忆杭

天还蒙蒙亮，河坊街的青石板就泛起潮气。

我在桥头遇见老张，他腋下夹着两只竹篾编的提篮，正往运河边踱。

灰布衫的褶皱里藏满姜黄渍，倒像是泼墨山水画的裱边。

"倷伲杭州人挑菜，好比玉皇山挑泉水。"老张把箩筐搁在船头，说话间船娘已解了缆绳。

橹声咿呀搅碎河面晨雾，岸边茶馆的招幌还蜷在竹竿上打盹。

这二十年他总在渔市桥泊船，船尾叠着六七个湿漉漉的蒲包，里头的莼菜裹着晶亮亮的黏液，像养在琥珀里的碧玉簪。

老张的铺子藏在鼓楼斜巷，门楣悬着"宋嫂鱼羹"的旧匾。

进门便见白泥小灶蹲在墙角，铁锅被猪油养得乌亮。

他说杭州菜是水墨画，浓淡都在分寸间。

前日看他炖东坡肉，冰糖先得在砂锅里炒成琥珀色，五花肉要用稻草扎紧，黄酒须得塔牌八年陈。那火候更讲究，得守着紫砂罐听声儿——"咕嘟声密了减柴，稀了添炭，跟伺候月子里的小囡似的"。

有回雷峰塔飘来桂花雨，老张在案板上揉面，忽然说："倷晓得西湖醋鱼该用草鱼还是鳜鱼？"未等我答，他手里的擀面杖在青石板上敲出脆响："明朝张岱写《西湖梦寻》，说醋溜鱼'用活青鱼切大块'。可咱们城里水道四通八达，青鱼土腥重，倒是螺蛳岗的草鱼最肥美。"

说话间把面团擀得薄如蝉翼，撒上糖渍桂花，卷成白胖的筒儿往蒸笼里码。

立夏那天，他摸出个荷叶包："尝尝这个龙井虾仁。"新摘的茶叶蜷在青瓷碗底，活虾剥壳留尾，过油时腾起白雾，茶香虾鲜竟融成雨前龙井的甘醇。

他说这是父亲留下的方子，炒虾得用生铁锅，火候到了虾肉会自己卷成弯月，"虾仁弯了，茶香就直了"。

最难忘是腊月里的酱鸭。

老张在院里支起竹架，肥鸭抹了八角和酱油，在西北风里晃晃悠悠。他说杭州人腌酱货要看云色，北风卷着碎云来最好，要是南风天就糟蹋了。

有天落雪籽，他抱出陈年酒坛，往我碗里舀了勺莼菜羹。

银鱼似的莼菜在羹汤里浮沉，恍惚看见苏堤春晓时，采莼女的木盆漂过六桥烟柳。

前年鼓楼翻修，老张的铺面被收作游客中心。再去河坊街，遇见他蹲在吴山脚下卖定胜糕。竹蒸笼冒着热气，他说现在做菜像唱戏，"油盐酱醋都成了脸谱"。

忽然从怀里掏出个油纸包，竟是片酱鸭："用老法子晒的，北山街梧桐树的影子当佐料呢。"

暮色漫过望仙桥，卖花阿婆篮中的晚香玉暗了颜色。

老张收拾家什说要回家，"今朝买了条草鱼，拿梅干菜蒸着吃"。背影渐渐融进巷子深处，忽然想起他说过的话："杭州菜是流水，今日这碗莼菜羹，明朝就成了雷峰塔的晚钟。"