火爆的中低端餐厅，R>I(即同一个餐位一晚上可能服务多个客人)。 如果支持预约，肯定会降低R,下午的饭点从6点开始，客人预约6:45到，到底给不给约呢?。

再从V(单个客人利润)角度看，每个餐厅实际上占领一个利润率位置(利润位，比如餐饮业有毛利润率 50%，100％，200%， 500%， 1000%+ 这么几个利润位，不同档次的餐厅/品牌分别占领不同的利润位)。提供的服务，建立的形象一旦和利润位偏离，R降低的速度大于甚至远大于V带来的收益。因此即便是火爆的中低端餐厅也只能通过排队这种会引起租值消散的方式来分配就餐机会，而不能通过涨价策略和顾客达到“双赢”。其中利润位的取值并不连续！一个餐馆一旦选择某个利润位实际上是很难向上跃迁到更高的利润位的。从宏观看涨价驱逐一部分顾客达到减少排队的策略可能对社会总体效率会有所提升，但对某一家餐馆来说这种策略可能会带来不可逆的损害。所有的行业和品牌类似，如果打算建立一个高端产品，通常都会需要建立一个新的品牌（实际上，这时很常用的一种策略，从洗发水到汽车都会这么操作）。

团体聚餐的交易成本

交易成本是个模糊的概念，有一种批评是认为这简直是一种口袋罪，可以把一切成功的改革归因于降低了交易成本，把一切看似有利可图而没有成功的交易归咎于交易成本太高。但这仍然是个有非常有解释力的概念。

对于聚餐这么个行为来说，交易成本至少包括决策成本，即团队选定去哪里就餐的成本。人越多，达成一致的成本就越大，在等待过程中选择放弃的成本就越大，也因此更不容易放弃。

实际上存在另一种问题，越是大规模聚餐越会选择预约，越是大规模的包间，每个餐点的利用率(R)越不可能突破1。(很难想象一个20人的豪华包间，一晚上居然接待了两拨客人)。所以西贝莜面村选择几乎不支持包间，提升R值得方法是符合这个模型的。

等待时间不是沉没成本

沉没成本指那种已经投入了，但并不影响当前价格的成本。比如花10块钱买的股票，目前要不要卖出去，这个决策过程中，10块钱这个成本不应该作为参考的依据，而只应该取决于当前的趋势。你的买入价格既不决定市场平均成本，也不影响趋势。但有一种投入的成本，能产生租值，则不能视为沉没成本，而应该根据其租值重新计算其价格(比如依据股票每年的分红反推其价值)。

等待时间应该视为可以产生租值的那种投入。从排队的角度看，医院专家看病的机会，苹果新发布的手机的购买机会，甚至限量版的NIKE鞋的购买权都可能产生租值。就餐排队的位置理论上也具有这种价值。比如能让聚餐提前半个小时进行我可能很愿意为此花上50块钱(何况这个钱应该平坦到人头上)。这个等待时间产生的效果越能被量化，越会产生具有租值的心理效果，虽然在这个场景下租值很难被套现。(套现的成本太高，否则肯定会有黄牛来倒网红餐厅的票，事实上好像真的有)。这个现象中，单纯用损失厌恶解释等待了半个小时，就更可能再等半个小时就显得不够全面。如果能获得就餐等待放弃时间数据也许能做出更加定量的分析和提出可验证的假说。(获取起来会比较难)