宫保鸡丁漫谈

的精品宫保鸡丁，加腰果，花生米和杏仁。

晚上去峨眉酒家吃饭，免不了点了他们的招牌菜—宫保鸡丁。菜上来之后，第一次听服务员讲解了关于宫保鸡丁的来历，因为她讲得特别快，实际上我真的一句没听进去。还一个原因是我急忙在搜手机，想看看她说的是不是真的。

果然，关于宫保鸡丁的来源，众说纷纭，川菜，黔菜，鲁菜，都有自己的说法。看了大部分文章介绍，比较一致的说法，最早，应该是起源于鲁菜。

宫保鸡丁可谓最名满全球的中国菜了，这得益于大量在中国移民，留学、居住过的外国人的传播，之所以如此，并非因为这个菜多有代表性，而是因为这个菜是绝对味美价廉的日常菜品，大店小馆都能做，且基本不会做得不好吃。我在澳洲，去的几个大城市，有点规模的中餐馆基本都有宫保鸡丁，这也是我几乎每次必点的菜肴。

大抵一千个厨子，就有一千种宫保鸡丁——川菜里葱段、鸡丁、花生米三足鼎立，除此以外皆是“异端”；鲁菜的宫保鸡丁有意外之喜，你永远不知道黄瓜丁和胡萝卜丁谁先到来；黔菜风味独树一帜，用蒜苗替代大葱，还混合了当地糍粑辣椒的鲜辣……

但是要说真正正宗的宫保鸡丁，知道的人恐怕并不多。　　先说现在关于宫保鸡丁的几个流行错误概念：宫保鸡丁是川菜。北京峨嵋酒家的宫保鸡丁最正宗。正宗的宫保鸡丁一定要用鸡腿肉做，等等。　　

其次就要说说所谓的正宗宫保鸡丁是怎么回事。宫保鸡丁的来历，要为宫保鸡丁正本清源，首先少不得说说宫保鸡丁的来历。其实这一点大家似乎都知道，至少都有耳闻，是清朝封疆大历丁宝桢所创。

丁宝桢是贵州织金人（顺便一提——织金最有名的吃食是酸汤饭），他任山东巡抚时曾杀了慈禧的心腹太监安得海，算得上是个狠人。他作为一个贵州人，好吃辣，所以特别爱吃山东的辣子鸡丁。这就不得不说辣子鸡丁——这个“宫保鸡丁的前身”了。辣子鸡丁是传统鲁菜，既上得大席也作为家常，几乎家家都会做。这个菜原料简单，主菜只有鸡丁、大辣椒（样子如现在的大青椒、甜椒，但是很辣）。和这个菜类似的还有一个菜叫酱爆鸡丁，同是鲁菜，主菜是鸡丁、黄瓜。过去这俩菜都是大小饭馆每日常出的，但现在却都很难见到了，这跟川菜逐渐流行、鲁菜逐渐没落也有关系。　　说回到丁宝桢。他爱吃辣子鸡丁，但是觉得还不够辣，于是让自己的厨子用红辣椒代替大辣椒，做法还是用鲁菜辣子鸡丁的爆炒做法。他还有个嗜好，爱吃花生米，于是便又让厨师加入了花生米，最后形成了他家独特的辣子鸡丁。

后来丁宝桢调任四川总督，这个菜便也随着他被带到了四川。四川人又用自己能把天下菜都变成川味的潜质，把这个辣子鸡丁也改造成了川味。因为丁宝桢封授太子少保，后谥太子太保，人们便把他家这个独特的辣子鸡丁称为宫保鸡丁。　

甜、辣、香、软、脆，宫保鸡丁几乎能满足人类一切对食物的欲望。

　

在此顺便提一句：凡是看见哪家饭馆招牌、菜谱上有“宫爆鸡丁”的，不管这家店多大多小，这个菜都不值得一点。宫保鸡丁有几种，从宫保鸡丁的来历可知，宫保鸡丁其实有鲁菜、川菜两种做法，都算正宗。但是现在，实际上流行的基本都是川菜做法，而且一共有4种做法——除了鲁菜、川菜之外，还有峨嵋酒家做法和外国人做法。　　

