同一泡白牡丹饼，先泡薄而涩，后泡香而淳，原来是弄错了这一步！
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
今天接待了一位好久不见的姐妹。
她原来也是混茶圈的，生了一个狗宝宝，刚刚复出。
还在哺乳期，身材尚未恢复。但气色不错。她捏着我的脸，说，哎，你最近过得不错啊，唇红齿白的。
我看了看她的脸，是婴儿肥。再照照自己，也有肉肉，但是气息撑得轮廓很饱满。于是在心里小小地得意了一下。
洗杯泡茶，聊起茶圈的近况，把从各路听来的小道消息八卦了一通。
说起武夷山最近的花边事件，谁又跟谁撕上了，谁又跟谁互怼，谁又做了一款新茶......
再说起她听来的消息，有一个不熟悉行政区划的外省人，按照普洱茶的山头说，把福鼎的三个镇，分成了六个山头（其实只是三座山），并且说，各个“山头”之间的白茶，味道相近。
我们笑了半天。
想起那被归入“六个山头”之一的其中一个产区，镇里大多是新茶园不说，新茶园还是由耕地改造的。
而这位外省人因为没去过当地，只是道听途说，还把那片地奉为上品，认为品质很不错。
一想起他喝着那片“特殊地区”出产的白茶，闭眼陶醉的样子，我们两个没心没肺的人，就更加笑得乐不可支。
《2》
这位好姐妹今天主泡。
泡的是我前几天喝过，惊为天人的《兰因》(2018白牡丹饼)。
喝着喝着，突然觉得不对劲。
看着茶杯里尚且素白的茶汤，问她，这是第几冲啊？
她说，第五冲。
说出口她也惊讶了。是啊，第五冲的白牡丹饼，为何仍是素白色呢？就是白开水多了一点绿一点黄的那种清清淡淡的颜色。
很不正常啊。
通常泡茶，三冲四冲是巅峰，五冲开始降一点，六冲之后才开始抛物线般的下降。
而这一次，到第五冲了，才达到平时泡这款《兰因》的第二冲时的汤色，口感也不是太好，偏薄，偏涩。
并且，就算是泡别的白茶，甚或武夷岩茶，也不会出现这种前四冲表现平庸，到第五冲起始出味的情况。
带着问题，她继续泡，我继续喝。
（定点注水）
复热了水，泡第六冲。
终于，眼尖的村姑陈发现了问题。
姐妹注水时，正在看手机，眼睛一边盯着手机屏幕，一边手持水壶往盖碗里注水。
正常人遇到这种情况，一般会先注了这冲茶的水，再看手机。或者看完手机再注水。
艺高人胆大的她，自恃熟门熟路，为了避免滚烫的接近100度的沸水烫到自己的手，使用的是定点注水。
回想起来，从这泡《兰因》开始冲泡时，她就在边看手机边泡茶。因为孩子扔在家里，不放心，总在微信上指挥保姆做这做那。
所以，从头到尾，她都使用的是定点注水。
看来，这杯《兰因》的味道不好，水略薄而微涩，便是由于定点注水引发的惨剧。
《3》
定点注水，是冲泡茶叶时的一种注水方式。是常见的，也是常用的。
与之并列的，是另一种注水方式：环壁注水。
定点注水，顾名思义，是从一个固定的点，注水入碗，浸没茶叶。
环壁注水，是沿着盖碗的碗壁，把水注入茶叶中。
看上去，定点注水与环壁注水，并没有太大差别。无非就是把开水注入盖碗中罢了。
反正不管怎么倒水，都是把沸水倒入盖碗中，目的是一样的，那就是浸润茶叶。
然而，这两种方法，虽然看起来一样，其结果却完全不一样。
譬如前文提到，泡《兰因》（2018白牡丹饼）的时候，因为定点注水的缘故，茶汤泡得偏薄偏涩，不复正常情况下的香甜清润。
我们倒掉了那一盖碗白牡丹饼，撬了五克，换了只盖碗，重新烫碗温杯冲泡。
这第二次泡，换成了环壁注水。
水沸时，持壶，沿着盖碗碗沿，将水注入盖碗。
然后，与第一次定点注水时一样，迅速盖上盖子，迅速出汤。
