越食 | 臭豆腐：绍兴霉臭食品的门面担当，臭豆腐界的白面书生

任何一个江湖里，都流传着绝世高手的传说。他们有的身居高位，振臂一呼，应者云集；有的隐居绿林，神龙见首不见尾。

臭豆腐界也不例外。江湖传言的五大高手，分别是绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐、北京臭豆腐、南京臭豆腐、台湾臭豆腐。其他小有名气或大隐于市的，不计其数。

先浸后炸再抹酱，这是臭豆腐江湖的武学正宗。只有北京臭豆腐剑走偏锋，霉出来直接吃，既不炸也不抹酱，似乎更近于腐乳。剩下四大高手中，又以绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐实力最强，在全国各地都可见其分号。相对来说，长沙臭豆腐似乎门徒更多一些。

那么，同为绝世高手，绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐有什么不同呢？

其实从两者的出身就能看出端倪。一个来自无辣不欢的湖北，另一个却长在小家碧玉的绍兴。老越以为，如果说长沙臭豆腐更像久经沙场的黑脸豪强，绍兴臭豆腐就是略显稚嫩的白面书生。

理由有三（美食当前，逃不过色香味三者）

酒席上的绍兴臭豆腐

察颜：沧桑与青涩的对垒

把绍兴臭豆腐与长沙臭豆腐放在一起，最明显的区别就是两者的颜色。

长沙臭豆腐出坛就是通体黑色，油炸之后，依然不失黑色本位，让人一看之下就印象深刻，犹如一位长者，它所经历的所有沧桑，都隐藏在了黑色的脸庞之下。

绍兴臭豆腐显然要稚嫩一些，从菜卤中捞出来时，是一种暗沉的白色，油炸之后，则呈现出金黄，色泽诱人，仿佛一位少年，初时青涩含蓄，后则鲜衣怒马。

颜色之外，形状也有差异。

长沙臭豆腐块头大，比较厚实，一般厚1厘米左右，二寸见方。

绍兴臭豆腐比较常见的是小立方体，一般是2厘米左右，显得比较秀气。也有跟长沙臭豆腐一样大小的，老越小时候吃的就是这种。（那时候家里下饭菜品种少，有时候为了改个口，买上两块臭豆腐，醮上辣椒酱，就能美滋滋地下一顿饭了。）现在绍兴市区一带，很少能见到大块的了。

长沙臭豆腐制作过程

闻香：丰富与简单的较量

“闻起来臭，吃起来香。”这几乎是所有臭菜通行的特点。

但对好这一口的人来说，实际上闻着也是香的。而且，他们还能分辨出香气中细微的差别。

相比较而言，长沙臭豆腐的香味更加复杂，而绍兴臭豆腐则更为单一。之所以会有这样的差别，是由两者浸泡的卤汁决定的。

长沙臭豆腐的卤汁，是用豆豉、纯碱、青矾（现改用食品添加剂的多）、香菇、冬笋、盐等食材经煮制、发酵而成，气味自然更为综合。而绍兴臭豆腐的卤汁则纯用苋菜梗汁（现在也有少量加其他调料的），气味自然更为纯粹。

黑不溜湫照样诱人

识味：浓烈与轻灵的选择

与湖南嗜辣的本性一致，长沙臭豆腐是浓烈的。这种浓烈不仅来源于臭豆腐本身味型的丰富，更来自于醮料的厚重。传统的做法，是将油炸好的臭豆腐中间戳一个洞，然后将由辣椒末、蒜末、葱姜、花椒粉、酱油、盐、味精、麻油等多种配料混合而成的醮料灌入其中。大约是嫌这种做法麻烦，现在很多地方是直接这些醮料做成汤法汁状，然后将臭豆腐泡入其中。显然，这样泡出来的臭豆腐更加入味。

而在绍兴，即使是吃臭豆腐这样重口味的食品，也依然保持了江南味型简洁的特点。绍兴臭豆腐所用的醮料一般有两种，一种是辣酱，其实也不太辣，基本上是咸辣各半；一种是甜酱，也带点鲜甜的味道。无论是哪一种，味道的层次都比较单一。使用时，也只是轻轻地往炸好的臭豆腐上刷上一层，有的只是点上一点，绝对不用醮料将其整个盖住，这样做的主要目的还是为了保持臭豆腐自身味道。

醮料是点上去的

江南本味：绍兴臭豆腐还可以蒸食

除了青涩的颜值、简单的味型、轻灵的醮料，绍兴臭豆腐还有更显其江南白面书生本色的绝招，那就是蒸着吃。

将在苋菜梗汁中浸泡一两天的臭豆腐取出，用清水洗净，直接平铺装盘，加红椒丝（主要是为了好看），食盐、味精少许，上笼蒸10分钟左右，出笼，滴上几滴香油，一盘白白嫩嫩的清蒸臭豆腐就做好了。

使用清蒸的烹饪手法，最大程度地保留了臭豆腐本身的软嫩、咸香的特点，具有浓郁的绍兴特色。将其与霉苋菜梗一起蒸，就是绍兴名菜“蒸双臭”了。

加上霉毛豆，就是蒸三臭了

作为一种食物，即使最怪异的味型，都有其特定的吃客。

那么，绍兴臭豆腐与长沙臭豆腐，两大高手的对决，你会选谁呢？

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老越，绍兴食客一枚

谈吃，读史，寻物

试图探求绍兴的不同侧面

偶尔也会写点别的