手抓饭的魅力
九七年被外派兼任某国企新疆分公司总经理，第一天到乌鲁木齐第一顿饭，就是位于黄河路上五一市场的十七号抓饭，从此一生难忘新疆抓饭。后来了解多了，才知道十七号抓饭不是最好的，只是苍蝇馆子里比较有名的一家。
手抓饭是新疆当地人最喜爱 最普通的食物 维吾尔语称其为“坡罗”
手抓饭的魅力
关于抓饭有这样一段动人的传说 相传在一千多年前 有个叫阿布艾里.依比西纳医生 在他晚年的时候 身体很虚弱 吃了很多药也无济于事 后来他研究了一种饭 进行食疗 他选用了羊肉 胡萝卜 洋葱 清油 羊油和大米加水加盐后小火焖熟 这种饭具有色 味 香俱全的特点 很能引起人们的食欲 于是他早晚各吃一小碗 半月后 身体渐渐地恢复了健康 周围的人都非常惊奇 以为他吃了什么灵丹妙药 后来 他把这种药方传给了大家 一传十 十传百 便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了
这个传说是否真实 我们且不去考究 但抓饭是一种营养十分丰富的食品 却是实实在在的 羊油 洋葱 胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品 特别是胡萝卜被人们称为小人参和地参 用这样的原料做的饭 当然补人了。
烤羊肉串，油馕，拉面，是风靡天山南北的维吾尔人的风味小吃，是引车卖浆者皆可大快朵颐的快餐，抓饭则是贵族式的高档食品。或者说，烤羊肉串坐着、站着、走着都可吃，那么抓饭必须铺地毯、展餐单，盛之精美的大盘中，洗净双手，长跪而食。换言之，烤羊肉串是“下里巴人”，而抓饭则属“阳春白雪。”
20世纪80年代中期，中国改革开放掀起了喀什神秘的盖头。中巴边境的红其拉甫口岸对第三国开放。西方国家的游客们寻觅着斯文·赫定、斯坦因的足迹纷纷从帕米尔高原入境，来到丝绸之路上的千年古城。有位英国记者兴趣盎然乘坐毛驴车体验“中世纪风情”，倘佯在著名的艾提尕尔清真寺广场。英国记者腹中饥了，犹犹豫豫来到一家维吾尔人饭馆。维吾尔人的热情好客驰誉遐迩，洋记者被盛情延入。展现在他眼前的是烤得滋滋滴油的羊肉串，浓香四溢的“缸子肉”，酥亮细软的“油塔子”，当然还有色味极佳的抓饭。他仔细考察一番后要了一盘抓饭。因为，他发现抓饭的用料极富营养：胡萝卜、洋葱、杏干、葡萄干、西红柿，再加上肥而不腻的羊肉。品尝之后，记者拍手叫绝。边啜浓茶，边刨根问底。原来，这家饭馆已有近二百年历史，代代相传。抓饭味道鲜美，在古城喀什已享盛誉，如北京全聚德的烤鸭。洋记者回国后专写一篇吃抓饭的文章，附上彩色照片。后来，竟有西方游客拿着洋文报纸按图索骥，找到这家艾提尕尔大清真寺边的餐馆，享用抓饭。
如果那位英国记者采访我，文章可能写得更加精彩。我在九十年代中期曾经兼任过某国有企业新疆公司总经理，新疆生活过几年，那家维吾尔饭馆我是常客。我不仅一次次地品尝过美味的抓饭，而且知道了有关抓饭的传说，甚至我学会了做抓饭。
也有喀什人说抓饭是几百年前喀什的一位维吾尔族年轻医生发明的。这位年轻人二十多岁得了“痨病”，极其瘦弱，吃了不少药不见效。亲戚朋友们暗暗替他准备后事。但他毕竟有医学知识，懂得“药补不如食补”；懂得营养的重要作用。于是，他选取了精米、羊肉、洋葱、胡萝卜、核桃仁、葡萄干、杏干等，做成抓饭。每日一餐。半年之后，此君红光满面，身体健康。人们纷纷来询问究竟。这位年轻医生公开了他的食谱秘诀——抓饭。抓饭立刻红火起来。经过几代人的改进，抓饭越做越精美，用料也越来越讲究。