茶汤刚冲出来，就迫不及待去闻盖香，嗯，这一次，盖香上有了明显的芬芳。
待茶汤稍凉，再喝一口汤，汤水淳和而甘甜，跟第一次泡时的偏薄偏涩，表现大异。
我们俩对视一眼，了然，原来这款茶泡得不好喝，果真是注水方式的问题。
（定点注水）
《4》
同一块饼，两种注水方式，得到的茶汤口感如此不同。
这个中的道理，福建人，大多数都懂。
然而，外地看官，甚至连盖碗都不太熟悉，看到这里，可能就要一头雾水了。
且容村姑陈细细道来。
定点注水时，为了防止沸水四溅，通常会选择一个靠近盖碗壁的位置，持壶低注，让水从这里注下去。
对于盖碗来说，这水流，是从它的侧边注进去的。
如果是散茶，尤其是秋寿眉那样虬劲张扬梗粗叶宽的白茶，这种注水方式，完全没问题。
秋寿眉枝叶宽大，在盖碗里纵横交错，卡住了盖碗四壁，茶叶不会受水的浮力浮上来，反而水会顺着碗沿进入盖碗底部，再从盖碗底部聚集后漫上来，从底到上，均匀浸润白茶。
如果是高等级的白茶，特别是今天的《兰因》这种较轻盈的，身体白毫多芽头多而叶片少的高等级白牡丹，还压成了饼，茶叶凝聚在一起，变成了体积更轻的片状白茶，用定点注水，就会出问题了。
泡白牡丹饼时，当沸水以定点注水的方式进入盖碗，再从底部涌起时，轻盈的身体，就会随水浮起，浮于沸水表面，只有接触到水的那一部分能被水浸润。
如此一来，第一冲时，就只有底部被水浸润的白茶，能释放香气和滋味，而其它的没有被水浸没的茶叶，还是干的，像冰山一样飘浮着。
这样的第一冲茶汤，喝起来就寡淡无比，还有可能微微有点涩。清甜甘润嘛，基本是感受不到的。
想起曾经有一位茶友来咨询，说的就是他泡的茶，泡不出来村姑陈这种味道，如今回想，应该就是用定点注水法，从碗壁处往下注的水吧。
茶叶没有完全浸没，当然第一冲，第二冲，第三冲，香气和汤水都会比较薄，且微涩。
《5》
故而，泡体积轻的白茶，比如白毫银针饼，高等级的白牡丹饼等，需要使用环壁注水的方式。
环壁注水，让沸水沿着碗壁均匀注入盖碗，水入时，水柱以划圈的方式流下，从上到下，浇在白茶身上。
能让白茶从头到脚，均匀地被热水抚摸，浸润，打开毛孔，释放养分。
这样的泡法，无论是第一冲，还是第三冲，第五冲，茶叶香气和滋味的释放，是均匀的，不会厚此薄彼，不会像定点注水那样，前几冲释放得少，后几冲疯狂释放，致使茶汤过度浓烈，苦涩难喝。
当然，这种注水方式，除了适合白毫银针饼，白牡丹饼，还适合白毫银针散茶和白牡丹散茶。
以及体积偏轻、叶片偏小，梗偏细的寿眉等。
而定点注水，低冲低注，不考验技术，不必控制注水的角度和注水的力量，不易水花四溅烫伤手，适合新手茶客。
通常，新人也自动会选择定点注水这种方式。
因它简单易学，没有什么技巧可言。
而对于高手，就没有这般的选择困难了。高手手法熟练，多次操作后，能驾驭水温，驾驭茶叶，区区注水，也就是小菜一碟了。
（环壁注水）
（出汤）
《6》
看似简单的注水，却蕴含着不简单的物理学原理。
看似简单的注水，却能改变一泡茶的口感。
所以，如果您收到了茶，泡不出村姑陈这种味道，在排除掉工具、用水、水温、出汤时间等等因素之后，请再次确认注水方式是否适当。
如果您泡的是体积轻，容易浮在水面上的白茶，请果断采用环壁注水法，从头上浇下去，让茶叶全身均匀受水。
这样，才能保证您喝到的每一泡茶汤，都是原汁原味，都是这款白茶在沸水中倾尽全力的舞蹈。
听，霓裳羽衣曲奏响了。
娇嫩的白茶叶片正在碗中翩翩起舞。
满口馨香处，轻盈似蝶。
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