餐饮本质

餐饮本质

在当今餐饮竞争惨烈的情况下，我认为谁能够先回归行业本质，谁就能赢得未来的竞争。

未来的餐饮必须品牌化，要有自己的核心产品，必须做良心，没有道德的餐饮走不远……

良好的餐饮需要技术过硬化、创新持续化、团队机制化、服务人性化、质量良心化……

昨天一个老板跟我讲：“过去闭眼睛赚钱，现在睁眼睛挣钱都费劲了”，在过去的这几年中里，无论你选择什么样的餐饮项目，只要做得不太差，都很容易生存、赚钱。如果你再比别人大胆投入一些，还可以壮大。

而在未来二十年，餐饮业都将是专业选手PK，我们会和日本、韩国、美国一样，要么你走的是精品专业路线（如匠心、老字号等各种品牌的专门店），要么走的是连锁规模路线（肯德基、麦当劳等快餐连锁）。

菜单是餐饮业的产品说明书，一个原本应该有科学设计的菜单规划，却没有被重视的原因有以下几点：

1、过去的钱太好赚了，无须精细化管理和精细化运营。

2、品类冗杂，已有品类不够极致；尤其是在传统餐饮，致使消费者对餐厅认知模糊。

我们经常会发现一些现象，比如在一些餐厅点一些菜，点这个没有了，点那个没有了，都是因为菜品结构不合理，而且不知道如何去管理。

3、缺乏对菜单规划专业领域的研究人才。无论是美国还是日本，菜单学是一门学科。

那么，如何让品类落地？关键一点就是深挖品类的特性，打造品类的爆款。

电商品牌凭借“爆款”，在数以百万计的卖家中能够杀出血路，没有爆款的商家就没有好的流量。

而在餐饮行业里面，爆款就是招牌菜，只是我们做久了以后反而把这些朴素的道理给忘了。

大家可以看到，喜家德在重塑招牌的虾仁水饺，真功夫在打造香汁排骨饭，背后都是这个道理。

爆款该如何选择？为什么是虾仁水饺而不是三鲜水饺？为什么是香汁排骨饭而不是香菇滑鸡？

背后实际都是数据调研的结果，并不是随性而发的灵感。

巴奴掌门人杜中兵说过：“一个品牌的衰退取决于空间竞争环境的变化，你不进步，别人进步了，就没你什么事了。”

诺基亚的CEO约玛·奥利拉最后说了一句话：“我们并没有做错什么，但不知为什么，我们输了。”

杜中兵认为，研究品牌，要研究它的成长规律和衰退规律。品牌体检，对照这4面镜子。

餐饮业经过前两轮倒闭潮激浊扬清之后，现在能活下来的，大部分都是高手，尽管还有一部分苟延残喘、拼死硬撑，但此番下来，大部分餐饮人在残酷竞争下，已经明白什么是市场、什么是经营、什么是管理、什么是创新。

因此，与前两次倒闭潮的简单、粗暴不同，第三次倒闭潮将呈现出高级进阶的态势，企业存活不仅受市场影响，还要受控于经营管理、成本控制、意识创新等——今后，能玩下去的可能都是高智商！