耕而陶聊茶：十六．不揉不炒是白茶 （二）

  聊白茶，咱们得先明确两个概念，不能把它们混淆。第一个概念是一些古书上说的白茶，那是一个品种概念，是指茶树的树叶白化了。第二个概念就是我们今天要聊的白茶，它是一个制茶工艺的概念。

  茶树品种概念指的是什么呢？说是某个茶树品种，这个品种有个特点，它的叶子会微黄发白。比如安吉白茶，它的叶子颜色发白，这个白色是一种明显的叶绿素缺失突变的结果。早春，在茶芽刚萌发的时候，因为温度低，叶绿素的合成被阻断，所以就出现了呈白色的芽叶。在清明前萌发的嫩芽为嫩白偏黄。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间。夏至后，芽叶恢复为全绿，跟一般绿茶的颜色就没多大区别了。

  古代文献上有这方面的记载。比方说约成书于宋治平元年(1064年)的茶书《东溪试茶录》里，作者宋子安在书中写道：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”。

  约成书于宋大观年间（1107-1110年）的《大观茶论》记载的更为详尽。宋徽宗赵佶在《大观茶论》里写道“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，（生者）不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。”。“芽叶如纸”、“其叶莹薄”，这两处记载，说出了白叶茶的特点，但它们属于蒸青绿茶，不是咱们即将聊的白茶的概念，可别搞混了。今天咱们说的白茶是指茶叶六大分类当中的白茶，也就是经过萎凋、不炒不揉、干燥工艺制成的茶—白茶。

  白茶是六大茶类中最早出现的茶类。远在周朝，政府就开始设立管茶的官员了。当时的茶叶主要是作为祭祀用，可以想见，那时候祭祀用的东西随时要取，随时要用，那么它必定是晾晒干的东西，如果不是干叶，必然不能随时取用。实际那个时候的茶就是最天然的，不揉不炒、自然晾晒而干，已经似于现在的白茶了。

  四川资阳人王褒在西汉宣帝神爵三年也就是公元前59年写的《僮约》中里有“武阳买茶”之语，“武阳买茶”的意思是说王褒让家里的佣人赶到邻县的武阳，就是到现在成都以南的双江镇去买茶叶。这个茶指的也是自然晒干的茶叶，不可能是鲜叶。茶叶能集中到市场去卖，一定得晒干才行，否则就会腐烂无用。武阳的茶应该就是白茶。

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