2019-06-18包菜
啊
《火候的意义和火力鉴别》
1.掌握火候的意义
烹菜需要的火力和时间长短
目前学生调味行了，但是火候，汁多汁少
火候是决定菜肴色泽，口味，香气，质地，形态质量的关键。
尤其是质地，鲜嫩，柴，软硬
刀功再好也会前功尽弃。
该脆不脆，该绿不绿，该香不香，
老多厨师混，炒的不是炒，爆的不是爆。不像炒也不想爆。
生炒，不需要爆。
生炒这个菜不容易，花炒（肉丝，豆芽，芹菜），不容易，配料多，不出水，不出汤，也是相当不容易的。生炒肉丝，不能打弯，肉丝细，中温下锅，高温就不行了。中火煸肉丝，发白，有白的有绿的，醋，。投入葱姜？如果没烹出味，放之无用，如同凉拌。放调料，油温是不一样的。
白菜叶用什么火候，白菜邦，白菜心？
某？白菜帮包子，济南，不攥水，攥水不嫩。
狗不理包子，光在馅儿上使劲，冬子，熬骨头汤，其次是火候。人等包子，不是包子等人。
鲍鱼捞饭？
最怕做菜四不像，生炒，爆炒，滑炒
2.烹调火力的鉴别
大火，旺火
怎么调制出大火？
煤？抽风机: 抽风 鼓风机:推风
养火，抽干净，黄，白，烈日炎炎，带着金丝。
适合快速，炸，炒，爆，涮
煮？红烧肉，红烧豆腐，开始大火，然后慢火煨，。
中火，热火，文火，慢火，火焰低而摇晃，红色，光度较暗。，烧，熘，煎，扒
一个菜肴，会用到好几种火
小火，
怎么用？学生开始，根本没考虑火。
叫火烧锅，不叫火出来，火出来就浪费了，没起到作用。调制到火又大，又用到菜上。
最好的炉子，南边技校，电脑炉子？
两人配好，用声音调火力。以前拉风箱。再如同医诊。
别叫炉子指挥你，而是你指挥炉子。
临沂，每人14亩，
小黑羊，
山居？那是有钱之后的事
贫穷的山民却向往外面
三，火候与美味
白菜过水？直接炒？须大火，不叫水分出来，营养不流失，先用油炒，
锅要干净。否则炒不好。
该出水的出水，不该出水的不出水。
需要烫的菜，如芹菜雪里红，水的温度80-100，不能开水。去味去水。
嫩芹菜心可以直接蘸酱。
大火把水分排出，然后煎，煸
金蝉？料煮，先煎出水分，煎酥
金蝉肚子？毒素？须油炸煎才可以吃。炸的难吃。弄好了很好吃，弄不好很难吃。
炸香椿芽？烫，毒素须烫，不可以直接炒。
除去水分，再入味
干煸，炒
比如豆角
煸炒，原料不能太多，保证锅底热，受热均匀。植物酵素？粘手的那种，地瓜叶，芹菜叶，苦菊。农药含糖分，粘。干煸时，挥发香味。这些东西出来了，再放调料，容易入味。使人感到可口。
脂肪蛋白出来一部分，肉类，煮塌锅了，化了，脂肪出来了，胶原体出来了，。否则
高压锅？烂，
水饺？敞开，煮馅，盖盖煮皮。
笼蒸？一小时多，脂肪胶原体出来，调味进入。
用面做的假豆腐？怎么炖都没孔。
炖豆腐，出孔
不翻勺？只是一面
如果低于100度，如果水分多？不好吃
茄子？汁好，茄子没味？因为茄子水分没出来，味道没进入。
学习需要细嚼慢咽
区分大头菜和甘蓝。顶部，大头菜圆平，甘蓝，有些像花朵。
切，不能朝一个方向，变换方向，切出来差不多。长短粗细相等。一块分三层，页朝上切，不断变换角度。红尖椒，取一点，切丝。
葱丝怎么切
姜丝怎么切
页朝上
辣炒，清炒，。炝？不好吃。什么是炝？
