来做一次不成功的回锅肉！
2017-03-25 本文已影响93人
王悟冥
大家第一次做回锅肉or其它菜一定发生过什么糗事。
关于做美食的文已经遍地都是，今天我就来点不一样的，虽然是来一次不成功的回锅肉。但是也是要追求美味的。
自从学了这个菜之后，做了也有好几次了。
先来一张成品照片让你们有所期待
颜色靓丽，味道独特。
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。起源四川农村地区。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。
回锅肉一直被认为是川菜之首。
其特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
而我也就回锅肉的特点为追求来做，尽量追求做出美味的回锅肉。ψ(｀∇´)ψ
选材
这个没多大讲究的，只要是带皮的猪肉，带皮五花肉，带皮猪腿肉，有肥有瘦的就可以。
这里我选了猪腿肉。此为已经过了一会儿热水的。
我用了大约750g的量。
配菜
配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，木耳，红萝卜，芹菜等来制作回锅肉。
这里我选择了用芹菜，木耳和红萝卜来做配菜。
此为750g主料的配菜量
按照配料不能大于主料的原则来改刀。
基本上
芹菜切坡刀片（这里我没有改刀坡刀片，而是昨天已经切好的芹菜）
红萝卜切长方片，大约和大拇指这么宽，有小拇指这么长。也就5cm×2.5cm左右。
木耳发好后，顺势切几刀就可以。基本把比较大的木耳不显的这么宽就可以了。
此外还有，其他辅料还有：
葱片姜米蒜米
而我在这里只用了，葱和姜。
郫县豆瓣酱
除了增辣外，还可以增色。
郫县红油豆瓣酱
盐 胡椒粉 料酒 老抽
这其中盐并不是必须的，因为豆瓣酱的咸味就已经足够了。
制作
前期热处理
首先，猪肉煮断生。
千万不要重蹈我的做法，没有把猪肉提前拿出来解冻。肉煮过后，改刀切片后又煮一遍。（哭死(ToT)）
切时一定要肥瘦相间的片，大约中指长，两指宽，2mm厚的片就好。
怎么煮都不透的肉，里面还夹着生呢
被我切成肉片，因为里面没煮透，所以也不好切。
改刀切片后又煮了一遍
然后，把煮透的肉片用老抽拌匀。
抹过老抽的肉片颜色要比原色好看多了
顺便把配菜也焯一下水。
焯水后的芹菜 木耳 红萝卜
焯水后的芹菜 木耳 红萝卜是不是显的更鲜艳了，因为是用煮肉片的水焯的。
焯水过后的配菜
一，会更容易入味。
二，会更容易熟。
然后，炒制
我特意炒了两份，步骤一样。但是结果嘛——看后面。
首先，锅上火加油，先下入葱片姜米（蒜米），炒出味。（其实应该是先下入肉片，先把肉片炒卷曲的。我｡ò ∀ ó｡）
再下入豆瓣酱，再翻炒出味。同时把红油炒出来。
然后，倒入肉片，炒至上颜色。
然后，添水。也可以添自家熬制的鸡汤or骨汤等等。当然，没有多少家庭的人会特意为炒菜熬汤的。没有的可以用开水or凉水。
然后，先加白糖，加入料酒，再加点老抽。最后，尝一下味道。如果有点淡的话就再加盐，不淡就不用加了，一般来说，适量的豆瓣酱的咸味就足矣。
大火烧开，下入配菜翻炒。再大火烧开直至收汁到少量时，出锅装盘。
收汁完毕的回锅肉，此时就该出锅了
来看一下出锅后的两盘吧！
第一份的卖相不怎么好
第一份的味道，首先，因为在用葱姜蒜豆瓣酱炝锅时，火候没把握好，导致了后面下肉片时也炒糊了。
特点：
味道独特：确实挺独特的，都糊了。
色泽红亮：然而都黑了。
肥而不腻：确实不腻，因为肥瘦都被糊焦了。
入口浓香：入口糊化。
这个，纯粹是“黑”暗料理。
第二份真的可以哦
特点：
色泽虽然不够红亮，但是甜咸适口，入口浓香且肥而不腻。
这个，也能算是一次成功地做了一次回锅肉了。
介于此上，希望还可以给喜欢做回锅肉的厨房爱好者一个警示。
以下，才是对我最重要的。
