西瓜煨鸡-方鸿渐所爱

最近在看钱老的《围城》，方鸿渐回国后住在自己家的第一天，方老太为了给他接风洗尘，做了一桌子大儿子喜欢吃的好菜，像：煎鱼鳝丝，酱鸡翅，酒煮虾，西瓜煨鸡....（单看这菜单，当时方老乡绅家说不上富，应该也不大穷）

煎鱼鳝丝.jpg 酱鸡翅.jpg 酒煮虾.jpg

不过最让我感兴趣的是最后那道“西瓜煨鸡”，作为一个土生土长的湖南人，一“炒"字足以应付大部分湘菜，对于“煨”这个烹饪的动作是比较陌生的，还是西瓜皮作为容器用来煨鸡，上网查了下，还真是有这么道菜，据说是苏州的一道名菜，在陆文夫的小说《美食家》也有这么一段：朱自冶与人聊天，说到西瓜盅（即西瓜煨鸡），它是选用4斤左右的西瓜一只，切盖去瓤，皮外饰花纹。再以嫩鸡一只，汽锅中蒸透，放入西瓜中，合盖后蒸片刻，即可取食。食时以鲜荷叶一张衬于瓜底，碧绿清凉，增加兴味。

西瓜煨鸡.jpg

想必最难的一部分应该是西瓜皮的处理，皮不能太薄，容易断开，乘不了汤。切盖的时候要掌握好分寸，太上或者太下都不行。不过夏日炎炎，上来这么一道清新的菜，且汤鲜美，足以开胃，听说还有补血健脾的功效。

附上家常做法，（根据美食杰菜谱参考作了实际调整）
主料：鸡（一只）
辅料：西瓜（一个，根据鸡的大小挑选西瓜大小），火腿，香菇，冬笋 适量
调料：黄酒，盐，姜，葱

做法：
1.将鸡敲断腿骨，斩断脊骨，颈骨（均不能破皮），洗净-买的时候可以让人处理好
2.葱打结，姜切片备用
3.冬笋洗净切薄片后放开水焯熟备用，香菇洗净切片。
4.将鸡放入炒锅内，加清水，置在旺火上，烧沸后撇去浮沫，继续烧5分钟
5.将鸡取出洗净后放入原锅内，移在小火上，烧至八成熟取出，放入汤碗中；
6.原汤锅加精盐、黄酒烧沸，撇去浮沫，倒入盛有鸡的汤碗中，放上葱结、姜片，用一个圆盘盖有碗上，上笼用旺火蒸约30分钟至酥烂后取出，拣去葱、姜；
7.在蒸鸡的同时，用小尖刀在西瓜（选择圆正的）上端（约西瓜五分之一处）刻锯齿形刀纹（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜盖；

8. 挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成图案或文字，放入沸水中烫约2分钟，至瓜皮变色（瓜内不能渗入沸水）放在大碗内；
9. 将鸡（胸脯朝上）放入西瓜内，倒入煮鸡的原汤；
10. 将火腿、笋片、冬菇片，相间整齐地排放在鸡胸脯上；
11. 盖上西瓜盖儿，上笼用旺火蒸5分钟取出即成。