鲁味宫保鸡丁无疑是最正宗的，爆炒，味道直率鲜明。　　川味宫保鸡丁麻辣鲜香，有点儿小荔枝口儿，也是快炒。　　北京峨嵋酒家原来是川菜翘楚，他家的宫保鸡丁也中规中矩。但是不知从何时起，他家的宫保鸡丁渐渐偏离了传统川菜的做法，最终形成独立的一派，变得不伦不类了，却因为老字号的牌子反而更受追捧，这也是过于迎合现在的年轻人大多不知菜味所致。这个宫保鸡丁和正宗宫保鸡丁最大的不同在于它不是爆炒，且甜味和酸味过于明显。　

外国人的宫保鸡丁基本类似峨嵋酒家的做法，源流大概是网上一个教外国人做宫保鸡丁的视频，操作简单，且基本不受烹饪水平的限制。这个宫保鸡丁不是炒的，而是煮出来的，可以说除了味道类似以外已经不算是宫保鸡丁了。　　

另外贵州有人因丁宝桢是贵州人，而说贵州的辣子鸡才是最正宗的宫保鸡丁。这种说法很不着调。贵州确实有的地方有辣子鸡这个菜，但是用的辣椒、鸡块、配料以及烹饪的方法都跟宫保鸡丁毫无关系，和鲁菜辣子鸡丁也毫无相似之处。正宗宫保鸡丁用什么肉　　这一点现在绝对鲜有人知——正宗的宫保鸡丁是用带皮的鸡胸肉！　　

不论是鲁味还是川味的正宗宫保鸡丁，都有一个很重要的指标——白！这首先就要求鸡肉要白，而且配菜中大葱要用葱白、花生仁也要去皮。鸡肉在红案中算白肉，但是再细分，鸡胸算是鸡肉中的白肉，而鸡腿算是鸡肉中的红肉。之所以现在有人用鸡腿肉做宫保鸡丁，大约是因为现在的鸡不行了，以至于鸡肉太松，现在的鸡腿肉才能与以前的鸡胸肉紧实程度相当，但绝非所谓正宗宫保鸡丁一定要用鸡腿肉。用鸡腿肉固然口感比用鸡胸肉好些，但在菜品的成色上多少有些损失。　　

至于带皮，现在已经没有这么做的了。不带皮做起来容易得多。

所谓正宗的宫保鸡丁　　

现在北京大小饭馆里的宫保鸡丁几乎都是川菜及其衍生做法，以至于大多数人根本不知道宫保鸡丁本是鲁菜，甚至现在风光不再的鲁菜馆里也不得不流俗从众，把宫保鸡丁改良得类似川菜了。川菜相对于鲁菜的一大优势是要做好比较容易，所以要说谁家更正宗不太好下定论。　　

济南是鲁菜重地，但是济南较大的店里宫保鸡丁也已经有了川菜的痕迹了，倒是一些小饭馆里偶尔还能吃到传统一点的鲁味宫保鸡丁。　　

2018年，在济南一家号称丁宝桢后人开的传统鲁菜馆里特意点了盘宫保鸡丁，如图，当时随手记下了这么一段话：“本为丁宫保家菜，貌似因川味宫保鸡丁而改良，却被正宗鲁菜宫保鸡丁烹饪所辖，以致酸味有余而辣味不足，但鸡肉火候绝佳，汁味醇厚。”这盘宫保鸡丁的品相大体还不错，比较利落，但是鸡肉不白了。

京派的宫保鸡丁，和川派的外表相近。

在台湾公司任职时候，经常去台湾，我“有幸”尝过一家台湾菜里的“台式宫保鸡丁”——大约就是三杯鸡里放了花生，让文天祥和丁宝桢梦幻联动；漂洋过海之后，美式的“Kung-pao chicken”把甜味发挥到极致，口感好似放软的锅包肉。

就在大地上的人们为该不该放黄瓜、偏甜还是偏咸、鸡胸还是鸡腿……争论不休时，宫保鸡丁早已乘上天舟、横渡星河，化身配送6.5小时的“太空外卖”——2021年6月17日，随着航天员进入天和核心舱，中国人第一次在自己的空间站吃上自己点的宫保鸡丁。