丝，片，手撕
会看火不？利落？
焯水，放盐，
出锅，料酒，去涩味
不超过一分钟就出锅了，
火候，怕糊，把锅拿出来，错误，锅前面糊，后面没温度。
吃盐，吃火，跟豆芽不一样。要么生着点，要么熟着点，就怕半生不熟。
油，葱姜，大头菜，盐，搅拌，味达美，搅拌，料酒，搅拌，鸡粉，搅拌。点些深色酱油。料酒，沿锅边。
不放醋，跟醋不对眼。
此菜，多放油，芹菜类似。
要突出菜的本味，不可调味料盖过本味。
中间不放水。
甘蓝比大头菜优质。大头菜吃起来，比较肉，吃火，上渣，似乎有些柴。甘蓝炒出来软。
不能不出汤，还不能出太多。最好动物油。
料酒，遮涩味。辣菜气。
葱姜不吃火，中温，不能高温。
汤多，是因为，，挥洒菜，蒸发掉，闷里面就不好了。
用蚝油炒，蚝油爆，葱姜蚝油，
撕，炖五花肉，粉条。
生炒，就是不焯水。
炒，是厨师最要紧的技法
《生炒》
所有的烹调方法统称“炒”。但是炒法不一样。
丁丝片，小型原料
炒好小蔬菜，不容易，该绿的绿，该鲜的鲜
有的适应过水，芹菜，有的不适应过水。
脆的，以豆芽为代表，韭菜，白菜，水萝卜，不过水。
豆芽过水，不脆
白菜过水，
药物？掰大块，泡水十分钟
秋天白菜没事，现在夏季，不行，小白菜一出苗就有虫子吃。用盐水浸泡十分钟，浸泡时间越长越好。用白醋？不好，白菜会变颜色，发gen
炒，旺火快速
炒菜要求，:原料小型，动作利落。
不利落，不干净，没规则
必须干净利落，旺火速成。投料要准，便主配料相互入味，加热时间，严格控制。
炒的过程，食物总处于运动状态。
炒，一般不用淀粉勾芡。
投料准，一次，不能犹犹豫豫，否则出水了。
食材，吃盐不吃盐。
不能犹犹豫豫，怕糊，怕生。一分钟完成。
爆炒豆芽，十秒。
考试，超过十三秒，扣分
掌握火力大小。
《炒法分类》
一，按原料分，生炒，熟炒
二，按方法分，滑炒，煸炒，焦炒（仅次于烤羊肉串），水炒软炒（用水传热，蛋，鱼片，鸡片），干炒（仅次于炸），清炒，抓炒（鱼条，鸡柳），爆炒，熘炒，
翠绿，除了焦炒
红炒，属于川菜
1.生炒
油，炒至五六成熟，入配料，调料，断生即可。
如果块大，可入汤汁，入汤汁时，需要在原料本身水分炒干后再放，才能入味。
2.熟炒
熟的肉食，焯水的蔬菜脆性
三，按口味
茄汁炒，番茄汁
红糟炒，长江以南
糖醋炒
五味炒，五个味，酸甜苦辣咸，如九转大肠，丁香，肉蔻，遮腻增香，改变口味。
鱼香炒，川菜，如鱼香肉丝
烤，烤制，焦香
四，按菜品结构:
1.双拼炒，
2.多拼炒，六七种，拼图案，都是炒的。什锦炒。
3.围边炒，
4.中心炒，扒熊掌，大圆盘，配小炒菜，小熘菜。有种盘子，中间一圆盘周围六个小盘。
主菜腻，周围配小菜，清口。
红绕肉烧茄子？一大盆，分。
鸭翅，鸭舌，鱼子，滑鱼脑
拼小碟小碗
夏天，猪肉少吃。一盆水煮羊肉。夏天少吃红烧。水煮清淡。
每顿饭，考虑到季节，早中晚时间，身体状况
每种炒法的代表作
《炒甘蓝《甘蓝:红甘蓝，白甘蓝，绿甘蓝
紫甘蓝是护心菜，对精神有帮助，富贵菜。不能配瘦肉。五花肉最好。必须生炒。
肉丝必须切好
花生油，或者动物油。酱油，。胡椒面。盐味精。葱姜，
大片大片浸泡，再切丝
冷水泡菜丝？不如热水焯水营养流失少，热水封住
