甜品职人 | 荔枝巴斯克塔：传统甜品可以这么改良呢~

看起来没变

实则心思巧妙

第311期

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荔枝巴斯克塔：传统甜品可以这么改良呢~

配方改编自水果哥Cedric Grolet 金桔巴斯克

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •

Key Points

01糖渍准备

荔枝与糖水煮沸即可密封，常温静置12小时以上，通常提前一天准备。第二天持续搅拌煮沸后，放凉使用。青柠糖只要常温风干静置3小时就好，糖能充分吸收青柠皮的香气。

02制作油酥面团，并分切

油酥面团的特点就是黄油比例大，面团非常容易变软，要始终保持低温，有一定硬度才能操作。因此，需要多次冷藏：面皮成团后冷藏；面皮擀制中，可多次均匀撒上面粉防沾，也可回冷藏稳定；面皮擀制完成需冷藏后再分切，分切尽量快速。

03荔枝卡仕达酱

在面皮冷藏间歇完成。常规卡仕达酱煮沸后，加入吉利丁以及可可脂、黄油和马斯卡彭芝士，均质后冷藏备用。

04青柠杏仁奶馅

也是在面皮冷藏间歇完成。软化黄油依次加入物料搅打混合，蛋液慢慢加入，依然是重点。

05定塔与组合

黄油抹在塔圈上，圈内放入烤纸条。接着，长条面团入塔圈侧面，再放入小圆面皮。所有物料备齐，开始组合。

在透气烤布上抹黄油，撒青柠糖，再放上巴斯克塔。然后，依次填入杏仁粉、青柠杏仁奶馅、糖渍荔枝、荔枝卡仕达酱。最后是大圆面皮封顶。

06刷蛋液与纹路

蛋液在塔皮表面刷两次。第一次刷完需要静置30分钟风干，再刷第二次，紧接着用叉子画上纹路。

07烤制

烤制的时候，青柠糖附着在塔底，提供香气。烤制分4个阶段，期间需要3次将烤盘调转位置烤制，这样能保质所有的塔都上色均匀。