事实上，宫保鸡丁已经是个“老航天员”了——早在2013年发射的神舟十号上，已然出现它诱人的身影。假如从航天食品的标准出发，宫保鸡丁能在满足条件的基础上，几乎完好保留风味。这是你常吃的宫保鸡丁盖饭外卖。

首先，“太空外卖”和我们平时的“肥宅快乐外卖”完全不同，它必须要保证营养的丰富和均衡，比如在今年空间站的太空厨房里，航天员能吃到120多种航天食品，比满汉全席还多了十几种，每周轮换，保障营养的摄入。这是航天员的太空日常套餐。图/微博@朱广权而在这点上，宫保鸡丁本身就足够优秀。一道菜里包含了鸡肉、坚果和蔬菜，只要航天员中没有四川人，plus版的宫保鸡丁里胡萝卜丁、黄瓜丁、笋丁、马蹄丁、青椒丁、红椒丁……统统能往里面加。 只要胆子大，万物皆可“宫保鸡丁”。

其次，太空的特殊环境，要求食物最好是小块、无残渣、固体状态，适合“一口吃”不留痕迹。刚好，宫保鸡丁的烹饪本身就要求“不见出汁儿”，鸡丁、葱段、花生米吸收酱汁、吃透上匀，保持粒粒分明，经过特殊处理之后，既有热菜的滋味又像零食般便捷。

最后，宫保鸡丁的“重口味”也很关键。在太空的微重力环境下，人体体液会发生转移，向上涌动时容易引起鼻塞——就好像人感冒了，嗅觉和味觉都被严重削弱，食之无味，宫保鸡丁兼备麻、辣、酸、甜，鲜明的风味层次更容易唤醒航天员的味蕾。

换句话说，食物好吃，在太空中也是至关重要，直接影响着航天员的食欲和心情。而论解馋，宫保鸡丁从来就没输过！可当问到“哪里的宫保鸡丁最解馋”时，天上自然一团和气，地下可就剑拔弩张了。

在历史渊源上，宫保鸡丁的来历就是一笔糊涂账——它得名于一位在山东做过巡抚、在四川当过总督、官至太子太保的贵州人，丁宝桢。《路边的川菜史》一书试图和个稀泥，将其解释为：“宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。” 大概就是，汇聚了黔菜的食材、鲁菜的技法、川菜的调味。

可当你问各地朋友宫保鸡丁的具体做法时，四川人会对黄瓜丁、胡萝卜丁嗤之以鼻，贵州人表示糍粑辣椒才是灵魂伴侣，山东人认为“蔬菜大省”配菜精良才是正义，北京人觉得地道的宫保鸡丁我们从小吃到大，有啥稀奇？川派煳辣荔枝味川菜，讲究“一菜一味，百菜百格”，在川菜的二十四种味型中，宫保鸡丁独占两格——煳辣味和荔枝味（小荔枝口）。煳辣味，来源于花椒和干辣椒段烹炸产生的风味，麻香辣香藏而不露，与回甜回酸产生鲜明的层次感；荔枝味，则是一种酸、甜、咸之间的微妙平衡，尽管它原料简单，不过由醋、糖、盐构成，但过酸容易变成醋溜鸡丁，过甜则会变成糖醋味。由糖、陈醋等调料配成的荔汁味，是宫保鸡丁的味觉密码。

正如广东的荔枝有桂味、糯米糍、妃子笑、挂绿之分，哪怕都是“荔枝味”，在川菜里也有糖醋比不同带来的口味之别，宫保鸡丁，就属于醋微多过糖的“小荔枝口”。其间细微差异，只有经年累月的颠勺大厨能精确掌控，唯有深谙吃道的老饕能清晰辨别。相比于味觉的复杂，在食材上，四川人奉行的是“极简主义”——经过拍打、腌制的鸡丁细嫩，去皮、油炸的花生米香酥，再加上葱段居中调和、贡献香气。三者之外，任何蔬菜丁的加入都显得生硬，还会出水稀释风味。 没人可以拒绝川菜宫保鸡丁，不分老幼，无关中外。

