零散的足迹405

        405、饸饹（上）

    小的时候，妈妈喜欢吃饸饹。

    饸饹是用糟米面做成的，妈妈会制作糟米面，但是不敢自己制作，因为弄不好，会药人的。

    糟米是用大碴子泡制的，一般都是夏季做，据说是发得透，不容易出现问题。

    把大碴子用水泡上发酵，好像是发20天到30天左右，最多不能超过一个月，过月的话就会不安全了，这个过程叫糟米。

    发酵过程最关键，弄不好吃后就会出现中毒现象，中毒不良症状是头晕恶心，连拉带吐。

    糟米面是用糟米拉的水磨子，水磨也就是磨豆浆的磨，一边磨面一边加水，出来的东西成浆糊状。

    磨好后，过去做法是把米浆倒在盆里，澄清一段时间，把上面的清水倒掉，再用块干净的棉布包一大包秸秆灰粉，埋进干稠的米浆中间部位吸水。

    吸水的过程要更换几次干灰粉，保证灰包的可吸水性，大约需要一天一夜，用手攥能成形了才算好。

    现在做法是把米浆装入布袋中，放到一个斜面上，上面压个重物，倒控一宿就差不多了。

    不压重物也行，多放段时间米浆也都会变干松。

    饸饹有三种做法。

    一种做法是把水烧开后，用手直接往锅里攥。

    这是个技术活，抓一把面团，手指用劲一攥，在手掌虎口处就会挤出来筷子粗细的一根长面条，掉入锅里。

    一般人攥不好，不成粗粉条状，多数是挤出来一个长条旮瘩。

    另一种做法是有专用的压饸饹机。

    就是一个筒状物，底下有很多粗圆眼，把糟米面团装到筒里，上面加力挤压，下边就会出面条了。

    这种操作是俩人的活，一人挤压，一人填面，压的人很累，劲小了压不出来。

    在我们平原家乡那，习惯上把饸饹叫做“格豆子”，而在我们东边12里地以外的“营子里”人却称之谓饸饹。

    “营子里”，这是过去的老叫法，用现在的话说就是满人区，据别人讲，“营子里”人喜欢吃饸饹，还会制作糟米，每村都有几个饸饹机，互相借着用。

    “营子里”人常吃这东西，没有饸饹机也会用手攥，一使劲能攥出很长一根来。

    平原家乡那虽然有机压饸饹的说法，但没见到谁家有饸饹机，都是用手攥，多数人家攥不好，一攥就出来一个小蛋蛋，煮出来就像一个一个的小蝌蚪，有的还会带着一个小尾巴，也许这就是“格豆子”名称的来由吧？

    还有一种做法叫做礤子，这是搬到山区住时发现山区人的一种吃法，也是用这种糟米面，把面团摁在一个带有很多粗圆眼的板上反复推动，礤出一根一根的圆条来落到锅水里。

    这与用饸饹机压的方法大同小异。

    家乡的饸饹，吃到嘴里，滑滑的，有筋性，有嚼头，有的还会酸酸的，细品有点甜滋味，具有别样的乡土风格。

    因为害怕药到，也许是怕死吧？我和姐姐不敢吃饸饹，都是妈妈吃。

      有危险性跟随着，妈妈不敢自己做糟米面，我家要是吃饸饹，都是别人家给送的面。

      前些日子，金嫂不知道在哪弄到些糟米面，送给老伴一团，老伴问我吃礤子不？

      家里没有那种礤子板，要吃的话就得用手攥，攥不好就会一个蛋一个蛋的。

      也可以擀成饼，用刀切成条，再小心地一点一点地往锅里下，稍微不注意就会断裂成几小段，成了碎面片。

      做这东西很费事，我还不喜欢吃，老伴就没有做，她往糟米面里加进去一些面粉，发一发蒸发糕吃了。（待续）