热水焯水菜丝？
刀切和手撕？刀切封面给封住了。手撕更入味。
用黄瓜做，同大头菜。
黄瓜，仅次于油菜。不够档次，如何上档次。黄瓜汁，小吃碗，消炎排毒，直黄瓜不可用，黄瓜本身是弯的，带花不好，刚落花最好，苦味消失。宴席快结束时候上，
1.《蒜蓉黄瓜》黄瓜去皮，垂直切片，头尾不要。蒜末。红椒末。鲜咸，
黄瓜焯水。
主料:黄瓜
配料:红椒丁，枸杞，装饰少量。蒜末，少了没味，多了味大。鸡汤，这个菜需要放鸡汤，老母鸡熬制，这个菜值钱在这里，或者鸡汁代替，否则黄瓜有苦味，体现不出美味。如果放鸡汁，就不必放鸡粉。可以味精。不需要料酒。口味鲜，咸。必须鲜。
方法:焯水
油，蒜末，中温，鼻子有股蒜香味。
加鸡汤
加盐，调味，勾芡。
必须，有咸鲜味。很清淡，清口。炒，发亮。黄瓜片，有两个硬币厚，太薄口感不好。
2.《怪味黄瓜》多味，五味全占。甚至有的做出臭味，。特别是临沂的怪味鸡。此菜前身是怪味鸡。怪味鸡，开始只用腿，收缩，像棍，“光棍鸡”。吃的时候拿着。刘小二炒鸡，没汁。
黄瓜去皮，滚刀切。红椒类似形状，小些。蒜片。
热油，黄瓜，红椒，入油炸，搅拌，
油，干辣椒，蒜片，黄瓜，醋多，糖，味达美，鸡汁，鸡粉，少许盐。勾芡。
主料:黄瓜
配料:红椒片，木耳
调料:多，葱姜，八角，花椒，盐，干辣椒，醋，白糖，（香醋或者红醋，不可以白醋。醋和白糖等量），蚝油，鸡汤，料酒，蒜片，味达美（或者原味酱油），或者加少许西红柿借味。
主要是吃米饭，配这个菜，比较下饭啊
突出五味，酸甜苦辣咸
宴席，喝酒，有醒酒作用，
属于生炒。
3.《蒜蓉炒通菜》空心菜
主料:空心菜
调料:蒜末，鸡汤，味精，盐极少
方法:切断，焯水，不要开锅，因为是绿叶。不需要过凉水。用凉水是怕捂变黑。或者浇一下凉水。不需要大盆水，麻烦。
盐，味精，鸡精，调味汁
油，蒜末，炒出香味，空心菜，迅速出锅，
特点:色泽青绿，口味咸鲜，有蒜香味，汤汁较少。
菠菜，油菜，绿叶菜，都可以这样，西蓝花，切小点。
茄子，切丝，不要太厚，方便入味，
炖鸡，排骨，撕茄子大块，放上面，别搅拌，上面盖粉皮，吸汁，保存热量，木锅盖。
鱼，小鱼，糟鱼，？？锅，下铺蒜片，葱，不去鱼鳞，闷，很久，猪蹄，
肉丝，直接炒，收缩，容易断。
生炒，必须用油煨好，锅喝油喝饱，不糊。猪皮擦锅，扣过来放置。
生炒的油温100度左右，肉丝，丁住不滑？是因为锅不滑。
最后放盐，防止菜出水
炒，一气呵成，否则出水
纯味，不假。真味。
炒鸡的时候，香味扑鼻，炒干，再入味。
厨师，为什么不让尝菜？闻
口罩。口护。防止喷嚏，说话。
肉末干豆角
宽粉炒线馍
肉末空心菜，空心菜不招虫子，香椿芽，芹菜，有味的菜，空心菜干净，不打药
甜味的菜，招虫子，
酸性的，也不招虫子。比如蚂蚁，树下倒点醋，蚂蚁立刻跑掉。
山蕨菜，红的，绿的，东北现在正是鲜的。
夏天多吃苦味，苦菊，西湖，油菜，芹菜，苦瓜，地瓜叶子。平肝火。
蒲公英，但是如果有胃病，消化不良，不可，绿茶都不可。去火，消炎。
荠荠菜，苦味，比如伤口，滴汁，消毒，消炎，止血。贫血不能吃。来月经不可。
地上的豆芽，好吃的很！炖肉，纯天然。粗，肉，土生豆芽。