首先要选最鲜美的羊肉。以伽师、巴楚等地的羊为最上乘料。这里的羊吃碱草，喝碱水，肉质细嫩，香纯滑腻。全疆的羊肉无优于兹。
其次要用入冬后的胡萝卜。此时的胡萝卜成熟好，甜味浓。还需选用粒大饱满的葡萄干，叶城薄壳核桃仁，英吉沙赛买提大杏干。
高档抓饭要放一种珍贵水果——木瓜。清朝喀什噶尔参赞大臣铁保，第一次吃放入木瓜的抓饭大为感叹。公元1810年，两江总督铁保调任喀什噶尔参赞大臣。铁保是乾隆三十七年（1772年）进士，才学文章书法很得大清皇族的推重。他对新疆的水果大为赞赏：“昆仑踞西域之胜，世传为仙人出入之所，嘉树珍果，萃于其地。徕宁地近昆仑，得其余气，多暖而少寒，以故果木之盛甲于天下，桃、杏、葡萄、梨枣、苹婆、樱桃，俱极香美无比矣”。“有所为韫桲者，似山东水梨而大，香如木瓜，以蜜渍之，甘酸如山楂而香过之，真异种也。”他所称“韫桲”既俗称“木瓜”。这位清朝大臣看到木瓜放在抓饭里大为惊诧，呼之曰：“甚且珍品与羊胛同烹，名园与马枥为伍，物不得其地，至此已极，不大可痛惜乎哉。”当然，铁保大人是借抓饭中的木瓜抒发自己怀才不遇，被贬戍新疆的郁闷之情。那是另外一回事。林则徐在踏勘南八城时，品尝抓饭后咏诗“豚豕由来不入筵，割牲须见血毛鲜。稻梁蔬果成抓饭，和入羊脂味总膻。”林公吃的抓饭可能羊油太多了，现在喀什抓饭多用红花油，葵花籽油，味道鲜美，毫无膻味。
铁保大人应当赞美放入木瓜的高档抓饭。《晋宫阙记》载“华林固有林檎十二株，榅桲六株”；《本草纲目》载：榅桲“味酸甘，主治温中，下气消食”。木瓜吸收羊肉之精气，聚合胡萝卜洋葱之香味，以其特有酸味化解油腻，入口清香，久含齿颐，食之快哉！
1858年沙俄军官乔汉·瓦里汉诺夫入窥南疆，对喀什噶尔维吾尔族精美饮食、周全的礼节赞不绝口。1910年德国探险家勒柯克称赞“一种羊肉、大米、胡萝卜做成的饭食十分可口”。
抓饭顾名思义是用手抓着吃。有趣的是上古时代汉人也吃抓饭，用手抓着吃。《礼记·曲礼上》：“共饭不择手。”孔颖达解释：“古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净。”古人用手把饭捏成团，蘸着肉菜汁吃。吃之前必须先洗手，这与今天的维吾尔人餐前用阿布都瓦壶先洗手是一样的啊！
我曾在南音袅袅声中品尝早茶，曾在吴语柔美中享受鱼龙宴，也曾在高贵典雅的京剧名曲中用面饼蘸大葱面酱吃烤鸭。但我心中总是铭勒着一幅大写意的国画：宽敞的炕上铺着厚厚的手工织成的精美地毯，布单上摆满各种干果、热茶、方块糖。几位维吾尔族老人矜持坐在主宾席上，秀美的维吾尔族姑娘拎着阿不都瓦壶，每个客人洗手三次，切记不可甩手，“别把福气甩掉”。这时，香气四溢的抓饭用大盘堆如小山端上来。你看，米润如玉，色如泼金，杏脯灿黄，木瓜透香。你再看红颜长须的老人品尝抓饭的神态：右手三个指头作“品”字状，从饭堆上轻轻划下，手一翻，三指间已有一团金灿灿的抓饭；这时，左手轻拂长髯，右手将饭团从嘴边轻送入口。顿时，那羊的精气，那美妙的感觉传遍全身。
当然，现在吃抓饭不用手抓了，多用木勺磁盘了。
终于，遇见两个年青人，有想法想把新疆抓饭发扬光大，一个是英国回来的硕士，一个是专业的厨师 ，在杭州已经开店营业，经过半年多的运营，取得不错的成绩，我也成为那里的常客，不仅仅因为我是最大的投资人，还因为他们做出了我心目中最正宗的口味，为了一个愿望，为了一个曾经，支持他们。
手抓饭的魅力
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