卤猪肉系列配方

每日一味

卤猪系列配方和制作方法

卤水原材料：

大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、丁香、小茴香、八角、砂仁、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、红曲米、甘松、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒。

卤猪系列的原材料：

猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵

高汤的制作

1、首先锅内倒入开水，开水漫过食材。

2、放入大骨头：2500 克，进行焯水，去除血水。

3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水

桶中，桶内开水 25 千克，

4、加入生姜片：500 克 、大葱段：1500 克、大火烧开，用小火煮 90

分钟即可关火。高汤制作完成。卤水料包的制作

1、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂姜：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：10 克、小茴香：25 克、八角：60 克、砂仁：

10 克、白芷：15克、肉桂：40 克、草果：15 克、红豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克、干松：5 克放入料包。

2、花椒：300 克放入料包。

3、红曲米：50 克放入料包。

卤水的制作

1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中。

2、再加入猪油:1000 克、生抽：250 克、老抽：50 克

白酒：5 克、冰糖：100 克、盐：1000 克、鸡精：250 克。用大火烧开即可。

辣椒的熬制与川式卤水的完成

1、开火，锅内倒入色拉油：50 克，待油热到 150 度，

2、倒入干红椒：500 克到锅中，翻炒均匀，让辣椒中的香味出来， 当闻到一股干香的味道，辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中。

1、用大火烧开，用小火煮两个小时，川式卤水便制作完成。

卤猪系列的制作

1、腌制猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵：将猪舌 750 克，

猪尾巴 500 克，猪心 500 克，猪耳朵 1000 克各放一盆中。都放盐：50 克、花椒:35 克、八角 20 克、白豆蔻：5 克、香叶：3 克、陈皮：3 克、桂皮：5 克、白芷：5 克 草果：5 克、白酒：2 克、料酒：15 克涂抹均匀。

2、盆中腌制 6 个小时即可。

3、冲水：冲洗猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵、把上面的香料和粘在上面的东西给冲洗掉。

4、将冲洗好的猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵、放入开水里焯一下， 去除猪舌、猪尾巴、猪心、猪耳朵、里的异味，再次用清水冲洗一下。

5、控干水分，然后放置卤汤水里。

6、大火烧开，小火卤制 20 分钟，用卤汤浸泡 6 小时后捞出。

7、6 小时之后捞出后即可装盘。