招商会配方及操作流程 - 草稿

猪蹄4只分24块料汁比例:

生抽120毫升，老抽20毫升，料酒200毫升，老汤300毫升，大葱3厘米长3段，姜2毫米厚3片，蒜3粒，小包料包1包。

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鸡爪11只、鸡胗11个料汁比例:

生抽100毫升，老抽15毫升，料酒200毫升，老汤200毫升，大葱3厘米长3段，姜2毫米厚3片，蒜3粒，干红辣椒15个，麻椒蛋白粉勺1勺，花椒30粒蛋白粉勺三分之二勺，小包料包1包。

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买食材注意事项:

猪蹄要前蹄（短、肉多）鸡爪，鸡胗，要新鲜无味，自然白色，无异味，大平台购买。

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操作流程:

1、清洗

猪蹄:用碟新加净化水泡半小时，然后用净化水清洗2遍。

鸡爪、鸡胗:用净化水加碟新清洗干净，再用净化水清洗2遍。

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2、绰水

猪蹄:

净化水1000毫升加料酒100毫升入锅，放猪蹄（要全部浸泡住），开火，水开关小火后20分钟，关火，捞出用净化水清洗美容。

鸡爪、鸡胗:

净化水400毫升加料酒50毫升入锅，放鸡胗，水开后关小火煮5分钟，放入鸡爪开大火，水开后关小火煮5分钟，然后全部捞出，用净化水清洗美容。

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3、卤制

猪蹄:

放入已配置好的猪蹄料汁和料包、葱姜蒜、高汤，放入猪蹄，搅拌均匀后开大火，煮开后关小火煮120分钟，中间每40分钟开盖翻动一次，每翻动一次都要重开大火至煮开再关小火，120分钟第三次搅拌后用筷子扎一下看是否煮透，是否离骨，如没有，继续炖，如已离骨、煮透，放入冰糖3块，搅拌均匀，盖上再焖10分钟出锅摆盘。

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鸡爪、鸡胗:

放入已配置好鸡爪、鸡胗料包、料汁、葱姜蒜、高汤，先放入鸡胗搅拌均匀，大火煮开关小火煮30分钟，再放入鸡爪搅拌均匀，大火煮开关小火煮30分钟，打开放入3粒冰糖搅拌均匀，盖住焖10分钟出锅摆盘。

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注意:

鸡胗舍秤一半左右，生的227克，煮熟130克。

鸡爪生的506克，煮熟443克，舍秤一成。