师妹喝茶记｜武夷岩茶二三事

何为岩韵？

品武夷岩茶、说武夷岩茶都会讲岩韵。岩韵是说到武夷岩茶时不能回避的词汇，茶爱好者对其也是特别崇尚。岩韵是什么？是岩骨花香？或是清、香、甘、活？岩韵一直被说了很多，但人们还是觉得朦胧似懂非懂。

“岩韵”的话头可能初始于乾隆皇帝的那首《冬夜烹茶》诗，“气味清和兼骨鲠”这句话是说武夷岩茶清和中带着硬锐。骨鲠字面上的意思是有骨头卡在喉咙里，本身不是一种好的感受。但是乾隆皇帝却喝出了这个感觉。

《冬夜烹茶》

[清] 爱新觉罗·弘历

清夜迢迢星耿耿，银檠明灭阑膏冷。

更深何物可浇书，不用香醅用苦茗。

建城杂进土贡茶，一一有味须自领。

就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。

葵花玉銙旧标名，接笋峰头发新颖。

灯前手擘小龙团，磊落更觉头炯炯。

水递无劳待六一，汲取阶前清渠井。

阿童火候不深谙，自焚竹枝烹石鼎。

蟹眼鱼眼次第过，松花欲作还有顷。

定州花瓷浸芳绿，细缀慢饮心自省。

清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永。

坡翁品题七字工，汲黯少戆宽饶猛。

饮罢长歌逸头谊，举首窗前月移影。

茶在武夷山湿热环境下产生的浓厚的内涵物质，特别是茶碱类物质对口腔产生一种收缩力和刺激度感，但这种收缩与刺激没有那么难受，或者达不到令人不愉快强度，口中只是有一种收敛，就是好像有东西刺激着喉咙。但是它又不是锁喉、卡喉的感觉，这种感觉应该是思考岩韵的表达形式。而这一点也是岩茶跟其它茶的很大的不同点。

特别我们讲到武夷山地区的低海拔。低海拔，湿热度就会更高，这样的环境理论上应该容易产生苦涩，但由于出产岩茶的地区水份含量特别高，茶树常年被水蒸气包裹着，在散射的阳光下生长，内含物的生长就偏向于茶氨酸类物质，而不是其它的低矮山头，干枯茶园生产出的茶那样苦涩。是厚重的内含物质造就了武夷山岩茶的岩韵。

明末的一个茶家描述武夷山茶的时候，就敏锐并直接地指明武夷山产茶内质比其它的地区茶叶显得硬朗，跟骨梗有一点像和内含物丰富有点像，武夷山特有的低海拔高湿度、高热量以及含有丰富矿物质的红硕壤等条件集合，是其它地区所没有的。所以发生在岩茶中的岩韵也是武夷山独有的，我们理解岩韵这样可能更接近真实一点。

什么是武夷岩茶的枞味？

直白地说就是武夷岩山茶树周身长满了苔藓，这就是武夷岩茶枞味的来源，枞味实质上就是苔藓的味道，一种类似新鲜海带汤的咸鲜味。前面我们说过武夷岩茶的产区是丹霞地貌的小盆地底部，周边高山的水都积叠在这里，常年茶树都生长在这种浓郁的高湿度的空气中。所以茶树周身往往都长满了大量的苔藓，我们到了武夷山会看到的特别明显的一个地方，就是茶树上有非常多的苔藓，有的长得很长。武夷岩茶的枞味是武夷岩茶特有的识别性或者说是正岩特有的识别性，当然也是一种品饮的趣味。

另外，武夷岩茶完成加工制作的时间是非常长的，可以说是所有制茶工艺中最复杂、最持久的。春天采的茶要到中秋以后才能制作完成，特别是制成毛茶后的反复焙火工序。新采的茶叶经过复杂的程序制成毛茶后，存放在可透气的袋子中，让茶叶吸收空气中的湿气，回软一点然后烘干，再回软再焙干，反复五六次。每一次的吸水回软，每一次的焙干，都是茶叶一次发酵和氧化的过程。这样不断地推进就形成武夷岩茶成熟的滋味，也是解除茶的寒性的有效方法。所以制好的武夷岩茶会表现出温性的特征。

岩茶冲泡对茶具有什么要求？

瓷器比陶器更适合冲泡岩茶。泡岩茶需要迅速的高温，瓷器比较好保持高温，高温有助于香气的把握和呈现。很多地方的茶如果温度过高，滋味容易苦涩。而武夷岩茶的焙火做法，避免了茶遇高温的苦涩味，反显甜润。茶具的选择需以泡出好喝的茶为依据，主要考虑材料和器型的不同使用带来的影响。同时，泡茶最重要的是心不二用，用心是很细腻的。会不会泡茶，茶滋味会有差别。

喝茶真的能品出海拔的不同吗？

能品出海拔的不同是长期品茶经验积累的外在显化，并不神秘，更不是专属能力。就像品酒一样。比如，1700米以上的茶，会有一些刺喉、稍涩，香味会提高、苦味会降低。更细微的，也能品出阳光与风的不同，年份的区别等。建议大家多喝、多比较。

岩茶也是可以收藏吗？时间越久越好？

除了芽茶以外，好的茶会越放越好。尤其是在唐宋元时期，贵族们偏好陈年茶。“茶不喝当季”。

喝岩茶会上火吗？

身体正常状态下，饮茶是不上火的。唯一的火，是茶刚经过炒焙还没有褪去的外在火气。经过转化，茶性最多能达到温性的状态。所以，人们也常将当季岩茶存放一年后再来品饮。