莲语学堂创始人肖思学专栏 | 瀹茶

关于瀹茶，我曾经写过一些文章，《瀹九说》，《瀹茶，彼岸》。时常有同学问及瀹茶何意，和煎茶，泡茶，煮茶有否区别。今日作小文以应。

早至春秋，先民直接采集茶树生叶，煮为羹汤而饮，类似蔬菜汤，吴人将此称之为茗粥。此时，茶的主要应用方式为煮茶。

唐代饮茶以陆羽式煎茶为主。但煮茶依然流行，或会加入葱，姜，枣，桔皮，茱萸等共同烹煮。煎茶更讲究干茶状态，择水置器，火候水温，投茶时间，以及出汤状态，分茶考量。团茶以微火炙烤，磨成细致茶末。鱼目微有声的一沸，置盐。涌泉连珠的二沸，置茶。腾波鼓浪的三沸，止沸，出汤。

宋代主流饮茶方式为点茶。团茶磨成茶末，置入茶盏，以竹筅或匙击打，至茶沫雪白为佳。僧人则以草茶（散茶）研磨为末，进行点茶。传入日本，是为今日日本抹茶道之源头。而点字的本义是木头燃烧后的焦黑小点。

煮，烹，煎，点，诸多有着四点水的字体结构，这些动词作用于茶，则为煮茶，烹茶，煎茶，点茶，主要体现并侧重于火之于水，或者说火与茶汤的关系。

在汉字的学术与艺术中，四点水，多与变化的火势，火力，火候相关，比如煮，烹，煎，熬，热，熏，熟。而三点水，比如海，江，湖，洒，温，沐，浓，淡，沦，泡，瀹则与动态的水势，水力，水候，水质等相关联。两点水，如冰，冻，冷，凌，凉主要描述接近凝滞的低温及寒凉。

瀹字在汉语中，主要有三层意思：浸渍，疏通，煮。

瀹茶，相比煮，烹，煎，点，更加着意于水与茶的动态关系，以及茶与周边的细微况味（详见《瀹九说》）。瀹茶与泡茶不同，泡茶重点在于水作用于茶，成为色香味俱全的茶汤，而瀹茶在此之外，兼重人，茶，水，器，艺，境诸多侧面的融合。

明人于园林山水的书斋旁，修筑茶寮，构建专属的瀹茶空间，是其生活观的写实和生活方式的承载，呈现出左书右茶的山水精神与意趣。

究其实，煮茶，煎茶，烹茶，点茶，泡茶，瀹茶以及缤纷的茶之调饮，皆随时空衍变，而以不同样貌，存在于中国的茶生活及茶文化体系之中，源远流长，生动活泼。

从2015年至今，我开始系统梳理瀹茶文献，理论体系，同时以瀹茶理念结合当代茶器进行瀹饮的研习与践行。并形成莲语学堂《瀹茶志》和《鉴茶录》独立课程体系，构建了《一笺茶席》及《一间茶室》书院茶事美学系列原创课程，创设了莲语品牌茶会“未名茶集”。

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