重新认识烹饪卫生（十一）：面点工艺卫生

2021-02-07 本文已影响0人云卷韵舒

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“无点不成席”，面点在宴席上是主食的主要组成部分，更是北方人食物的灵魂。

面点的主要原料包括面粉、米粉或杂粮，常见的辅料为食油、盐、糖、蛋、奶及添加剂等等，还有的要夹肉、水产、果蔬等，用料比较复杂。

我们购买的成品食品，在我们看得懂的一些米、面、油等成分后面，往往还有一大串不知所云的化学物质，这是食品添加剂。

食品加工者为了改善面点的质地，调解和补充产品的外观、风味等，使用了各种添加剂，如膨松剂、香精、甜蜜素等。这些添加剂都说化工成分，虽然量小，但长期摄入依然会对人体有潜在的危害。

为了保证人们的饮食安全，我国针对食品添加剂的使用制订了专门的标准。

乳制品和蔬果料在面点的使用中，首先要保证它们自身的保鲜。食物成品后的保鲜，也要兼顾其中所含乳制品和果料的特性。

在面点的整个工艺过程中，要保证原料和整个过程所使用的工具等全部的卫生要求，也要保证食品包装及保鲜过程的卫生要求。

在馒头、包子的制作工艺中，面团的发酵是个重要环节。传统的发酵方法是用老面，其优点是成本低。但因为长期使用，酵母菌中含了大量杂菌；

相对老面，我们更提倡活性干酵母。这种方法优点多：营养丰富、不含杂菌、面团不会发酸。但是，酵母菌保存不当，同样会造成杂菌的污染。因此，酵母菌开封后应低温冷藏，并尽快用完。

目前，快餐是我们生活中常见的食品。从原料到进食，快餐的整个流通过程比较复杂、漫长。实验结果表明，快餐盒中的细菌数会在2～4小时后明显增加。

为防止食物中毒，打包后，必须在两小时内食用。