川式宫保鸡丁的妙处，就在于鸡肉的嫩与花生的脆形成口感层次，煳辣味和荔枝味，构成微麻微辣、回甜回酸的舌尖“协奏曲”。鲁派葱比鸡丁香川菜长于调味，鲁菜则胜在技法。一道看似便捷的宫保鸡丁，在烹饪工序上，甚是讲究。腌制之前，鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡，方可通关进入调味阶段。鸡肉经刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙滩点点坑”的效果，此番料理后的鸡肉，才能入味均匀。 鲁菜的宫保鸡丁长这样，以咸鲜酱味为主。

与“川派宫保鸡丁”不同的是，鲁菜中的调味以咸鲜酱香味主基调，麻香辣香不明显，甚至在一些鲁菜馆子里，默认宫保鸡丁就是没有辣椒的。事实上早期川菜，甚至是全国各地菜肴，多多少少都能见到身为“八大菜系之首”的鲁菜的底色——宫保鸡丁里满盘豪横的大葱，简直就是山东菜的标配，尤其是济南的章丘大葱，鲜脆爽嫩，香气四溢，年轻的小子总把鸡丁一扫而光，懂吃的老饕才知道饱吸酱汁的葱段才是下饭绝品。

比姚明高、比初恋甜的章丘大葱。

发展到现代，除了大葱，山东人还擅长在宫保鸡丁里汇入各色时蔬，大部分山东朋友印象里这道菜都有黄瓜丁的参与，偶尔还有胡萝卜丁、笋丁和马蹄丁的加盟。别问为什么，问就是“蔬菜大省”的骄傲。

黔派香香辣辣就是我如果说川派和鲁派看起来还有相通之处，那么贵州菜里的宫保鸡丁，无论尝起来、看起来都是与众不同了。别出心裁的黔味宫保鸡丁，不放大葱，用蒜头或蒜苗来提味。

同样是辣，川菜用的是干辣椒段、花椒爆香而成的“煳辣味”，贵州人则用当地特色的糍粑辣椒和少许甜酱，组合出了独特的“酱辣味”，这种辣而不猛、香气浓郁的糍粑辣椒，在贵州菜里出镜率极高，有别于寻常辣子鸡的糍粑辣子鸡，也以之为主要调味料。

根据《贵州传统食品》一书里记载，黔味宫保鸡丁除了酱油、盐、蛋清、料酒、水芡粉之外，还需要甜酒酿来提升风味。这样做出来的宫保鸡丁，辣味清亮透彻，带有微微回甜，充满着贵州“吃辣大省”的特色。

京派宫保鸡丁魔改史

在各种版本的宫保鸡丁中，川味的显然影响最大——以至于在和山东、贵州朋友探讨的时候，发现当地的宫保鸡丁也有被川菜同化的趋势。然而北京是个例外，京菜永远不会被同化，只会振臂一呼“拿来吧你！”而后自然而然地将其融入北京包罗万象、海纳百川的饮食江湖之中。因而时常有北京朋友发出疑惑：宫保鸡丁？好像是川菜，但我也从小吃到大。

京派的宫保鸡丁，来源于川菜的北上。建国后四川人伍钰盛，在北京开创了赫赫有名的峨眉酒家，看家菜品之一就是宫保鸡丁——以至于当时坐拥无数粉丝的京剧大师梅兰芳，也甘为宫保鸡丁的粉丝。或许今天京派宫保鸡丁，比起川菜减少了麻和辣，正是大家为了保护梅先生的嗓子。与传统的川菜相比，在北京的宫保鸡丁做出一些改良。在刀法上采用斜切增大鸡丁的表面积，使其更容易入味；还尝试用腰果和杏仁代替花生米，推出了加强版的宫保鸡丁。

其实发展到今天，无论是川派、黔派、鲁派或者京派，宫保鸡丁的风味都在互相影响、交织缠绕。中国人的哲学，其实是一部宫保鸡丁式的哲学。花生脆、鸡丁嫩，一刚一柔暗合中庸之道；有麻有辣、回酸回甜，尽显人生五味杂陈；最终融为一炉、不分你我，达成四方上下、古往今来的大和谐。