三胖的厨房 · 盛满时光的卤汤

2020-09-02 本文已影响0人紫陌红莲

世事反复，欢忧无常。

生活中虽不经意但却温暖的人、物、事总会让我们悲欣交集。亲，稍稍停一停，不要过于匆忙，不要错失了似水流年里的刹那心动……

这里是三胖的厨房，也是解忧食堂。

流水它带走光阴的故事，改变了一个人/就在那多愁善感而初次等待的青春/流水它带走光阴的故事，改变了两个人/就在那多愁善感而初次流泪的青春/流水它带走光阴的故事，改变了我们/就在那多愁善感而初次回忆的青春

看着这歌词，我的耳边回响起二胖儿美妙绝伦的歌声，只有她能唱出我的内心撼动。昨天是开学的日子，想想我们初识正花季，到如今时光逝去整整三十载。

盛满时光的卤汤

托二胖儿的福，得到周哥淘换来的一锅高手制作的老卤。当二胖儿在微信里把这个消息告诉我的时候，我的心瞬时就和那锅汤打过招呼了，马不停蹄地飞车取回，立刻就和我养的那锅卤汤合为一体。

老卤汤得养，用它卤制的次数越多，妥善保存的时间越长，质量才越佳，卤出来的味道才越好。

第一时间买回来牛腱子和牛腩，想到即将生成的牛肉面，牛腩锅，卤牛腱……加酒，添料，补水……忙得我浑身都是暖暖的，满心都是香香的。突然有一种“感时花溅泪，恨别鸟惊心”悸动情怀。

是的，老汤靠养：加酒，添料，补水都是必须的步骤。也许有人会问：没有老汤怎么办？当然是自己做了，时间一长就成了老汤。就像我们刚入社会都是“素人”，谁都不是孙悟空可以横空出世，当我们经历了社会的上的所有历练，于是兼收并蓄滋味融长。

老汤也是如此，还是认真地说说：我是怎样熬制卤汤的吧！

首先要有一口锅。这可不是废话，是很严肃正经的：我说的“一口锅”是指可以专司其职而不影响日常生活的锅，要是家里只有一口身兼数职的锅子，那还是趁早放弃这个想法吧，现如今不出门都能买到好吃的，省事儿又省时，就别来回倒腾受累了。吃可以随心所欲，但制作过程则是工欲善其事必先利其器。

要是供三口及以上的家人使用，锅太小了可不行，还有太浅的锅不合适，电饭锅也不中……

我用的是深型锅，宜家买的。用了一段时间感觉性价比很好。大肚能容想卤之物。曾经扔进去过三十个鸡爪子，它们都轻松独立；三斤牛腱子、两斤牛腩它们也能自由浮潜……对于像我这样的“宽汤女神”来讲，也真是够用了。

我的爱锅——欧巴丽(10L)

好了言归正传。

准备好你要卤的食材，还有卤料。食材随意，听说：万物皆可卤。但一般开始要卤荤的(食素者请绕行)：牛肉，肘子，鸡翅什么的，荤还有先后顺序，至于什么猪肝，猪大肠气味大的一类的要放到后面，然后才轮到素菜。蛋类卤好之后可以浸泡一夜，就更好味儿了。第一次卤水的味道要浓重一些，比如辣一点，咸一点。

荤的食材提前要处理：清洗浸泡一会儿，冷水下锅，添加葱，姜，料酒焯烫三五分钟……捞出来冲净再进行卤制。

来来来，看看卤包里的香料都有那些？此处又要敲黑板：香料丰俭随意，哪怕只有干辣椒，八角，桂皮，香叶和花椒也是可以的，有爱才有好味儿。当然品种越多，层次越丰富。

注意用量：千万要把握好了，不要多放！记得原来告诉过一位中药房的同事，她可倒好，近水楼台先得月，豪气地搞出一锅滋味浓厚的“中药汤”。其实吧，味道还是其次，关键是别起了啥“毒副作用”。

先来个简易版的料包哈：(卤3斤左右的食物)

八角2、3个(视个头大小而定)，桂皮、山奈、小茴香、白芷、砂仁等约一克左右，香叶3片，草果、肉蔻中等大小各一个，干姜3、4片，丁香5、6粒，陈皮适量(干橘皮也凑合)，干辣椒和花椒还有冰糖看个人喜好选择放与不放以及放多少。

小窍门：卤牛肉可放点儿山楂，卤蛋时放点儿茶叶，追求色泽可放点儿紫草。

第二个重点来了：卤料包啥时放？把卤料炒香(不炒也行)放进卤料袋子里(超市有卖)，扔进添好冷水(最好是高汤)的大锅里，加入各类食材一起煮。

如果你会炒糖色，余下的步骤操作就不用放糖和老抽了。糖色可以让卤汤卤物更红亮诱人。不过要是不会炒或者像我有时犯懒，完全可以不用炒，用老抽冰糖一样可以调色。